Una aplicación desarrollada por una marca de pescado y estimar su vida útil de manera precisa. “¿Cuál es la frescura de su pescado?” es el nombre de la aplicación, que está disponible en once idiomas y, aunque por el momento solo evalúa la frescura del salmón, bacalao y solla, se pretende ampliar a otras especies, como liba, gallineta, camarón y carbonero. El programa, de descarga gratuita, se puede utilizar para comprobar el estado del pescado a lo largo de toda la cadena, desde la captura hasta el consumo, siempre que el pescado esté crudo, fresco y entero.
La frescura del pescado puede determinarse en pocos pasos, con la evaluación de parámetros como el aspecto general de la piel (apariencia, firmeza), color del músculo y de la sangre y estado de los ojos (córnea, forma, pupila) y branquias (color, olor, mucus). A todos estos, a lo largo del examen, se deberá asignar una serie de cualidades. En el caso de la apariencia de la piel, debe elegirse entre pigmentación brillante iridiscente, algo mate que se decolora o mate. La aplicación se basa en el Método del Índice de Calidad («Quality Index Method»), un sistema estandarizado para la evaluación de la frescura del pescado, que desarrollaron científicos de varios institutos de investigación europeos y que ahora se utiliza en todo el mundo. Gracias a esta nueva aplicación, el método es aún más fácil de usar y resulta accesible a un mayor número de personas.
Cómo evaluar la frescura del pescado
Entre las recomendaciones de uso, y para mayor fiabilidad del sistema, sus responsables indican que deberá utilizarse un lote homogéneo de pescado (mismo día de captura) en el que tendrán que examinarse de tres a cinco ejemplares (10 en el caso de peces pequeños). Deben numerarse las cajas evaluadas de manera estándar -si se quiere, siempre de izquierda a derecha y de arriba abajo- y generar números aleatorios de muestras. Además, deben elegirse pescados de diferentes zonas de la caja, no siempre de su parte superior. A continuación, hay que colocarlos de la misma manera sobre una tabla o superficie plana y comenzar con el proceso según los pasos propuestos por la aplicación. El programa proporciona otros interesantes consejos acerca de cómo evaluar los diferentes parámetros.
La valoración final puede almacenarse en el móvil con una foto del ejemplar analizado
Una vez finalizado, el resultado final aparece de forma inmediata tras valorar la frescura del pescado y estimar de manera muy precisa tanto su tiempo de almacenamiento en hielo como su vida útil remanente. Estos datos están basados, según se indica, en resultados de experimentos de almacenamiento muy bien controlados con pescado entero, fresco, eviscerado y refrigerado en condiciones de buenas prácticas. Además, la valoración puede almacenarse en el móvil con una foto del ejemplar examinado.
Este método es, según la empresa noruega que lo ha desarrollado, un buen ejemplo de investigación aplicada y la mejor herramienta disponible en la actualidad para evaluar el nivel de frescura del pescado. Aunque en sus inicios se pensó para usar en la industria pesquera, también puede utilizarse en la enseñanza y en las pescaderías y supermercados. Por el momento, se utiliza sobre todo por la industria, en instituciones científicas y autoridades de control.
Métodos de evaluación sensorial
Entre los métodos para evaluar la calidad del pescado fresco, el sensorial es, con el análisis físico, el químico y el microbiológico, una disciplina empleada para medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas en este caso a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto. En el análisis sensorial, el aspecto, el olor, el sabor y la textura se evalúan con el uso de los órganos de los sentidos. El proceso puede dividirse en tres pasos: detección de un estímulo por el órgano del sentido humano, evaluación e interpretación mediante un proceso mental y, posteriormente, respuesta ante el estímulo. Es muy importante que las determinaciones en el control de la calidad sean objetivas.
La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser el resultado de una formación muy cuidadosa, con el fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del alimento, pescado en este caso, evaluado. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden generar variaciones considerables y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Hay que resaltar que la mayoría de las características sensoriales solo pueden medirlas los humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en este sentido mediante el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad en otros sectores como el de los cítricos.
Un buen ejemplo sería la máquina que detecta y separa las naranjas podridas, y otra que clasifica los gajos de mandarina según su calidad. Ambos prototipos, desarrollados por científicos del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), utilizan la visión por computador para realizar la inspección automática de las frutas.
Método del Índice de Calidad (MIC)
Durante las últimas décadas se han desarrollado muchos sistemas para el análisis sensorial del pescado crudo. Uno de los métodos más recientes y aceptados es el Método del Índice de Calidad (MIC), desarrollado por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania para el bacalao, el arenque y el carbonero, tanto frescos como congelados. En los países nórdicos y Europa también se ha desarrollado para la gallineta nórdica, la sardina y el lenguado. Este esquema de evaluación de calidad se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo y determina un índice de calidad mediante un sistema de puntuación por deméritos, es decir, por cualidades por las cuales el producto desmerece.
El MIC utiliza un sistema práctico de calificación, en el cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. Las puntuaciones de cada característica se suman para dar una puntuación sensorial total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy fresco y así, a mayor puntuación, mayor es el deterioro del pescado y, por lo tanto, peor su calidad.
En el pescado fresco se evalúan los parámetros con la asignación de una puntuación según su valoración por deméritos (mayor puntuación por cualidad por la que desmerece el producto):
La apariencia general mediante diferentes características:
- Piel: resplandeciente (0), brillante (1) u opaca (2)
- Manchas de sangre: ninguna (0), pequeñas (1), grandes (2) y muy grandes (3)
- Dureza: duro en rigor mortis (0), elástico (1), firme (2), suave (3)
- Vientre: firme (0), suave (1), estallido del vientre (2)
- Olor: fresco a algas (0), neutral (1), a humedad/ mohoso/ácido (2) o pasado/rancio (3)
Los ojos:
- Claridad: claros (0), opacos (1)
- Forma: normal (0), planos (1), hundidos (2)
Las branquias:
- Color: rojo (0), pálido (1)
- Olor: fresco a algas (0), neutral (1), dulce ligeramente rancio (2), agrio/pasado/rancio (3)
Por último, se añade la puntuación obtenida con un rango de 0 (máxima calidad) a 20 (mínima calidad). Así se obtiene el MIC. Ya que hay una correlación entre la calidad sensorial (expresada como una puntuación por deméritos) y el nivel de frescura del pescado, es posible predecir el tiempo previo de almacenamiento, así como la vida útil remanente en hielo en ambos casos. El comerciante de pescado puede saber de esta forma el número de días de almacenamiento del pescado en hielo desde su captura, así como cuánto tiempo permanecerá aceptable su compra para la venta, si el pescado se almacena inmediatamente en hielo, un dato realmente muy valioso.
