El huevo, ¿es bueno o es malo? La carne de cerdo, ¿es muy grasa? ¿Hay que evitarla? ¿Conviene comer mucho pescado azul o todo lo contrario? Estas -y otras- preguntas nos hacemos los consumidores cuando conocemos algún descubrimiento que echa por tierra todo aquello en lo que creíamos y en lo que basábamos nuestra alimentación. De un momento para otro, lo malo ya no es tan malo y lo bueno tiene mucho margen de mejora… ¿Por qué algunos alimentos cambian de reputación con los años? El siguiente artículo responde a esta pregunta y reseña algunos ejemplos de productos que se han “mudado de bando”, si bien es importante recordar que no existen alimentos “saludables” y “perjudiciales”: lo único que puede ser bueno o malo para nuestra salud es la dieta en su conjunto; es decir, la cantidad, la calidad, la variedad y la proporción de los diferentes alimentos que comemos.
Alimentos: ¿por qué cambia su reputación?
Aunque la especie humana se alimenta desde siempre, la ciencia de la nutrición tiene apenas un siglo de vida. No hace tanto que sabemos de la existencia de los nutrientes y las calorías. Hasta el siglo XIX solo existían escritos sobre las propiedades de los alimentos, fruto de la observación y de la práctica empírica. Los científicos más antiguos, -Empédocles, Hipócrates, Galeno…-, clasificaban los alimentos en «puros» e «impuros», «fuertes», «medianos» o «débiles», los que contenían «nutrientes» y «venenos», e incluso que podían utilizarse como «drogas». Es decir, existía la creencia de que todos los alimentos tenían una función saludable y una parte perjudicial, como recoge en su obra el profesor Soriano del Castillo.
Sin embargo, los nutrientes no se identifican y clasifican hasta el siglo XIX. Desde entonces hasta ahora hemos encontrado numerosas sustancias, nuevas como los fitocomponentes, y todavía no sabemos qué más secretos esconden los alimentos que aún nos quedan por descubrir. Esta es la razón por la que ciertos alimentos han cambiado de reputación con el paso de los años. Los primeros descubrimientos nutricionales del siglo XX, con el tiempo, se han perfilado: han mejorado, se han contrastado y en algunos casos, incluso contradicho.
Antes malo, ahora no tan malo e incluso bueno
El huevo. La hipercolesterolemia, lo que se conoce como tener alto el colesterol, es consecuencia no tanto del consumo de un alimento en concreto como de la dieta en su totalidad y de otros factores, como los hábitos de vida o la predisposición genética de cada persona. El huevo es un alimento de un gran valor alimenticio, muy rico en nutrientes, con proteínas de alto valor biológico, lecitina, minerales y vitaminas.
El colesterol que contienen los alimentos no influye tanto como se pensaba en el aumento del colesterol plasmático total. Además, el huevo aporta lecitina, que ayuda a mantener en suspensión el colesterol en sangre, lo que impide que se deposite en la pared de las arterias. En la actualidad, el colesterol es un problema para la mitad de la población adulta de nuestro país. Sin embargo, todavía hay quienes solo piensan en el huevo como el responsable, como el alimento que se debe evitar, cuando deberían evitarse todos los alimentos ricos en grasa animal, como los embutidos o el queso, y mantener un estilo de vida activo. De hecho, se puede consumir un huevo diario sin tener ninguna preocupación.
El café. Hasta no hace mucho tiempo, a las personas que padecían hipertensión arterial (HTA) se les restringía la sal, el alcohol y el café. Se aconsejaba no beber este último porque provocaba sobreexcitación y era perjudicial para los enfermos del corazón. Sin embargo ahora se sabe que es rico en antioxidantes -los polifenoles-, por lo que protege al organismo contra la oxidación celular y los radicales libres. En concreto se relaciona con cierto grado de protección frente al alzheimer y el parkinson. Se lo señala como beneficioso para el dolor de cabeza, además de resultar bueno para el corazón y las arterias, también para el hígado, y está relacionado con una menor incidencia en diabetes.
