Pensar en merengue es pensar en repostería. Esta preparación, que se obtiene al mezclar claras de huevo con azúcar y batirlas, se utiliza para que las mousses y los pasteles queden más esponjosos, para elaborar pastelitos tradicionales -como una carolina y los merengues cocidos- o para adornar tartas, aunque también tiene cabida en algunas preparaciones saladas, como los suflés. En este caso, no se agrega azúcar. ¿Qué tipos de merengues hay y para qué recetas van mejor? ¿Cómo hacer que el merengue quede en su punto? ¿Hay trucos en la forma de batir o la temperatura ambiente? El siguiente artículo ofrece consejos prácticos para elaborar merengues perfectos y explica cómo hacer las dos principales clases de merengue.
7 consejos prácticos para hacer un merengue perfecto
El merengue da mucho juego en la cocina, siempre que esté bien hecho. Por eso, al prepararlo, conviene recordar estas sugerencias:
- 1. Los merengues se elaboran a partir de claras de huevo y azúcar. Pero si se añade una pizca de sal, las claras se montarán un poco antes; es decir, habrá que batir un poco menos.
- 2. Antes de elaborar el merengue, hay que asegurarse de que los huevos estén a temperatura ambiente, ya que si están fríos -recién cogidos de la nevera-, las claras no se montarán bien.
- 3. Es importante abrir con cuidado los huevos para que no se rompa la cáscara y no caiga ningún trocito en el preparado. También lo es separar las claras de la yema, de manera que estén limpias y sin restos.
- 4. Para batir las claras y que adquieran la consistencia adecuada se debe utilizar la varilla de repostería tradicional. Si se hace con el batidor eléctrico, también se usarán las varillas y nunca las aspas de la batidora, ya que este tipo de cuchillas no montan las claras.
- 5. El ritmo de batido debe ser continuo, con movimientos envolventes, para que entre aire en la crema y esta adquiera volumen y consistencia. Es mejor realizar todo este proceso en un ambiente templado, ya que el frío no ayuda a montar las claras.
- 6. En el caso del merengue dulce, la medida de azúcar con respecto de las claras es fácil de recordar: las claras y el azúcar que se use deben pesar lo mismo.
- 7. Si bien se puede utilizar el azúcar en granillo, por lo general se emplea azúcar glasé, dado que el merengue lo absorbe con mayor facilidad.
Tipos de merengues y utilidades recomendadas
Existen dos tipos de merengues que se usan de manera habitual en repostería: el merengue tradicional y el merengue italiano:
1. El merengue tradicional se elabora batiendo las claras con una pizca de sal y unas gotas de limón, para que rompan la clara y se monte con más facilidad. Para hacerlo, añadimos un tercio del azúcar al comienzo del batido, agregamos otro tercio a mitad del batido, y el resto, hacia el final, cuando la mezcla comienza a estar consistente. De esta forma, obtendremos una crema fina, firme y brillante. El modo más sencillo para comprobar que está lista es dar la vuelta al bol donde hemos batido las claras: si el merengue permanece adherido a las paredes del recipiente y no se cae, significa que está en su punto.
Este merengue se puede utilizar de distintas maneras:
- Dar esponjosidad a bizcochos y cremas heladas, como el bavaroise, o cremas frías como la mousse.
- Elaborar las llamadas ‘nubes de merengue’, idóneas para acompañar natillas y cremas frías de café o chocolate. Para hacer las nubes, se hierve leche a fuego suave. Luego, con la ayuda de dos cucharas, cogemos pequeñas porciones de merengue del bol y les damos un pequeño hervor de 30 segundos en la leche.
2. El merengue italiano es la mezcla de las claras batidas a punto de nieve con azúcar, pero añadida en forma de almíbar. Para elaborar este almíbar, cocemos el peso del azúcar equivalente al peso de las claras con unas gotas de agua. Una vez que comienza a deshacerse, dejamos que se cueza hasta alcanzar el punto de hebra; es decir, que cuando toquemos (con cuidado) un poco de almíbar untado en la cuchara, saquemos pequeñas hebras al enfriarse en el aire. Cuando el almíbar está listo y templado, lo agregaremos poco a poco a las claras montadas a punto de nieve, hasta conseguir un merengue duro y consistente.
Algunos usos del merengue italiano son los siguientes:
- Elaborar carolinas.
- Adornar la superficie de bizcochos o también pasteles que luego se gratinarán (como tartas de frutas).
- Preparar los famosos suspiros, que son pequeñas porciones de merengue colocadas sobre una bandeja de horno con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada. Estos merengues se hornean a una temperatura baja (120 ºC) durante casi 90 minutos, para que se sequen poco a poco, cojan color y queden crujientes y duros. Si lo deseamos, podemos añadir unas gotas de colorante alimenticio para elaborar suspiros de diferentes colores.
