El arroz es una de las elaboraciones más recurrentes y típicas del recetario popular. La rapidez de su cocción, su rendimiento en la cocina y un coste más bien modesto convierten a este cereal en un alimento imprescindible en la despensa, mientras que su versatilidad permite elaborar una gran variedad de platos con él. Sin embargo, el arroz es un elemento delicado pese a ser un “ingrediente de batalla”. Pasarse en el tiempo de cocción, o no cocerlo durante el tiempo suficiente, puede arruinarnos el plato. En este reportaje se proponen trucos de cocina para preparar cuatro tipos de arroz en su punto: arroz hervido, pilaw, risotto y paella.
1. Arroz hervido, sin pasarse
El arroz hervido, solo cocido con agua y una pizca de sal (igual que la pasta), es el tipo de elaboración más sencilla. Puede usarse como guarnición -también como base para ensaladas- y los granos idóneos para esta preparación son los alargados, como el basmati. El tiempo de cocción es de 20 minutos. Una vez transcurrido, el arroz se escurre en un colador grande, se refresca bajo el grifo de agua fría y se vuelve a escurrir para eliminar el almidón que ha soltado. Si queremos hacer una ensalada sencilla, bastará con agregar unos trozos de bonito en conserva, granos de maíz cocido, trocitos de gambas cocidas, pimiento verde y rojo, y cebolleta fresca. Se puede aliñar con una vinagreta o con salsas derivadas de la mayonesa.
2. Arroz pilaw, rehogado y suelto
El arroz pilaw ha de quedar seco y suelto, para utilizarlo como guarnición de pescados, mariscos y carnes en salsa
Otra elaboración muy sencilla es la del arroz pilaw o pilaf. El primer paso es rehogarlo en una cazuela con aceite caliente y una base de cebolla y ajo cortados en brounoisse (picadito muy fino). Al hacer esto, se sella el arroz y el almidón que contiene se queda dentro del grano. Lo siguiente es añadir el doble de volumen de un caldo caliente (es decir, por una taza de arroz, dos tazas de caldo). La cocción es de 20 minutos, a hervor suave y continuado. En los países orientales se suelen utilizar arroces alargados como el basmati, aunque en las culturas occidentales se utiliza el arroz redondo o bomba.
Para realzar su sabor, durante la cocción se pueden agregar distintos ingredientes. En Turquía y en los países de Europa central, se añaden uvas pasas. En cambio, en los países del sur de Europa, es frecuente agregar perejil y cebollino picado, casi al final de la cocción, o también el llamado «Bouquet Garnee», un atadillo de laurel, tomillo y albahaca que aromatiza el arroz durante su cocción y que se retira momentos antes de servirlo. En cualquiera de los casos, el resultado ha de ser un arroz seco y suelto, idóneo para utilizarlo como guarnición de pescados, mariscos y carnes en salsa.
3. Risotto, un arroz muy cremoso
El risotto es una receta de arroz cremoso que se elabora con un tipo de arroz llamado bomba o también con el arborio. Para hacerla, se rehogan los granos en una cazuela con aceite y un poco de mantequilla, y se agrega el caldo poco a poco (no de golpe). Es importante remover de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y quede cremoso. Por supuesto, el rehogado suave con aceite y mantequilla puede estar guarnecido con setas, cebolleta, trocitos de pollo o de vegetales. Una vez que el arroz está cocinado, en unos 18 a 20 minutos, se agrega queso rallado y un poco de nata, dos ingredientes que le dan a este arroz su seña de distinción.
4. La paella: arroz, caldo y sofrito
La paella consiste en rehogar el arroz (tipo bomba) en un sofrito de verduras, trozos de conejo y de pollo, o en uno de marisco y pescado. Una vez que están sellados los granos, se añade el doble de volumen de caldo que de arroz. Es fundamental recordar que el caldo es la clave de una buena paella, ya que es el elemento que aporta el sabor más pronunciado de la preparación.
El caldo es la clave de una buena paella, ya que aporta el sabor más pronunciado de la preparación
La cocción del arroz debe ser suave y continuada hasta que absorba todo el caldo, luego se deja en reposo durante 5 minutos y tapado con un trapo de cocina. Este detalle es fundamental, ya que el trapo permite que la paella transpire y que el arroz se mantenga seco suelto. Si utilizáramos una tapa, el calor se condensaría y acabaría por reblandecerlo. Otra manera de elaborar la paella es agregar los granos a la paellera cuando esta ya tiene el sofrito y el caldo. En este caso, será necesario medir antes las cantidades de arroz y de caldo (para mantener la proporción). Cuando el caldo hierve, se vierte el arroz.
A las paellas siempre se les agrega un poco de azafrán para dar color. Añadir unas pocas hebras de esta especia (ya sea disueltas en el caldo o en la paella mientras se cocina) es un detalle que aporta un atractivo color amarillo, además de un sutil toque aromático. Si elaboramos paella para una gran ocasión, es aconsejable no sustituir el azafrán con colorantes artificiales porque el resultado no será igual.
