La ropa cumple muchas funciones: proteger de las inclemencias del tiempo, reconocer la pertenencia a un grupo o colectivo, demostrar unos gustos… En el caso de la indumentaria de trabajo, debe cubrir las necesidades derivadas de la actividad para la que se emplea. La vestimenta del cocinero profesional no es una excepción y, entre la gran variedad de estilos y cortes disponibles, deberá cumplir con su función en la cocina y reunir una serie de requisitos. Según la filosofía de las nuevas reglamentaciones, el cocinero puede vestirse como lo desee, siempre y cuando su ropa no sea fuente de contaminación para los alimentos. Además, deberá ser práctica y cumplir los requisitos establecidos por su empresa, si los hubiera. Entre la formación impartida al manipulador, deberá introducirse la que explique la necesidad de vestir una ropa adecuada y conservarla en correcto estado de limpieza y mantenimiento.
Hace muchos años, la ropa de trabajo de los cocineros protegía las prendas de vestir de diario de posibles manchas o roturas y se adaptaba a las necesidades concretas de la actividad. Hay que tener en cuenta que el lavado y secado de la ropa, tal y como se conoce hoy en día, era impensable y no existían ni el agua corriente ni los detergentes, lavadoras y secadoras. Por ello, lavar la ropa era una tarea pesada que se realizaba de vez en cuando y no de manera diaria. La utilidad de estas vestimentas era, a grandes rasgos, práctica. Además, la ropa de trabajo identificaba a un grupo profesional, en este caso los cocineros, que han utilizado ropajes de color blanco para que las manchas pudieran eliminarse con lejía, a la vez que se ofrecía una imagen de higiene y pulcritud y en la que se imponía, hasta hace bien poco, una indumentaria tipo uniforme.
Aunque la uniformidad ha desaparecido en muchas cocinas profesionales, si bien en algunas aún se mantiene y los profesionales pueden elegir entre gran variedad de prendas de diferentes estilos y colores, las vestimentas deben cumplir con sus funciones originales. A día de hoy, además de potenciarse los diferentes estilos y modas, también el hecho de conocer más acerca de los mecanismos de contaminación de los alimentos y el importante papel de los manipuladores en ellos, ha propiciado el desarrollo de nuevas prendas más actuales, pero también más higiénicas.
La higiene, indispensable en la ropa
El objetivo de la indumentaria en restauración es limitar el aporte de contaminantes, tanto los que proceden del exterior de la cocina como los del propio manipulador, sin olvidar la función estética y la protectora. Esta última se considera una función secundaria en la mayoría de los casos. Respecto a la ropa de trabajo del cocinero, ejerce más bien una función protectora de la higiene del proceso y no del trabajo, aunque hay excepciones. La ropa de diario transporta una gran cantidad de microorganismos procedentes de la casa, la calle o los medios de transporte.
Tanto zapatos como botas deben mantenerse limpios, sobre todo las suelas, donde se acumula suciedad
Cuando se entra en un establecimiento de cocina, tendrá que dejarse esta carga en el vestuario, que desempeñará el papel de barrera de seguridad entre el exterior contaminado y el interior controlado de una cocina. Es fundamental que los vestuarios cumplan con requisitos básicos, tanto estructurales como de equipamiento, que aseguren su función. En la medida de lo posible, se debe quitar la mayor cantidad de ropa de diario y sustituir por ropa limpia de trabajo y, cuando esto no es posible, recubrirla por completo.
Ninguna prenda de diario debe estar expuesta en la cocina, ni siquiera colgada. Tampoco debe almacenarse al lado de la ropa de trabajo limpia ni esta junto a la ya utilizada. Debe prestarse especial atención al calzado, que deberá sustituirse por uno específico y exclusivo de trabajo. Los zapatos de cocina cumplen un doble papel, el de proteger a las personas contra caídas de objetos pesados y también de eventuales patinazos. El tiempo prolongado que un profesional de cocina permanece de pie impone el uso de un calzado cómodo. En zonas muy húmedas, como en las de lavado de platos, son preferibles las botas.
