Cada aditivo cuenta con un uso tecnológico determinado. Si se cumplen todas las especificaciones, su consumo es seguro. Pero en dosis inadecuadas pueden provocar problemas, especialmente entre la población infantil. Es por ello que se recomienda limitar su empleo a aquellos productos en los que son imprescindibles, así como informar a los consumidores de los efectos de un consumo excesivo.
El código alimentario Español considera como aditivos todas aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo. El empleo de los aditivos contribuye a la conservación tanto de los géneros alimenticios como de sus características organolépticas. Algunos de ellos, sin embargo, como los colorantes o los aromas sólo cumplen funciones que podríamos denominar cosméticas.
Debido a las investigaciones científicas recientes y a las consideraciones ligadas con la protección de la salud del consumidor, el número de sustancias utilizables como aditivo ha sufrido una reducción drástica. Hoy en día todos los productos empleados han quedando sometidos a un control legal estricto en todos los países.
Características de inocuidad
La seguridad de los aditivos alimentarios depende de su inocuidad y de las dosis ingeridasPara garantizar la seguridad de los aditivos alimentarios, éstos deben de ser inocuos por sí mismos. Es decir, no deben contener componentes nocivos, procedentes de sus fuentes naturales o de las reacciones químicas que tengan lugar durante el proceso de fabricación. Con este fin los gobiernos de todos los países exigen que las sustancias utilizadas como aditivos, independientemente de la fuente y de la forma de obtención, cumplan una normativa de pureza química y microbiológica muy estricta.
La condición primordial de los aditivos es su seguridad o inocuidad, es decir, la razonable certeza de ausencia de daños o efectos nocivos. Por ello, de toda sustancia susceptible de ser utilizada como aditivo se estudia su toxicidad aguda, subaguda o crónica. Asimismo, se realizan evaluaciones especiales de efectos sobre la reproducción, teratogenicidad, carcinogenicidad y mutagenicidad.
Los aditivos pueden obtenerse a partir de compuestos naturales o de moléculas artificiales. La naturaleza química es muy variable: pueden ser haptenos de bajo peso molecular, polisacáridos, grasas complejas, pequeños péptidos y proteínas.
Aditivos más frecuentemente empleados
De los aditivos empleados en la elaboración de bebidas refrescantes, aperitivos (patatas fritas, cortezas, gusanitos, konos, etc.), golosinas (caramelos, chicles, espumas dulces, productos de gelatinas) y bombones, están presentes con mayor frecuencia, sin considerar los aromas -que son los más empleados-, los colorantes (43%), el ácido cítrico con un (38%) y los conservantes (20%).
De entre los colorantes, los más utilizados son el caramelo (colorante natural), la tartracina y el amarillo de quinoleína. El caramelo da el color marrón y es el más frecuente en las bebidas refrescantes junto con el amarillo de quinoleína, un colorante sintético que se utiliza en bebidas con color naranja. Este último se absorbe poco en el aparato digestivo y no está autorizado en otros países como Estados Unidos, Canadá y Japón como aditivo alimentario.
Otro colorante muy utilizado es el amarillo anaranjado, que da el color naranja a los refrescos y golosinas. De él se sabe que puede ocasionar en niños predispuestos alergia y síndrome de hiperactividad, alteraciones que también puede llegar a producir el rojo cochinilla. El azul patentado V da color azul violeta, frecuentemente presente en las chucherías. De él se han descrito casos de anafilaxia en niños igualmente predispuestos.
El glutamato monosódico es el potenciador del sabor más utilizado. Su consumo en la dieta se ha asociado a la presencia de asma bronquial, entre otros efectos, y el denominado síndrome del restaurante chino. El mecanismo patogénico es actualmente desconocido, aunque se han barajado diferentes hipótesis. En este sentido es conocido que algunos aditivos, entre ellos el glutamato, interfieren en la síntesis o liberación de neurotransmisores a nivel cerebral por una acción directa del ácido glutámico o alguno de sus productos de decarboxilación. En el niño puede dar lugar a síntomas hipotalámicos, mientras que en el adulto esta acción tóxica directa puede afectar al centro del apetito del hipotálamo. En situaciones extremas puede facilitar el camino a la obesidad.
Estudios realizados demuestran que los aditivos utilizados en un número importante de productos alimentarios pueden causar diversas reacciones en los niños si se toman en exceso. Los más comunes son las alergias y el síndrome de hiperactividad, efectos asociados sobre todo a colorantes y conservantes. El ácido cítrico, por su parte, puede ocasionar, cuando su consumo es excesivo y en sujetos predispuestos, caries, irritación local y urticaria.
Para el glutamato monosódico se han referido casos de alergia, urticaria, angioedema y síndrome del restaurante chino. Su consumo no es recomendable para bebés. Los antioxidantes como el butilhidroxitolueno (BHT) pueden causar igualmente alergia y afectación hepática, no siendo indicado en bebés. Con respecto al butilhidroxianisol (BHA) se han descrito alergias y aumento de la concentración, así como también de la relación lípidos/colesterol. Tampoco está indicado para bebés.
El sorbitol es el edulcorante más empleado en caramelos, chicles y bebidas refrescantes sin azúcar. Es, asimismo, humectante y estabilizante. Un consumo excesivo puede ocasionar flatulencia y diarrea. Tampoco está indicado en niños el lactato sódico (humectante y antioxidante).
Los estabilizantes, en general, ocasionan dispepsias. Lecitina y edulcorantes como acesulfamo K, ciclamato, sacarina, aspartamo, no son tóxicos, salvo el aspartamo en personas con fenilcetonuria, que puede resultar perjudicial.
El asma por aditivos es también una constante en la literatura médica, así como la existencia de ciertos trastornos psicomotores que pueden estar desencadenados por la acción directa de algunos colorantes sobre el sistema nervioso central.
La lecitina, es el emulgente más utilizado, especialmente en bombones, y está considerado como un aditivo seguro. No se ha limitado la ingestión diaria admisible. Se obtiene a partir de habas de soja, semillas de otras leguminosas, maíz, cacahuete o huevo.
Entre los antioxidantes, los más frecuentemente empleados son el butilhidroxitolueno (BHT) y butilhidroxianisol (BHA). El BHA, evita el enranciamiento de las grasas. El BHT, se emplea con mucha frecuencia combinado con el BHA ya que potencian mutuamente sus efectos; BHA y el BHT son dos conservantes con gran poder antioxidante. Es por ello que se utilizan en la conservación del aceite y cuerpos grasos, helados, gomas de mascar, preparados de patata.
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