Se calcula que en los últimos años ha habido un aumento de la presencia de anisakis en el pescado. Las causas podrían ser una mala praxis, modas alimentarias y una mala conservación de los alimentos. El pescado en escabeche, vinagreta o en aceite son tendencias culinarias propensas a la propagación del anisakis, con lo que debe tenerse especial atención, según apuntan desde la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD). Los expertos recomiendan cocinar de forma adecuada el pescado y congelarlo antes de consumir a -18ºC durante 48 horas. El artículo explica las distintas formas de reducir la presencia de anisakis en el pescado.
Anisakis es un parásito que afecta a los peces, vive en sus intestinos y en las vísceras y puede ser causa de intoxicación en los humanos. Puede causar desde molestias estomacales leves hasta intoxicaciones muy graves. Sin embargo, se conoce su método de actuación y puede eliminarse de forma eficaz si se siguen las medidas adecuadas. El incremento de consumidores alérgicos a ciertos componentes del anisakis desencadena también molestias estomacales tras su consumo, aunque la cantidad de larvas en el pescado sea mínima. El parásito se encuentra en los pescados de consumo habitual como la merluza, calamares, pescadilla o boquerones y su intoxicación se da sobre todo tras el consumo del pescado crudo o poco cocinado.
Su creciente presencia podría deberse, en gran medida, a la práctica de eviscerar el pescado en alta mar y tirar las vísceras en el agua, lo que provoca un aumento de la cantidad de parásitos en determinadas zonas marítimas y contribuye a que los peces de aquellas zonas se contagien por el parásito. A esto se suma la tendencia al consumo de pescado crudo, poco cocinado o marinado que favorece la intoxicación. Es importante destacar que ni el marinado, ni la vinagreta, ni el escabeche eliminan la presencia de anisakis. Sí lo hace una adecuada cocción y un previo proceso de congelado.
Reducir la presencia de anisakis
Para evitar la presencia de anisakis es fundamental una buena prevención. Alfredo Lucendo, experto de la FEAD, apunta tres acciones primordiales para evitar la contaminación:
Una correcta cocción del pescado.
Congelación del pescado durante 48 horas a una temperatura mínima de -18ºC.
Una adecuada manipulación durante toda su preparación.
En caso de consumir pescado fuera de casa, es imprescindible asegurarse de que el establecimiento cumple con todos los requisitos citados y estén evaluados por las autoridades sanitarias correspondientes. Los pescados con mayor incidencia en anisakis son la merluza y el bonito, aunque el porcentaje de muestras afectadas varía mucho en función de la zona de origen y la época del año. En cuanto a pescados que suelen consumirse crudos y, por tanto, el riesgo de contraer el parásito es mayor, destaca el boquerón, la anchoa y la sardina, aunque vengan preparados con marinados o escabeches.
Los crustáceos como la langosta o las gambas o cefalópodos como el pulpo, sepia o calamar, pueden infectarse de manera fácil, pero al consumirse cocinados, se reduce la incidencia de anisakis. Este tipo de alimentos suelen cocinarse hasta alcanzar una temperatura suficiente (60ºC) que garantiza la eliminación del parásito. Los bivalvos como mejillones, berberechos u ostras, no representan peligro de contaminación por el parásito ya que su modo de alimentación, por filtración, impide que la larva de anisakis se quede en su interior.
Medidas de prevención
La medida preventiva más destacada e importante es asegurar una correcta cocción del pescado, de manera que en la parte más interna se llegue a los 60ºC, sobre todo si el pescado no se ha congelado antes. Otras formas de prevenir anisakis son:
Eviscerar el pescado lo antes posible, o bien en la misma pescadería o al llegar a casa. De esta manera se evitará que el parásito se escampe.
En el pescado congelado de manera industrial, el riesgo es inexistente ya que se garantiza una previa congelación de más de 48 horas y a temperatura mucho más inferior.
La cocción en microondas no garantiza la eliminación de anisakis ya que no siempre se alcanza una temperatura homogénea y superior a los 60ºC.
Bajo el nombre de anisakiasis se denomina la infección por anisakis. Los síntomas más comunes asociados a esta infección son digestivos, nauseas, vómitos y dolor abdominal. El dolor suele centrarse en la boca del estómago, aunque depende del punto en que penetra el parásito. Los síntomas aparecen pocas horas después de la ingesta y, en el peor de los casos, pueden aparecer cuadros de obstrucción intestinal. En caso de desencadenar una reacción alérgica, los síntomas son similares a la reacción alérgica al marisco, picores, rojez, purito, urticarias y lesiones cutáneas.