No obstante, en el café no se ha logrado reducir los niveles de acrilamida, presente en los alimentos ricos en almidón que tienen que someterse a altas temperaturas, ni el mayor contenido en furano en el café en cápsulas. A pesar de todos sus beneficios, se desconoce la cantidad que habría que tomar para lograr efectos beneficiosos sin efectos secundarios. También se desconoce si estas sustancias beneficiosas se aprovechan de manera correcta por el organismo. Algunos estudios sugieren que beber café aumenta el riesgo de enfermedades crónicas, mientras que otros estudios sostienen lo contrario o no encuentran asociación. Es decir: tras décadas de investigación, la comunidad científica no ha probado que exista ninguna relación entre el consumo moderado de cafeína y los riesgos para la salud. Por tanto, podemos seguir consumiendo té, café y otras bebidas con cafeína siempre que lo hagamos con un poco de sentido común y moderación.
La carne de cerdo. Cuando en España comenzaron a proliferar los problemas cardiovasculares y de aumento de peso, se empezó a restringir de manera radical la carne de cerdo en todas las dietas, asociándola siempre a una carne grasa o de contenido en grasas nada saludables. Sin embargo, las investigaciones más recientes afirman que esta carne debería formar parte de la alimentación habitual de toda la población. Desde el punto de vista nutricional, sus cualidades son excepcionales. La carne de cerdo es una de las más completas, es muy magra -apenas 110 kcal por 100 gramos-, con un aporte de grasas monoinsaturadas -consideradas saludables- mucho mayor que en otras carnes, y con un interesante contenido en ácidos grasos omega 3, al igual que el pescado. Asimismo, es un carne muy rica en proteínas, vitaminas y minerales.
Antes bueno, ahora no tanto
El pescado azul. En la segunda mitad del siglo XX, el pescado azul se consideraba mucho menos saludable que el pescado blanco, tan solo por ser más graso. Hacia finales del mismo siglo, tras diferentes investigaciones, el pescado azul pasó a considerarse muy beneficioso por sus grasas poliinsaturadas, que disminuyen el colesterol malo y aumentan el bueno. Sin embargo, hoy día hay dos aspectos que hacen dudar de las bondades del pescado azul:
- Un amplio estudio sobre suplementos omega-3, que ha demostrado que estos no disminuyen el riesgo de mortalidad por ninguna causa.
- Los hallazgos de alto contenido de metilmercurio en algunas especies de consumo habitual, que han hecho replantear las raciones recomendadas de consumo semanal del pescado azul.
La leche. La leche ha sido siempre un alimento básico en la dieta de todos los humanos, presente en el desayuno, la merienda e, incluso, antes de acostarse a dormir. Mientras no existió la ciencia de la nutrición, se consumía entera, con toda su grasa. Cuando se analizó y se identificó el tipo de grasa, aunque era muy poca cantidad, se la estigmatizó y pasó a ser prohibida en todas las consultas sanitarias visitadas por adultos con problemas cardiovasculares. Estos adultos, por inercia y por hiperprotección, aplicaron esta práctica a sus hijos. Si bien las autoridades sanitarias de prestigio, como la American Heart Association recomiendan el consumo habitual de lácteos desnatados, para los niños pequeños (de entre uno y dos años) se aconseja el consumo de leche entera.
Hay otros alimentos, como la mantequilla o el pan, a los que se les ha adjudicado tan mala reputación que, incluso, se los ha eliminado de los planes de alimentación. El problema es que estas decisiones muchas veces se han tomado sin basarse en motivos científicos y contrastados, con el siguiente perjuicio para nuestra dieta, ya que son alimentos que juegan un papel importante. Otros productos, como el chocolate o la cerveza, considerados grandes enemigos de una dieta saludable, gozan ahora de una mejor reputación, ya que diversos estudios científicos han encontrado en ellos importantes cualidades beneficiosas.
Por supuesto, en este «cambio de papeles» no solo incide la evolución de la ciencia sino, también, la industria alimentaria, que muchas veces tiene interés en resaltar los valores positivos de cierto alimento y aprovecha los descubrimientos científicos para hacerlo. El problema es que, al darle tanta importancia a un alimento en particular, se puede transmitir una idea equivocada a los consumidores sobre la alimentación, que es un conjunto, algo global y mucho más amplio.
