El Comité Científico de la Autoridad Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) pone en el punto de mira el consumo de carne de caza silvestre por su excesivo contenido en plomo, así como por la munición empleada, uno de los factores determinantes de esta contaminación. Este es, sin duda, un punto muy polémico, ya que el uso de munición de plomo está muy cuestionado entre determinados sectores por ser contaminante, mientras que los cazadores lo defienden por considerar que en la actualidad no hay una alternativa razonable.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), homólogo de la AESAN en Europa, ha publicado hace poco una opinión sobre la presencia de plomo en alimentos. En el grupo de carne, productos cárnicos y despojos, destacaban los elevados contenidos de este metal pesado en la carne de caza. Las piezas de caza mayor y menor silvestre analizadas en España muestran un contenido medio de plomo superior a los límites máximos establecidos en la UE para carnes y despojos en general, aunque en esta normativa no se especifica la carne de caza. Este contenido en plomo es similar al encontrado en otros países de Europa, según la última evaluación de la EFSA en 2010.
Consumo de carne de caza
El consumo de carne de caza silvestre es un hecho demostrado en España y, si bien es más frecuente entre los cazadores y sus familias y en temporada de caza, no se descarta su consumo en otros ámbitos y épocas del año. Hay que tener en consideración su consumo en restaurantes por parte de la población en general, así como el de sus productos derivados (embutidos, patés, etc.) y el de las piezas cobradas y congeladas que pueden consumirse a lo largo de todo el año.
Entre personas que sigan una dieta rica en carne de caza, no se pueden descartar efectos negativos
Un dato relevante para estimar el consumo de carne silvestre es el número de licencias de caza en España, que en 2009 rondaban el millón y situaban al país como el segundo de la UE con mayor número, por detrás de Francia. La situación es casi idéntica a la descrita por la EFSA para el conjunto de la población europea y no se pueden descartar efectos negativos entre personas que sigan una dieta rica en carne de caza.
No es la primera vez que organismos internacionales y autores de credibilidad contrastada vinculados con la salud y la seguridad alimentaria formulan recomendaciones relativas al consumo de este tipo de carne. Respecto a la controversia que han suscitado estas recomendaciones, hay que recordar que la AESAN ha emitido hasta el momento consejos de consumo sobre más de una docena de alimentos relacionados con riesgos químicos debido a la presencia de sustancias potencialmente tóxicas para la salud.
Menos riesgo por plomo
Las recomendaciones, según apuntan desde la AESAN, son importantes para proteger la salud de los consumidores de carne de caza silvestre, debido a su elevado contenido en plomo. Los fragmentos de plomo no pueden eliminarse con total seguridad, por lo que el aporte de este contaminante puede llevarse a cabo a través de este tipo de alimentos. El plomo ejerce numerosos efectos tóxicos sobre el organismo y es el Sistema Nervioso Central (SNC) el principal afectado, aunque también es crítica su toxicidad en el sistema cardiovascular y en el riñón. Algunos grupos de población, como niños pequeños o embarazadas, son más sensibles a los efectos del plomo y su ingesta, incluso de cantidades pequeñas, puede ser muy perjudicial.
Estas son las recomendaciones de consumo:
Los niños menores de seis años, mujeres embarazadas, así como quienes planeen estarlo, no deberían consumir carne procedente de animales cazados con munición de plomo.
En adultos, conviene limitar el consumo de carne de caza silvestre a un máximo de una ración (unos 150 gramos) por semana.
Se deben promover campañas de información, dirigidas a los consumidores de carne de caza silvestre, sobre las precauciones que se han de tener en cuenta en la preparación y cocinado de estas carnes, con el fin de disminuir al máximo la exposición al plomo.
