Los vegetales son alimentos perecederos que se deterioran con gran facilidad. Por ello, un grupo de investigadores del Centro Tecnológico para la Industria Auxiliar de la Agricultura (TECNOVA) propone una nueva alternativa para evitar la degradación de las hortalizas con radiación ultravioleta. Con este nuevo hallazgo, no solo se evita la podredumbre de estos alimentos, sino que supone una alternativa a la aplicación de productos químicos, como los higienizantes clorados. Los cuidados durante y después de la cosecha son esenciales para garantizar una adecuada conservación de las hortalizas. Para ello se aplican varios métodos, pero hasta ahora, casi todos se basan en el uso de productos químicos como base de desinfección.
El citado estudio se ha llevado a cabo con el calabacín y la berenjena y los resultados han sido muy positivos. Además de mejorar la conservación de estos vegetales, la aplicación de radiación ultravioleta acelera la capacidad de las hortalizas para producir antioxidantes, lo que supone un valor añadido al poder nutricional que ya tienen estos alimentos. Para la investigación, se ha utilizado luz ultravioleta del tipo C, la denominada UV-C, con el fin de desinfectar la superficie de los vegetales. También se ha empleado en frutas y verduras frescas y en productos mínimamente procesados y alimentos de IV gama, que se venden limpios, cortados y envasados, listos para consumir.
En España, se estima que las pérdidas postcosecha de los vegetales, en concreto del calabacín y la berenjena, los estudiados en esta investigación, rondan el 20% de la producción total. Según los responsables del estudio, con la aplicación de esta nueva técnica, se logra reducir entre un 20% y un 50% su podredumbre y, por tanto, se reducen también los alimentos inservibles. Este nuevo método parece ser muy apropiado tanto por la seguridad de los alimentos, como por la calidad y la economía.
Radiación ultravioleta y antioxidantes en vegetales
La radiación ultravioleta ha demostrado tener capacidad para estimular la producción de antioxidantes en vegetales
La radiación ultravioleta del tipo C ha demostrado una gran capacidad para estimular la producción de antioxidantes en los vegetales. La irradiación provoca el inicio de un mecanismo de defensa de los vegetales, ya que reciben la energía de la radiación como una agresión. De esta manera, se activan los mecanismos metabólicos responsables de generar los compuestos antioxidantes. Por una parte, supone una mejora por la estimulación en la producción de antioxidantes. Sin embargo, debe evitarse que la luz emitida dañe el alimento y es preciso medir con exactitud la dosis de radiación que se aplica al producto. Esta dosis varía en función de la composición, tamaño y características del alimento.
Si se aplica una dosis demasiado pequeña, los patógenos no se eliminan. Si en cambio la dosis es excesiva, el vegetal puede sufrir daños irreversibles. Los investigadores apuntan que si la cantidad no es exacta, los alimentos pueden deteriorarse de nuevo tras un periodo de tiempo. Por ello, se han realizado diversas pruebas con distintas dosis y se han analizado, además de la concentración de patógenos, las propiedades fisicoquímicas de los vegetales y los compuestos antioxidantes para, de esta manera, construir unos parámetros exactos para este fin.
Alternativa al uso de los clorados para la desinfección de vegetales
El nuevo método podría ser una alternativa al uso de los higienizantes clorados como la lejía, utilizados en los procesos de desinfección de vegetales. Uno de sus inconvenientes es la posible detección de restos químicos. Con el nuevo método, se asegura la ausencia de restos de cualquier producto en las hortalizas y, además, es más respetuoso con el medio ambiente. Los expertos clarifican que en los productos de IV gama, la aplicación de radiaciones ultravioletas del tipo C serán un complemento de los procesos utilizados hasta la fecha, en ningún caso un sustitutivo. Al estar preparados para su consumo, este tipo de productos ya se han manipulado. El hecho de cortarlos o pelarlos facilita que los jugos internos de los vegetales salgan al exterior, lo que convierte al alimento en un excelente manjar para los patógenos.
Para evitar microorganismos nocivos, es necesario realizar un lavado líquido y eliminar los que puedan estar presentes. Además, la manera en que se cortan estos alimentos (irregulares) dificulta también que la radiación ultravioleta sea homogénea y suficiente para eliminar los patógenos. En otros tipos de alimentos, como las frutas o los vegetales enteros, este nuevo método sí es eficaz, ya que aún mantienen la piel, cuya función es protectora. Esta barrera impide la penetración de bacterias, mohos o levaduras y, por tanto, no es necesario un proceso de desinfección tan completo. Basta con las radiaciones ultravioletas para garantizar la seguridad de los vegetales.
No produce residuos químicos.
Es un proceso frío y seco, con lo que se minimizan alteraciones organolépticas.
Es un tratamiento de bajo coste.
La dosis para aplicar en los alimentos depende de la propia composición del alimento.
En alimentos líquidos, la penetración de las radiaciones es muy pequeña, excepto en agua. El efecto de la radiación depende del tipo de líquido
En sólidos como carne, pollo o pescado, se utilizan los rayos UV-C para disminuir la carga microbiana. A más dosis de radiación, menor carga patógena.
La aplicación de UV-C no modifica el color o el aspecto general de la carne.
La radiación no penetra en materiales opacos.
En carne fresca, se estima que la vida útil de los productos aumenta de forma considerable.
