Existen diferentes factores que pueden alterar la calidad del marisco que encontramos en los mercados. Son los que afectan a sus características antes de ser sometido al procesado y que alcanzan hasta los diferentes procesos de manipulación, envasado, almacenamiento y transporte. En todos estos puntos del circuito se pueden producir contaminaciones.
Hoy por hoy podemos describir dos peligros principales asociados al consumo de marisco, la presencia de toxinas y de microorganismos. Las toxinas, en particular las denominadas biotoxinas marinas, corresponden a las producidas por diferentes especies de dinoflagelados que constituyen el segundo grupo en importancia del fitoplancton, responsable básico de producción de energía en la cadena alimentaria oceánica. Los dinoflagelados, denominados así por una estructura llamada flagelo que actúa como órgano de locomoción , presentan rasgos tanto de animales como de vegetales.
Esta categoría de microorganismos flagelados se reproducen en ocasiones con enorme rapidez provocando mareas rojas tóxicas que matan a los peces y contaminan al marisco. Son los principales causantes de enfermedades transmitidas por moluscos en el momento de su consumo.
Biotoxinas
Entre las biotoxinas más habituales que los controles periódicos analizan, podemos destacar la toxina paralizante de los moluscos (PSP) producida por Alexandrium, Gymnodinium y Pyrodinium, y la toxina diarreica de los moluscos (DSP), producida por Dinophysis y Aurocentrum. Los citados microorganismos son los más frecuentes en los avisos de información a la industria mariscadora y a los servicios de control sanitario de nuestro país.
La presencia de «mareas rojas» no necesariamente implica altos niveles de toxinas pero sí constituye un factor de alertaEn época estival podemos observar en algún que otro puerto importante coloraciones rojizas que se suelen denominar «mareas rojas», «purga de mar» o «bloom» y que se relacionan con la concentración celular de microalgas. Estas coloraciones del agua del mar pueden ser, además de rojizas, de colores rosados, amarillentos o marrones. Pero no siempre la presencia de estas mareas de diferentes colores se encuentran unidas a factores tóxicos. La toxicidad depende de otros parámetros del medio como por ejemplo la relación que pueda haber entre el fósforo y el nitrógeno del agua.
Independientemente de las toxinas, otro factor de riesgo inherente al consumo de moluscos bivalvos son las bacterias que podemos encontrar en los mariscos y que diferenciamos entre las bacterias propias del medio marino o autóctonas y las bacterias que no son propias del medio marino denominadas alóctonas. En los dos grupos encontramos bacterias patógenas. Dentro de las alóctonas y por su valoración de riesgo destaca Salmonella, causante de habituales toxiinfecciones alimentarias y sujeta a control normativo y operativo en las empresas registradas como depuradoras de marisco.
Tanto las toxinas como las bacterias patógenas derivadas de la contaminación fecal de las aguas marinas quedan retenidas en los aparatos de filtración de los moluscos. Todas estas sustancias quedan adheridas a la cavidad paleal e interior del aparato digestivo del molusco y esto hace que estos productos deban ser sometidos a un estricto control para que lleguen en perfecto estado al consumidor. De ésta localización solo pueden eliminarse, sin comprometer la vida del molusco, por el paso de agua limpia a través de su aparato digestivo, lo que se conoce como depuración.
Controles sanitarios
Mejillones, ostras y almejas, componen, entre otros, una gama de moluscos que de manera habitual consumimos y que respecto de las cuales tanto las empresas depuradoras como las propias administraciones deben extremar las medidas de control para ofrecer al mercado un producto libre de toxinas, bacterias y demás sustancias o compuestos que puedan llegar a ocasionarnos a los consumidores un problema grave de salud.
Es por este motivo que, además del control del fitoplancton y de los agentes microbiológicos y víricos de las zonas de producción, en la actualidad se estudian otros factores de riesgo sanitario de origen químico, como los metales o las sustancias órgano-halogenadas, y parámetros susceptibles de control con influencia en la valoración sanitaria como el pH, la salinidad, los hidrocarburos o bien los sólidos en suspensión. Son factores, todos ellos, que nos darán una mayor y completa visión del estado sanitario de estos productos en la fase primaria de su producción.
