La carne de ciervo se ha popularizado en las cocinas gracias a su bajo contenido en grasa y a su sabor, parecido a la ternera, aunque con un toque más sabroso, ya que es un animal que se mueve más y tiene mayor riego sanguíneo por todos sus músculos. Su lomo y solomillo se pueden adquirir envasados. En la mayoría de los casos, la carne procede de granjas de cría de ciervos y, por tanto, ha pasado los controles sanitarios y reposo necesarios y está lista para cocinar.
Si la pieza de ciervo que se cocina, en este caso el lomo, procede de la caza, tendrá un sabor aún más pronunciado, ya que la dieta ha sido más variada, habrá corrido más por los bosques y la muerte violenta habrá producido una serie de enzimas en su organismo, que aconsejan un reposo mayor para su consumo. Para evitar ese punto de acidez que tienen las carnes de caza, se recomienda, antes de su cocinado y tras un prudente reposo de tres días y posterior congelado de una semana que ayudará a ablandar sus carnes, un marinado en vino tinto con frutas y verduras, junto con especias como pimientas y canela, durante un día en la nevera, lo que aportará un toque aromático.
Cocinar ciervo
El lomo de ciervo se cocina muy rápido porque es una carne magra y se sirve un poco rosada en su interior, casi sangrante. Si se cocina por completo, se secaría debido a su poco contenido en grasa. La elaboración más común consiste en salpimentar un poco la pieza troceada en cilindros de unos 12 centímetros por comensal, dorar vuelta y vuelta todo el exterior de la pieza y terminarla unos cinco minutos dentro del horno.
El lomo de ciervo se cocina muy rápido porque es una carne magra que se sirve un poco rosada en su interior
Una vez asados los lomos, se reutilizan los jugos resultantes del asado para hacer un desglasado con vino, bien sea tinto (recomendable para lomos procedentes de caza) o vino blanco (para los lomos procedentes de criadero).
Hay infinidad de recetas de lomos al vino, con frambuesas o fresas, lo que aporta un toque de dulzor a la preparación y da cierta finura. Pero no deben descartarse otras guarniciones más clásicas, como unos hongos salteados o con unos pimientos asados, que también combinan muy bien.
Guarniciones y salsas para el ciervo
Para servir como aperitivo, se pueden elaborar unas brochetas con unos trocitos en forma de cubo y acompañar con unos trocitos de calabacín, cebolleta y espárragos verdes salteados. Se asa vuelta y vuelta toda la brocheta para que se cocine la carne y se sirve con un salsa de demiglace de los jugos de su cocinado.
Esta carne se acompaña con las guarniciones y salsas más variadas, compuestas por higos salteados, salsas elaboradas con piñones, con arándanos, puré de castañas y hasta con mazapán. Si se prefiere un acompañamiento más simple, un ligero toque de dulzor es suficiente. No por ser una carne poco común en el menú diario debe buscarse una guarnición más original.
