El estudio “Evaluación de la presencia de nematodos del género Anisakis en los pescados de acuicultura marina españoles” ha analizado un total de 1.077 peces de las especies dorada, lubina, rodaballo y corvina. Las muestras, tomadas entre 2010 y 2012, procedían de 45 granjas distribuidas en las comunidades autónomas de Valencia, Murcia, Andalucía, Canarias y Galicia. Tras la fase de análisis y después de no haberse localizado ningún parásito entre los ejemplares de acuicultura, los investigadores pudieron certificar la ausencia absoluta de anisakis en todos los pescados analizados. Los responsables de la investigación establecen además que la causa por la cual el pescado de acuicultura español no contiene anisakis radica en el control de su producción y en las buenas prácticas en su gestión.
La ausencia de anisakis en el pescado de acuicultura se atribuye a que los peces se crían en cautividad en condiciones controladas y se alimentan con piensos deshidratados y esterilizados que no pueden contener el parásito. A todo ello se suman los programas sanitarios implantados en las granjas de acuicultura, que supervisan la calidad de los peces a lo largo de toda su vida. El trabajo, que se ha llevado a cabo por iniciativa de la asociación empresarial congelar el pescado fresco de consumo en crudo, con el propósito de eximir de este requisito al pescado procedente de acuicultura. En España, desde 2006, un Real Decreto sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de pesca suministrados por establecimientos a los consumidores finales o a colectividades establece la obligación de congelar al menos durante 24 horas a -20ºC los pescados de consumo crudo o casi crudo. También determina la obligatoriedad de poner en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el Decreto se han sometido a congelación en los términos requeridos.
La medida tuvo en su momento una gran repercusión mediática y se generó un intenso debate en el mundo gastronómico, cuyos representantes expresaron su disconformidad por la pérdida de los valores culinarios del alimento. La cuestión alcanzó también a la opinión pública y el consumo de pescado en general se resintió. En muchos casos, el consumidor tuvo entonces conocimiento de la posibilidad de la presencia de anisakis en el pescado y sus consecuencias, por lo que, aunque más protegido, reaccionó con una disminución temporal de este alimento en su dieta.
Ahora, y mediante este y otros trabajos similares de investigación que diversos Estados miembros de la UE realizan con el mismo fin, podría eximirse en breve, según afirman los representantes de APROMAR, a los pescados de acuicultura de la obligación legal de congelarse antes de su consumo en crudo o semicrudo. Con ello se resaltaría, siempre según estas fuentes, el valor de la seguridad alimentaria de los pescados de crianza europeos que serían indicados para su consumo en forma cruda (como sushi) o poco cocinada.
La anisakiasis humana es un problema de salud pública provocado por el consumo de pescado infestado con larvas vivas del parásito anisakis. Son gusanos de cuerpo cilíndrico apreciables a simple vista, con una longitud de unos tres centímetros, que llegan a las personas de manera accidental al ingerirlos en el pescado. Son parásitos de mamíferos marinos que se infestan a través de su alimentación con peces parasitados y en los que se desarrollan y completan su ciclo biológico. Hay que tener en cuenta que su presencia en el pescado no es un signo de mala calidad o deterioro del producto, de la misma manera que no supone un parámetro de contaminación del entorno marino.
Sin embargo, ingerir larvas de anisakis puede provocar alteraciones graves de salud e, incluso las ya inactivadas, sensibles al calor del cocinado y al frío extremo, pueden provocar reacciones alérgicas. Su incidencia ha aumentado en los últimos años en Occidente debido a nuevos hábitos de consumo, como las preparaciones de pescado crudo, aunque también preparaciones tradicionales como el pescado marinado (boquerones en vinagre) pueden transmitirlos. Por esta razón, las administraciones públicas han introducido medidas legales para prevenirla, principalmente mediante la congelación previa del pescado de consumo crudo o semicrudo.
En España, el Ministerio de Sanidad y Consumo promovió en 2006 el citado Real Decreto sobre prevención de la parasitosis por anisakis, que obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o poco cocinados se han congelado previamente a una temperatura igual o inferior a -20 ºC durante un período de al menos 24 horas.
También el cocinado “a fondo” por calor intenso de todo el producto inactivaría las larvas de anisakis, aunque podría provocar reacciones alérgicas. Pero no solo es un problema sanitario. La presencia de larvas de anisakis en el pescado causa un fuerte rechazo del consumidor que puede hacer descender sus ventas, por lo que todos los eslabones responsables de su producción se han esmerado en aplicar medidas para erradicarlos de sus productos. El caso del pescado procedente de acuicultura es bien diferente. Sus responsables reclaman por parte de las autoridades sanitarias un distintivo que les acredite como productos libres de anisakis, objetivo por el cual aportan datos basados en investigaciones que corroboren esta situación. Este hecho daría cierta ventaja comercial a sus productos, en especial, en las preparaciones crudas o semicrudas, ya que la congelación previa, al igual que ocurre con el cocinado “a fondo”, podría alterar las propiedades sensoriales del producto.
