El pan es un alimento básico. Prepararlo es tan sencillo como mezclar harina, levadura, agua y sal (en su correcta proporción) y contar con un ingrediente secreto: la paciencia. Para hacerlo en casa, tenemos que tener tiempo, ganas y gusto por la cocina, pues el pan requiere un tiempo para amasar, otro para reposar, otro para el horneado y la voluntad de experimentar con variantes hasta encontrar el punto justo. De este modo, los primeros panes que hagamos nos servirán para alimentar la experiencia panadera y, desde luego, mejorar la elaboración de los posteriores. En este artículo se explica el procedimiento básico, paso a paso, y se ofrecen algunos trucos para conseguir hogazas ricas y esponjosas.
Pan casero, paso a paso
Pan rústico, de Viena, hogaza, panecillos… Aunque existen muchos tipos de panes, los ingredientes que se necesitan son los mismos. La diferencia está en la proporción, el estilo de amasado, y en el tiempo de reposo y de horneado que les demos. Así, como receta genérica, para hacer pan casero se necesitan: 350 g de harina de fuerza, 15 g de levadura prensada, 200 ml de agua templada y una pizca de sal.
- El primer paso es preparar la masa madre. Para ello, se diluye la levadura en un poco de agua templada y se mezcla con otro poco de harina (más o menos, el 10% del total). Es decir, si vamos a usar 350 g de harina para nuestra receta, con 35 g es suficiente. Lo fundamental es que sea harina de fuerza, que tiene un alto contenido en gluten. Esto hará que la masa suba más y quede tierna. La masa madre se deja reposar en un sitio tibio hasta que se forme una bola esponjosa.
- En un barreño o bol amplio, se coloca el resto de la harina, una pizca de sal, y se le agrega poco a poco el agua. Mezclamos los ingredientes a mano hasta que la masa sea homogénea y se empiece a despegar de las paredes del recipiente.
- Colocamos esta masa sobre una superficie lisa (la mejor opción es una encimera de granito o de acero inoxidable), la juntamos con la bola de levadura fermentada y golpeamos, volteamos y amasamos el conjunto para que entre aire y se convierta en una masa fina y elástica. En este paso, es importante espolvorear un poco de harina por encima para evitar que la masa se pegue y lograr que la manipulación sea más sencilla.
- Sabremos que estamos ante la consistencia ideal cuando consigamos una bola elástica y fina, capaz de recuperar su forma cuando la presionamos con el dedo. En este punto, colocamos la masa en un recipiente amplio (hay que tener en cuenta que, al fermentar, crecerá), hacemos un corte en forma de cruz sobre la superficie de la masa y la tapamos con un trapo un poco humedecido.
- La temperatura ideal de fermentación es de unos 22ºC, y el tiempo aproximado de este proceso puede rondar una hora, pues es necesario esperar hasta que la masa duplique su tamaño y la cruz de la superficie haya desaparecido. Cuando esto suceda, hay que repetir el proceso: romper la masa, amasar otra vez para que pierda esponjosidad (y volumen) y dejar reposar durante otra hora más.
- Cuando la masa haya fermentado por segunda vez, ya podremos preparar nuestros panecillos, dándoles la forma deseada -como bollitos o barras- para hornearlos después. Con su forma definitiva, los colocamos sobre la bandeja de horno, tapamos con un paño húmedo y dejamos que vuelvan a fermentar a 22ºC hasta triplicar su volumen (por ello es importante colocarlos separados entre sí).
- Calentamos el horno a 220ºC, tanto el suelo como el techo. Cuando alcance la temperatura indicada, mojamos un poco la parte inferior del horno para producir vapor en el interior. En cuanto se produzca, bajamos la temperatura a 200ºC e introducimos la bandeja con el pan. Es muy importante no abrir la puerta durante el proceso de cocción, sobre todo en los primeros 20 minutos, para que el pan quede esponjoso.
- En función del tamaño de nuestros panes, el tiempo de horneado puede durar entre 45 minutos (para los pequeños y medianos) y 90 minutos, cuando se trate de hogazas y panes más grandes. Una vez que esté listo, lo sacamos del horno y dejamos enfriar antes de trocear.
Cuando dominemos la técnica básica, si queremos darle un toque diferente a nuestro pan podemos explorar otras variantes:
- Sustituir el agua por leche y hacer panecillo de leche.
- Quitar parte de harina de trigo blanca de fuerza y agregar el resto de peso de harina integral, de otros cereales, como el centeno o la cebada.
- Agregar trocitos de cebolla cocinada y escurrida o liofilizada, o de ajo rayado (en poca cantidad para que tenga un ligero toque pero no se haga luego pesado de comer)
- Añadir a la masa, tras la última fermentación, pequeñas semillas (como pipas o sésamo), trocitos de pasas…
- Sustituir la levadura prensada por cerveza en el momento de elaborar la masa madre. Esto se hace mezclando poco a poco la harina con la cerveza hasta conseguir una bola esponjosa.
De la última masa (justo antes de elaborar los panecillos) podemos guardar una porción y dejarla en un bote cerrado para que fermente. De esta manera, ya tendremos masa madre para la siguiente vez que elaboremos pan.
