En estas fechas tan señaladas, la tradición y sus recomendaciones culinarias, como no comer carne los viernes de cuaresma, contrasta con la necesidad de introducir potajes sustanciosos para poder rendir en las duras y largas jornadas de trabajo. Esto ha traído hasta nuestros días un riquísimo cocido de garbanzos, bacalao, espinacas y una bola tipo albóndiga compuesta de huevos, pan, ajo frito y azafrán, lo que confiere a este plato un completo menú en sí mismo.
La base principal del potaje de vigilia son los garbanzos, que tienen que ponerse en remojo en agua templada con un puñado de sal desde 12 horas antes de elaborarlo. Una vez rehidratados, se sacan del agua, se deslavan con agua templada y se empiezan a cocinar en una cazuela alta y amplia con agua templada pero sin que hierva. Una vez se agreguen los garbanzos, se aumenta la intensidad del fuego con la cazuela destapada y se espera a que saquen la espuma que suele aparecer en la cocción de los garbanzos.
Se retira con la ayuda de una espumadera y, una vez comiencen a hervir sin nada de espuma, se agregan las verduras que van a condimentar el potaje: la cebolla, los ajos, la zanahoria, el puerro, la calabaza y un chorrito de aceite de oliva.
Cocción de garbanzos y guarnición
Los garbanzos se pueden cocer en una red especial para legumbres con el fin de evitar que se despellejen
Los garbanzos se pueden cocer dentro de una red especial destinada a cocinar legumbre. Con esta red, se consigue una cocción homogénea sin que los garbanzos se despellejen. Una vez tiernos y cocidos, se pueden sacar todos a la vez y triturarlos por el pasapurés. Tras dos horas de cocción y después de comprobar que los garbanzos están cocidos, se tritura la verdura que servirá de acompañante.
Para guarnecer el potaje, se agregan unos 50 gramos por persona de espinacas limpias y 50 gramos de bacalao desalado sin espinas ni piel. Todo salteado con un poco de ajo y cebolla cortada en brunoise en una sartén. Se añade el salteado de espinacas y bacalao al potaje para que se cocine todo junto durante dos o tres minutos. Ahora el potaje ya está listo, solo le falta ponerlo a punto de sal si fuese necesario.
Potaje más contundente
Si se quiere enriquecer un poco más este potaje, se puede agregar un huevo cocido, pelado y troceado para que haga un poco más sustancioso el plato. Pero si, además, se quiere elaborar la versión más contundente y, a la vez, la más tradicional, se debe elaborar un especie de pelotas con pan miga de pan, ajo frito y machacado, azafrán tostado y un huevo crudo dando ligazón a esta mezcla y amasarlo con el resto de ingredientes.
Se forman unas bolitas al estilo de albóndigas que se cocinarán en el propio potaje los últimos cinco minutos de cocción. Se sirve una albóndiga por persona, además de un trocito de bacalao y los garbanzos con espinacas. Este cocido, por su alto contenido en proteínas e hidratos de carbono, debe servirse como plato único.