Dentro de los mecanismos de control más habituales y de los que podemos obtener referencias para la evaluación del riesgo destacan la supervisión de las aguas de marisqueo por parte de las autoridades competentes mediante los denominados «planes de muestreo continuados» cuyo objetivo es determinar la calidad de las aguas donde se recolectan los mariscos.
En función de la carga microbiana de las aguas, estas zonas mariscadoras se clasifican en A, B o C. De acuerdo con la clasificación se establece la necesidad de depuración de los productos allí recolectados. De acuerdo con los resultados, puede derivarse el cierre temporal de la actividad.
Depuración de marisco
Los sistemas de depuración actuales, por otro lado, son de contrastada eficacia tanto por su tecnología de funcionamiento como por los sistemas de control desarrollados. El ozono, así como los rayos ultravioleta entre 220 a 300 nm, garantizan la esterilización del agua que se va usar para la depuración del molusco. Se trata de sistemas microbiocidas que además presentan la ventaja de no requerir productos químicos ni tampoco grandes tanques de almacenamiento. Estos sistemas se caracterizan por no modificar ni el color ni el sabor con un coste mínimo de operación y un mínimo mantenimiento.
El sistema de depuración requiere un agua limpia que permita la eliminación de toxinas y de microorganismos de los productos instalados en la depuradora. Este proceso funciona de la siguiente forma. El agua de mar se toma de las piscinas de abastecimiento. Mediante unas bombas ésta se hace pasar por un sistema de filtros, uno de arena y otro de carbón. Una vez ha pasado la primera fase de retención de partículas, el agua pasa por las lámparas de luz ultravioleta que actúan eliminando microorganismos. Posteriormente pasan por intercambiadores de temperatura que permiten mantener una temperatura adecuada para los productos. La última fase que se registra del proceso de depuración es el paso del agua por los inyectores de ozono. El ozono es un agente oxidante muy potente que no solo actúa sobre los microorganismos, sino que también lo hace sobre determinados metales pesados y algunas toxinas.
Esta agua depurada es la que se dirige hacia las cajas de estabulación (los llamados «bins» de los productos a depurar). Una vez ha pasado por los «bins» el agua se recoge en piscinas que la dirigen hacia los depósitos de abastecimiento para reiniciar de nuevo el circuito.
Depuración y control sanitario
El control sanitario de los departamentos de calidad e higiene de las depuradoras de marisco se encargan de los análisis microbiológicos de los productos antes y después de la depuración, del agua utilizada por el sistema y de los controles ambientales y de superficie de las propias instalaciones. Dichas instalaciones disponen de laboratorios propios y de personal especializado. El apoyo de laboratorios privados y homologados completan el abanico de controles analíticos reglamentados.
Los servicios de inspección sanitaria verifican en sus visitas estos controles desarrollando análisis paralelos e informando a las empresas del riesgo existente en las zonas de producción de las cuales se proveen.
Los controles de índole analítico descritos se complementan con otros que incluyen registros documentales y de trazabilidad que, junto con la implementación del sistema APPCC aplicado a estos establecimientos tan específicos en su labor y los modelos contrastados de la tecnología de la depuración utilizada, resultan los aspectos clave y fundamentales en la situación sanitaria de la industria depuradora de moluscos bivalvos. Todos ellos, de una manera rutinaria y periódica, se requieren como elementos básicos en las inspecciones que se vienen desarrollando desde la Oficina Veterinaria Europea en estos momentos y que quedan patentes en las visitas realizadas éste último año sobre este tipo de industria alimentaria.
La seguridad del consumidor en relación con mariscos radica en la selección del lugar de adquisición, su manipulación, almacenamiento a 7ºC y cocinado, si procede. Estas acciones, conjuntamente con la normativa europea sobre el control sanitario de estos productos minimizarán al máximo los riesgos al consumirlos. La futura normativa europea, vigente a partir de 2006, relaciona los controles sobre moluscos bivalvos vivos de una manera muy específica y muy detallada haciendo hincapié tanto en el control oficial de su inspección como en los requisitos de salubridad que los establecimientos dedicados a su procesado deben poseer. Todo ello con el objetivo de comercializar producto seguro.
Por tanto el consumidor debe conocer los conceptos de garantía, calidad y seguridad que se reflejan en las etiquetas que acompañan al molusco bivalvo. En ellas deben constar tanto la denominación como la categoría de su frescura y su procedencia. Datos que contribuyen a la transparencia de su manipulación y a la confianza en su consumo.
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