Clasificación científica:
el maíz es la especie Zea mays. Maíz es el nombre común de una gramínea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado.
Características:
El maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad en el que predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano. Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo proteico denominado zeína. El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua.Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, una taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.
Valor nutricional:
La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal.
Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos)
Kcal (n) | Agua (g) | Proteínas (g) | Grasas (g) | Hidratos de carbono (g) | Fibra (g) | Magnesio (mg) | Sodio (mg) | Potasio (mg) | Vit. B1 (mg) | Vit. B2 (mg) |
48 | 12,0 | 8,3 | 2,8 | 75,7 | 0 | 47 | 52 | 120 | 0,4 | 0,13 |
Ventajas e incovenientes de su consumo:
El maíz, junto con el arroz, el mijo y el sorgo son los únicos cereales que pueden ser consumidos por personas con celiaquia. Esta enfermedad se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y alimentos que contengan estos granos. Al introducir alimentos con gluten en la dieta se inician los síntomas de afección mayoritariamente gastrointestinal (distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, a veces acompañadas de vómitos). Por otra parte, el maíz tiene un valor nutritivo inferior al del trigo, particularmente por ser deficiente en niacina (vitamina del grupo B), y por tener una riqueza proteica relativamente baja, ya que además de ser deficiente en lisina como el resto de cereales lo es también en otro aminoácido esencial, el triptófano. De ahí, que aquellos países donde el maíz y sus productos derivados constituyen un alimento básico, pueden darse carencias de los nutrientes deficitarios, en caso de que dichos productos no se enriquezcan en vitaminas o no se complementen con otros alimentos para conseguir proteínas completas. El resultado de la deficiencia de niacina es la aparición de pelagra, enfermedad que se manifiesta principalmente en la piel; esta se vuelve áspera, rojiza y escamosa y aparecen lesiones dolorosas en la boca.
Presentación:
Se puede encontrar en forma de polenta, que es una harina más o menos gruesa, dependiendo de la molienda, o bien como harina fina, la cuál no se debe confundir con el almidón (tipo «harina de maíz») altamente refinado. La autentica harina de maíz confiere esponjosidad a los bizcochos o tortas aportando un ligero sabor dulce. Combina muy bien con queso, mantequilla, frutos secos, leche, harina de trigo o de otras semillas. Además de su uso en repostería, va muy bien para rebozar o para dar una buena masa a las croquetas y galletas saladas.
Criterios de calidad en la compra y en la conservación:
La harina se ha de mantener en envases perfectamente sellados, y una vez en casa, se ha de guardar en su misma bolsa bien cerrada, o bien en tarros de cristal cerrados, protegidos de la luz; y en lugares secos, alejados de la humedad ya que con humedades superiores al 13 % se puede producir micotoxinas (microorganismos tóxicos). Si se tienen harinas de varios cereales e recomienda etiquetar los envases, evitando así confundirlas ya que algunas son muy similares de textura y color. Una harina en mal estado se reconoce debido al olor rancio que desprende o bien porque ha cambiado de color. La harina de maíz integral, al ser más rica en grasa es más perecedera que la refinada. Si no se usa con regularidad, es aconsejable conservarla en la nevera a fin de evitar su deterioro.
