La carne de ternera destaca por un potente sabor, a la vez que por su suavidad. Tiene en cambio muy poco olor, es pobre en grasas y su valor nutritivo es excelente, ya que aporta los aminoácidos, vitaminas, proteínas y minerales necesarios para mantener el organismo sano. De hecho, sus nutrientes ayudan al crecimiento y regeneración de los tejidos del cuerpo y estimulan el sistema inmunitario. Por su sabor y textura, la carne de ternera es una de las más consumidas. También lo es por su versatilidad, ya que admite una gran variedad de cocciones. A continuación se detallan las propiedades de la carne de ternera, cuáles son las mejores maneras de cocinarla y cómo se aprecia la calidad del vacuno.
Propiedades de la carne de ternera
La carne de ternera destaca, por una parte, por presentar un alto contenido en proteínas. No obstante, en un país como España en el que la ingesta de estos nutrientes supera con creces las recomendaciones, esta característica no es relevante para nuestra dieta. Es rica, por otra parte, en dos nutrientes: el hierro y la vitamina B12, ambos implicados en el riesgo de anemia. Como contrapartida, un riguroso estudio publicado en la revista Archives of internal medicine en abril de 2012 observó que tomar a menudo carnes rojas se asocia a un mayor riesgo de padecer problemas cardiovasculares o a un mayor incremento de la mortalidad por diversas causas. La clave está en respetar las recomendaciones de las autoridades en la materia: su consumo debe ser ?ocasional?.
Hay dos tipos de ternera:
- La de leche, animal que se sacrifica a los 12 meses de edad y se ha alimentado solo de leche materna.
- El añojo, que se ha alimentado además con pastos, forrajes naturales, cereales y leguminosas. También es un animal joven, que se sacrifica entre los 10 y los 18 meses.
Ambas son, sin duda, las carnes más apreciadas. Los mejores cortes de ternera provienen de las piernas y el lomo, aunque sus vísceras son también muy valoradas. Para que el resultado sea excelente, su corte debe ser preciso y lo debe realizar un experto, de manera perpendicular a la fibra muscular. Con esta técnica, los filetes son más pequeños, pero más blandos.
Carne de ternera: elegir la mejor manera de cocinarla
La carne de ternera se puede preparar de muy diversas maneras: al horno, a la plancha, frita, guisada, a la parrilla… . Cada tipo de cocción permite aprovechar los diferentes cortes y las distintas cualidades del alimento.
Asada. La ternera asada se prepara en el horno. Deben escogerse piezas de tamaño mediano o grande y de formas regulares para que el plato quede bien presentado. Las piezas más indicadas para este tipo de cocción son el lomo, el redondo, la aleta y el rabillo de cadera. Se debe cocer a temperatura media-baja y durante periodos más largos de tiempo. Sin embargo, cuanto más largo sea el proceso de cocción, mayores pérdidas nutritivas supondrá. Durante el asado se dan las pérdidas más importantes, sobre todo de vitaminas del grupo B.
Plancha o frita. Este tipo de cocción precisa una plancha o una sartén y requiere poco tiempo. Para un mejor resultado, se utilizan piezas de categoría extra, las de mayor calidad. Las piezas recomendadas son el solomillo, el lomo, la tapilla, la aguja, la cadera y el cantero. Esta cocción también supone una pérdida de nutrientes, ya que parte de la grasa y del agua de la carne pasan al aceite de fritura y, con ellos, algunas vitaminas. Por esta razón, la carne poco cocinada suele tener menos pérdidas de nutrientes, aunque aumenta el riesgo de que no se eliminen las posibles bacterias. En la carne rebozada se reducen las pérdidas nutritivas, ya que la carne no pierde tanta agua y se cuece en su jugo. Sin embargo, el rebozado absorbe una gran cantidad del aceite de fritura, lo que añade calorías no deseadas al plato.
Guisada. Para este tipo de cocción es aconsejable la carne de la ternera más rica en tejido conjuntivo, que requiere una cocción lenta en agua para que el colágeno se convierta en gelatina y el resultado sea meloso y tierno. Las mejores partes para esta cocción son la aleta, el morcillo, el nervio, el pez o la llana. La cocción idónea ronda los 60ºC durante largos períodos de tiempo y, aunque a mayor tiempo de cocción, mayores pérdidas nutricionales, en este tipo de cocinado los nutrientes pasan a la salsa, por lo que consumirla minimiza las pérdidas.
Picada. La ternera se puede picar y, para ello, se utilizan las piezas de segunda categoría o los trozos pequeños de piezas nobles de los que no se pueden hacer filetes. Las partes más utilizadas son la falda, la llana, la aleta o la espadilla. Al comprar carne picada, es preferible que la piquen en el momento de la compra y no guardarla más de 24 horas sin cocinar, siempre en el frigorífico. En caso de comprarla envasada, hay que verificar que se ha envasado el mismo día de la compra.
Caldos. Es habitual el uso de la carne de ternera para la elaboración de los caldos. Para este tipo de preparación se utilizan piezas de una calidad inferior. Son el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo. En esta cocción, que es lenta y a temperaturas bajas, las pérdidas de vitaminas y minerales son mayores, aunque alguna parte de dichos nutrientes queda en el agua, es decir, en el propio caldo.
Algunas anomalías en la carne de vacuno indican alteraciones en su calidad. Una de ellas es la denominada carne DFD (dark, firm, dry), una carne oscura, firme y seca. Es una carne seca y pegajosa y supone un importante motivo de rechazo. Pueden detectarse aromas desagradables y es una carne de fácil contaminación y putrefacción. Para distinguir este tipo de carne, se realiza un control de su pH en el matadero una vez pasadas 24 horas desde su sacrificio. Unos valores de pH por encima de 5,8 corresponden a una carne DFD. Las principales causas de esta anomalía son: una mala alimentación del animal durante su vida, la falta de aportes nutricionales o el estrés de la ternera durante su sacrificio.
Otro grave problema son las petequias, pequeñas hemorragias de color más oscuro que se reparten en las piezas de carne. Las causas de las petequias son: el estrés en el animal durante el sacrificio (que provoca la rotura de los vasos capilares) y la edad, ya que es más frecuente en animales sacrificados a edad temprana.
Los bordes oscuros y algo endurecidos constituyen otro problema que, de manera progresiva, afecta a la calidad de la carne. La pieza se ennegrece y se endurece cuando está en contacto con el aire.