Tanto zapatos como botas deben mantenerse limpios y su higiene debe ser irreprochable, sobre todo las suelas, en las que la suciedad puede instalarse y dispersarse por el resto de las dependencias. Algunos estudios demuestran cómo Listeria, una de las bacterias que más preocupa en el sector, puede introducirse en las plantas de alimentos mediante la tierra procedente de los zapatos y la vestimenta del personal que trabaja en la fábrica.
Requisitos en cocina profesional
La ropa de trabajo debe constituir un obstáculo, lo más infranqueable posible, entre el cuerpo, la ropa de diario en caso de permanecer bajo ella (algo desaconsejable) y el entorno de trabajo de los alimentos. Sobre el cuerpo se alojan millones de microorganismos, la mayoría inofensivos, aunque no todos. El objetivo es que estos no lleguen al entorno de manipulación y menos a los alimentos. Para ello, deberán tomarse algunas precauciones, una escrupulosa higiene personal y una ropa de trabajo exclusiva que realizará el papel de barrera entre el organismo y el entorno. Es importante contemplar la ocasional visita de personas ajenas a la cocina, a las que habrá que equipar, así como al personal relacionado con ella y que procede del exterior como proveedores que tendrán el acceso, por seguridad, limitado a ciertas zonas.
Las recomendaciones y requisitos exigibles en cocina profesional y otros sectores alimentarios son lógicos: «Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora». Es lo que refleja el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, en este caso, las obligaciones de necesario cumplimiento respecto a la vestimenta. En otros textos, ya derogados, se habla de llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, cubrecabezas y calzado adecuado. Como norma que debe seguirse, la indumentaria será, además de adecuada, de uso exclusivo para esta actividad. Es recomendable que no disponga de bolsillos y, aunque cómoda y amplia, no permita enganchones ni tenga pliegues de tela que acumulen suciedad en el desarrollo de las tareas.
De color claro, la ropa debe estar siempre limpia y cambiarse tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo. El calzado, además de ser el adecuado y de fácil limpieza y desinfección, deberá tener suela antideslizante para evitar posibles accidentes. Se impone también el uso de gorros, que deben recoger todos los cabellos y mascarilla en los sectores donde el elevado riesgo higiénico sanitario así lo exija y, en ocasiones, los guantes higiénicos. Respecto a estos últimos, aunque pueden resultar un signo de higiene y limpieza para algunos, el uso de guantes en la manipulación de alimentos está desaconsejado en la mayoría de los casos, sobre todo si son de látex, un material muy alergénico.
El tradicional gorro de cocinero, llamado la “Toque Blanche”, es el resultado de la larga evolución de una prenda que se ha usado para cubrir la cabeza de los cocineros y cuyo origen tiene muchas versiones. No obstante, la invención del clásico gorro de cocina se atribuye a uno de los grandes de la cocina francesa del siglo XIX, el famoso Carême. El cocinero de la corte europea fue uno de los primeros en preocuparse no solo de la creatividad, sino de las condiciones del trabajo. A él se debe la implantación del uniforme blanco, símbolo de limpieza y, por supuesto, del gorro de cocinero inspirado, según se dice, en las tocas que usaban las doncellas austriacas. La “Toque Blanche”, tal y como se conoce hoy en día al clásico gorro de cocinero, debe tener 100 tablas, las cuales representan las 100 maneras en que un buen cocinero tiene que saber preparar un huevo.
El fin de este tocado tan especial está en evitar el sudor de la frente y la posible caída de cabellos en los alimentos que se elaboran, a la vez que se facilita la ventilación de la cabeza. El uniforme de un cocinero, además de representar profesionalidad y pulcritud, expresa un código no escrito de rango y simbolismo y representa en muchas cocinas rangos y jerarquías. El chef de mayor rango porta el gorro más alto, aunque esta distinción, igual que otras muchas en cocina, da paso a gorros desechables, nuevos diseños en vestimentas y textiles de última generación, como los sometidos a tratamientos antibacterias.
