Barbacoas: las cuatro mejores guarniciones

Los vegetales crudos, que se pueden presentar en forma de ensalada, son idóneos para las barbacoas veraniegas. Reúnen varias condiciones que les hacen destacar como guarniciones que equilibran los típicos platos de carnes y pescados -en ocasiones muy contundentes- tan comunes en los asados al aire libre.

Estas son las características que sobresalen de las ensañadas:

• Su escaso valor energético compensa el exceso de calorías, grasas y proteínas que proporcionan las carnes y los derivados cárnicos.
• Proveen de nutrientes reguladores, como ciertas vitaminas que se precisan para favorecer la digestión y el metabolismo de las proteínas, los nutrientes sobresalientes de carnes, pescados y mariscos.
• Los vegetales frescos y naturales, como las ensaladas y las frutas, junto con los fermentados, son los alimentos más ricos en enzimas, que tienen semejanza con las enzimas digestivas y se requieren para que los alimentos sean más aprovechables por el aparato digestivo.

Las ensaladas con hortalizas de temporada, como el tomate, el pepino o variedad de lechugas de colores permiten un sinfín de combinaciones refrescantes y apetecibles.

Las verduras verdes son más específicas para la nutrición del hígado, algo fundamental ya que el funcionamiento correcto de este órgano es decisivo en los procesos de digestión de las grasas, nutrientes comunes en las carnes típicas de las barbacoas (salchichas, embutidos, brochetas de ternera y cerdo, panceta…).

Las verduras y hortalizas crudas son ricas en enzimas que no solo mejoran las digestiones, sino que ayudan en la destrucción de microbios patógenos y regulan procesos químicos como la detoxificación. Las verduras verdes (espinacas, escarola, berros, endibias…), además de cumplir este perfil, contienen ciertas vitaminas y compuestos específicos que permiten una mejor funcionalidad hepática. Algunas propuestas de entrantes o acompañamientos son:

• Ensalada de espinacas crudas o templada con setas.
• Ensalada de endibias, zanahoria, manzana, nueces y pasas.
• Ensalada de berros con frutos secos o con espinacas.

Comer demasiada proteína animal tiene respuesta en el aparato digestivo. Con frecuencia, las digestiones son más lentas, más pesadas e, incluso, es común la acidez a las pocas horas de haber terminado de comer. En los países de Centroeuropa, donde la costumbre de comer carne como plato principal está muy arraigada, un acompañamiento que no falta es el chucrut o col fermentada.

Elaborar esta receta en casa no tiene mayor complicación. El único secreto es prever que requiere unos días de maceración para que surja la fermentación acido-láctica. Este proceso bioquímico permite que se sinteticen enzimas digestivas similares a las del estómago, necesarias para la digestión de las proteínas (el nutriente más abundante en las carnes). Junto con las enzimas, las bacterias que se forman en la fermentación explican que este alimento mejore la función digestiva.

El chucrut se convierte en una guarnición interesante de las carnes asadas al horno o a la brasa, o de una comida de excesos, más cuando se tiene dispepsia u otras dolencias digestivas. Además, el sabor particular de los alimentos fermentados, una combinación equilibrada entre lo dulce y lo agrio, da un contrapunto apetecible al gusto más salado, ahumado y fuerte de las carnes asadas a la brasa.

Una brocheta de fruta de temporada o unos miniboles de macedonia servidos como entrante, guarnición o postre resultan una combinación acertada para compensar en lo digestivo y en lo nutritivo el resto del menú de barbacoa.

La mezcla de frutas u hortalizas con piña o con papaya es interesante para sacar partido a las enzimas proteolíticas naturales que contienen estas frutas tropicales. Servir un granizado de piña, un sorbete de papaya o un batido a mitad de la comida (o como postre) también ayuda a la digestión, al igual que comenzarla con una fresca ensalada vegetal, con trozos de piña natural o papaya.