Respecto a la manera de manipular y cocinar este tipo de productos, la AESAN recomienda:
Recortar y eliminar la carne dañada por la munición, así como una zona alrededor del canal de entrada, dado que los fragmentos de plomo pueden dispersarse alrededor de la herida visible. Se debe eliminar también la carne dañada, decoloreada o que contenga pelo, suciedad, restos de hierba, huesos visibles o fragmentos de plomo. En cuanto al lavado, aunque puede reducir el contenido de plomo en tejidos próximos a la herida de salida, estudios llevados a cabo han puesto de manifiesto que también puede extender la contaminación con plomo desde las zonas muy contaminadas hacia otras zonas.
En el caso de la carne picada, hay que extremar las precauciones, ya que el plomo es un metal blando que puede picarse junto con la carne, de manera que se extiende la contaminación. Se debe limpiar la picadora de carne de manera frecuente, sobre todo antes de su uso con cada animal.
Posibles medidas de gestión y reducción del riesgo
Fijar límites máximos específicos para la carne de caza no parece una solución adecuada para la AESAN, debido a las grandes diferencias en el contenido de plomo (incluso en un mismo ejemplar) y porque el control oficial de estos alimentos sería poco efectivo. Aunque resaltan que deberían reforzarse en la medida de lo posible, los controles resultarían ineficaces, ya que la mayor parte de esta carne la consumen los cazadores y sus familiares, sin pasar por los canales de distribución habituales de alimentos.
Según opina el Comité de AESAN, la medida más adecuada pasaría por hacer recomendaciones concretas de consumo y preparación de los alimentos dirigidas a los grupos de población que consumen este tipo de carne. El objetivo sería reducir al máximo el riesgo de efectos tóxicos, así como promover la sustitución o prohibición de la munición de plomo a favor de otras alternativas.
Por otra parte, la reglamentación europea ya establece que, con el fin de preservar determinadas tradiciones cinegéticas sin perjudicar la inocuidad de los alimentos, conviene prever una formación (medioambiental, sanitaria) destinada a los cazadores que pongan en el mercado animales de caza silvestre para el consumo humano.
Por último, tal y como se apunta desde la AESAN, resulta fundamental obtener más información y realizar estudios lo más amplios posibles sobre contenido de plomo y consumo, que permitan una correcta evaluación de riesgo para los consumidores de carne de caza silvestre.
Las posibles alternativas al plomo en munición de caza, según apuntan desde la AESAN, son sobre todo el acero, el bismuto, el cobre o el tungsteno, materiales sobre los que desde diferentes entornos, incluidos el cinegético, se realizan estudios y pruebas. Aunque el colectivo de cazadores ve impensable hoy por hoy un cambio de material en la munición utilizada, este paso ya se ha dado en otros ámbitos con el fin de proteger el medio ambiente y la salud pública, no sin dificultad, como es el caso de la utilización de gasolina sin plomo en automóviles.
Los perdigones de acero son bastante más ligeros y duros que los de plomo pero, por sus características, pueden incrementar el número de pájaros heridos en vez de muertos. Por su contenido en cromo, su empleo también puede suponer un riesgo potencial para el medio ambiente.
El bismuto necesita por su fragilidad una pequeña cantidad de estaño. Los estudios toxicológicos muestran que sus restos se detectan en los túbulos renales y en el sistema nervioso de ratones, aunque sin efectos negativos. En otro estudio, la ingesta por vía oral de perdigones compuestos de tungsteno, bismuto y estaño en patos de granja mostró como único efecto adverso la erosión de la molleja.
El cobre es un micronutriente esencial, aunque puede resultar tóxico en cantidades elevadas. A diferencia de los mamíferos que pueden regular su contenido, es muy tóxico en peces y en otros organismos acuáticos. Aunque las balas de cobre se expanden, no se fragmentan tras el impacto, lo que reduce su potencial riesgo de contaminación.
Los perdigones de tungsteno, según demuestra un reciente estudio, revisten poco riesgo desde el punto de vista medioambiental. En EE.UU. está permitido el uso de una aleación de tungsteno para la caza de patos. Mientras, en España, la munición de plomo está prohibida en humedales protegidos por sus efectos negativos.
