Las lentejas son unas legumbres muy apreciadas desde tiempos remotos. Se tiene constancia de su consumo desde el Neolítico y, en la actualidad, es un producto básico, sobre todo en los países influenciados por la dieta mediterránea. Importante fuente de proteínas, vitaminas y minerales (como el hierro), las lentejas permiten múltiples posibilidades en la cocina: en ensaladas veraniegas, combinadas con arroz o, para las estaciones más frías, en guisos. Para obtener un estupendo resultado, tanto de sabor como de textura y aspecto, hay algunos trucos sencillos que se deben tener en cuenta. El siguiente artículo recoge ideas prácticas para cocinar unas lentejas perfectas.
Nueve trucos sencillos para unas lentejas perfectas
La manera más común de cocinar las lentejas pasa por un guiso o un cocido. Estos pueden incluir chorizo o costilla o, por el contrario, solo verduras. Las denominadas «lentejas viudas» no contienen ningún tipo de guarnición cárnica. En un caso o en otro, las siguientes nueve ideas ayudarán a conseguir un mejor resultado:
1. Selección previa. Antes de cocinar las lentejas es importante seleccionarlas, sobre todo, cuando las compramos a granel, ya que pueden contener algunos trocitos de piedras. Conviene repasarlas en seco sobre una mesa para retirar los posibles tropiezos no deseados. En las lentejas empaquetadas este paso no es necesario, puesto que están sometidas a rigurosos controles para que no contengan ningún tipo de impurezas.
2. Lavado. Este es un paso fundamental antes de preparar lentejas (o cualquier otra legumbre) porque contienen mucho polvo procedente del proceso de cosechado, secado y lavado. Una vez que están limpias y deslavadas, se puede proceder a su cocción sin necesidad de ponerlas en remojo. Esta es una ventaja con respecto a las demás legumbres: se pueden preparar y comer en dos horas.
3. Cazuelas. Para cocer las lentejas, los mejores recipientes son los de acero inoxidable, las cazuelas esmaltadas o las de barro por su inalterabilidad. El aluminio y el hierro no son buenas opciones, ya que interaccionan con las lentejas y provocan que estas adquieran un sabor un tanto metálico.
4. Proporciones. Para cocinarlas en un guiso, agregamos las lentejas en una cazuela y las cubrimos con agua, hasta cinco centímetros por encima. Acertar con el volumen del agua es importante, ya que las lentejas se rehidratan durante la cocción y, en consecuencia, aumentan de tamaño. Si el agua se consume durante la cocción sin que las lentejas estén hechas todavía, es porque el fuego tiene demasiada potencia. En este caso, añadiremos un poco de agua fría. De este modo, se rebaja la temperatura y vuelven a un hervor lento y pausado.
5. Quitar impurezas. En ocasiones, cuando las lentejas comienzan a hervir, surge una espuma en la superficie que es necesario retirar si es demasiado oscura. Esta espuma indica que no hemos deslavado las lentejas lo suficiente.
6. Tiempos. Una vez que las lentejas comiencen a hervir, bajamos la intensidad del fuego para que la cocción continúe con un calor suave y uniforme. Un exceso de temperatura provocará que las lentejas se peguen al fondo de la cazuela con una rapidez asombrosa. Para hacerse una idea, el tiempo habitual de cocción oscila entre 60 y 90 minutos -según el tipo de lenteja-. Sin embargo, cuando hierven con el fuego muy fuerte, al cabo de 40 minutos las lentejas se despellejan y la mezcla de piel suelta y pulpa se pega a la base de la olla.
7. Cucharas. Para remover las lentejas al principio (cuando aún están duras), se puede utilizar una cuchara con mucha suavidad. Para ello, siempre es preferible una cuchara de madera que una de metal, ya que es un material más duro y acaba por romper las lentejas. Ahora bien, ninguna cuchara es buena cuando las lentejas comienzan a cocinarse y ablandarse. Si fuese necesario removerlas, el modo correcto es asir la cazuela con ambas manos por las asas y moverla con un gesto suave, de vaivén, hasta que las lentejas se mezclen.
8. Textura. Las lentejas, una vez cocidas, deben quedar algo cremosas. Si esto no ocurre es porque hemos agregado mucho más caldo del necesario para su cocción. Podemos espesarlas con una mezcla sencilla: se separa un cazo de lentejas, se pasan por el pasapurés con parte de las verduras de condimentación y se devuelven en forma de puré a la cazuela, junto con el resto de las legumbres.
9. Sabor. Si durante la cocción hemos agregado las verduras en trozos grandes, una buena idea es sacarlas cuando estén cocidas, pasarlas por el pasapurés y añadir parte de esa crema de verduras al guiso. Además de espesarlo, si dejamos que se cocine durante unos minutos con el resto del cocido, obtendremos un sabor complementario muy sabroso. Eso sí, es preciso añadir solo una parte de la crema, ya que si la agregamos toda, perderemos el sabor de las lentejas y le daremos al guiso un gusto muy condimentado.
