La presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos es un hecho. Esta bacteria se encuentra en todas partes: en el ambiente, en suelos, agua, material fecal, vegetales y entorno de producción alimentaria. Por tanto, las vías de contaminación son muy variadas. Los controles preventivos en la industria para evitar este patógeno son muchos. Uno de los más novedosos depende del centro tecnológico Ainia, en el marco del proyecto Biolisme. Es un nuevo sistema de control de la contaminación de las superficies durante el procesado de alimentos, que permite detectar Listeria. El artículo detalla en qué consiste esta nueva herramienta. Se explica cómo supone un ahorro de tiempo y dinero en la detección de Listeria, el contagio de Listeria debido a su presencia en alimentos y cómo prevenir esta contaminación.
Ainia ha desarrollado el primer prototipo con capacidad para detectar Listeria en las superficies de equipos industriales en alimentación. Es un método rápido, sencillo y eficaz que, según los expertos, mejora de manera notable el control de la seguridad alimentaria. En solo cinco minutos, este sistema es capaz de tomar la muestra en las superficies donde puede estar adherida y, en una hora, recoge muestras ambientales.
Hasta la fecha, solo para este paso, era necesario enviar las muestras al laboratorio y esperar 24 horas, en el caso de utilizar técnicas de detección rápidas, o hasta cinco días, con el uso de técnicas tradicionales. Además, las técnicas utilizadas de forma habitual solo recuperan un 2% del patógeno adherido a las superficies, mientras que el nuevo sistema desarrollado por Ainia estima una recuperación del 63%. Son resultados más que fiables para este novedoso y prometedor sistema de detección, en el que han participado también Betelgeux S. L. (España), la Universidad de Southampton (Reino Unido), Dublin City University (Irlanda) y las empresas Photek Limited (Reino Unido) y 40-30 (Francia).
Ahorro de tiempo y dinero en la detección de Listeria
Este nuevo proyecto se engloba en el refuerzo del compromiso del sector alimentario respecto al control y la prevención de contaminación biológica en los alimentos. La nueva herramienta supone una mayor autonomía para las industrias en cuanto al control y el análisis microbiológico. Esto se traduce en un mejor control de la seguridad alimentaria y de la presencia de bacterias patógenas en los alimentos durante todas sus etapas de procesado y de comercialización.
La nueva herramienta es capaz de tomar la muestra y aportar resultados en tan solo cinco minutos
El sistema está compuesto por un equipo de muestreo de superficies y un biosensor, lo que no supone una gran infraestructura para las industrias. Las propias empresas podrán utilizarlo en sus instalaciones, con el añadido del ahorro económico que esto supone. Esta nueva herramienta es capaz de tomar la muestra y aportar resultados en tan solo cinco minutos, con lo que al ahorro económico se suma el ahorro de tiempo. Las industrias ya no deberán esperar a los resultados del laboratorio, que a menudo se demoran varios días. En sus propias instalaciones y con resultados mucho más rápidos, dispondrán de la información necesaria para su trabajo.
Este prototipo permite analizar más muestras del patógeno e integrar las etapas del análisis y facilitar el uso del dispositivo. Los expertos lo califican como una herramienta que supera las limitaciones de las técnicas actuales de muestreo y el análisis de Listeria, sobre todo en cuanto a la duración y la necesidad de personal y equipamiento especializado.
Listeria en alimentos
Listeria monocytogenes es una bacteria extendida en el ambiente y en los alimentos. Su infección, poco común se asocia precisamente a alimentos de elaboración industrial, ya que se relaciona con el uso extensivo de refrigeración. Está considerado un patógeno oportunista que afecta, sobre todo, a personas con inmunodeficiencia, mujeres embarazadas, fetos, recién nacidos y personas mayores, aunque cada vez más su afectación se generaliza en toda la población. En cuanto a sus características:
Puede crecer a bajas temperaturas y multiplicarse a temperaturas de refrigeración, hasta alcanzar niveles significativos, si transcurre suficiente tiempo.
Puede soportar tratamientos térmicos de hasta 80ºC (si ha crecido antes a temperatura ambiental).
Puede vivir sin oxígeno o con muy poca cantidad.
No resiste en concentraciones elevadas de CO2.
Se localiza sobre todo en alimentos, aunque también en mesas de cocina, fregaderos, trapos de cocina o en el interior de la nevera.
La contaminación de los alimentos por esta bacteria puede ocurrir tanto en el procesado, antes del envasado como en el punto de venta, si no se tienen en cuenta las normas de higiene.
Para prevenir la contaminación por Listeria, se deben seguir unas normas sencillas.
Extremar las medidas de higiene.
Tener especial cuidado con el consumo de carnes poco hechas o crudas de cerdo, vaca o aves de corral.
Limpiar los fecha de caducidad de los alimentos.
Lavar y desinfectar las superficies de manipulación de alimentos y utensilios después de haber manipulado alimentos crudos.
Lavar y desinfectar el frigorífico.
Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos.
