Casi todos los comités de nutrición humana aconsejan aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal para conseguir que la dieta sea más saludable. Estos consejos parten de la suposición de que si la población toma más frutas y verduras, reducirá el consumo de alimentos superfluos. Pero ¿esto es así? Las personas que incrementan el consumo de alimentos saludables, ¿de verdad disminuyen su consumo de calorías a partir de comida menos sana? De dicha duda, razonable, surge una nueva tendencia en el campo de la dietética: dirigir las recomendaciones, de manera explícita, a disminuir los alimentos con baja calidad nutricional sin enfatizar el aumento de la ingesta de alimentos saludables. El presente artículo explica la enorme diferencia entre añadir y sustituir determinados alimentos, así como el cambio de estrategia para fomentar una dieta sana.
Elección de alimentos: la diferencia entre añadir y sustituir
El reputado American Institute for Cancer Research (AICR) publicó en marzo de 2013 una impactante reflexión en su cuenta de twitter: «para reducir tu ingesta de calorías, no añadas hortalizas, frutas o cereales integrales. Escógelos en lugar de alimentos ricos en grasas o azúcares». Así, para disminuir la ingesta calórica o para mejorar el perfil nutricional de la dieta, el AICR considera que en vez de «añadir» alimentos sanos, es más conveniente dejar de tomar alimentos ricos en los llamados «nutrientes conflictivos«. Una vez eliminadas las calorías que nos aportan los alimentos con baja calidad nutricional (refrescos, bollería, repostería, helados, aperitivos salados, postres lácteos, salsas, bebidas alcohólicas, etcétera), será el momento de añadir frutas, hortalizas, cereales integrales, legumbres o frutos secos.
No se trata, en cualquier caso, de un enfoque novedoso. En el año 2010, el Consejo Asesor de las Guías Dietéticas americanas, con la asistencia de la Colaboración Cochrane, declaró que la población debería «evitar» las bebidas azucaradas. La palabra «evitar» es, hasta la fecha, la recomendación más rotunda emitida en un documento de esta naturaleza. Aunque no sorprende, dada la clara asociación de estas bebidas con las dolencias cardiovasculares. Ese mismo año, Cohen y colaboradores publicaron, en la revista Public Health Reports una investigación con un elocuente título: ‘¿Tomamos pocas frutas y hortalizas o tomamos demasiada cantidad de galletas, dulces, aperitivos salados y refrescos?’. En su trabajo observaron que el «consumo excesivo» de calorías a partir de alimentos superfluos era mucho mayor que el «consumo insuficiente» de frutas y verduras, tras tomar como referencia las recomendaciones de las guías de alimentación. Concluyeron, por tanto, que las políticas alimentarias deberían promover una disminución en el actual consumo (excesivo) de alimentos superfluos en vez de incitar a una mayor ingesta de frutas y hortalizas.
Añadir alimentos saludables a la dieta sin abandonar los alimentos insanos puede conducir a un aumento de peso
Diversos estudios publicados tras la aparición de la investigación de Cohen y colaboradores corroboran este punto de vista. Así, un trabajo llevado a cabo por la Universidad de Tennessee y aparecido en abril de 2012 observó que promover la ingesta de frutas y hortalizas es efectivo para aumentar su consumo en niños, pero que ello no se asocia a una reducción ni en la ingesta de energía ni a una disminución en la cantidad de alimentos con alta densidad energética, como los aperitivos salados. Cinco meses después, Houchins y colaboradores (Universidad de Purdue) observaron que añadir frutas y hortalizas en adultos con sobrepeso u obesidad puede contribuir a la ganancia de peso, debido a que las calorías añadidas no se compensan con una disminución en el consumo de otros alimentos no saludables.
El mismo equipo obtuvo resultados similares en una investigación publicada en noviembre de 2012 en la revista International Journal of Obesity. Tras su publicación, diversos expertos, tal y como recogió la agencia Reuters, coincidieron en que se debe evitar transmitir a la población que «añada» alimentos sanos a su dieta habitual, ya que ello podría traducirse en una ganancia de peso, algo no recomendable. Barbara Rolls, presidenta de ciencias de la nutrición en la Universidad Estatal de Pensilvania, indicó a Reuters que «si le decimos a la gente que añada algo a su dieta, es posible que no pierda peso, e incluso puede que lo gane, aunque eso que añada sean frutas y hortalizas».
Cambio de estrategia: difundir los perjuicios en lugar de los beneficios
La Universidad de Zaragoza ha sido la última en sumar evidencias al respecto. En una investigación recién publicada en la revista European Journal of Clinical Nutrition y cuya primera firmante es la dietista-nutricionista Silvia Bel-Serrat, se ha constatado que tomar una baja cantidad de bebidas azucaradas sería más importante que seguir una dieta rica en frutas y hortalizas a la hora de prevenir el riesgo cardiovascular en niños.
Es posible que en el ámbito de la alimentación saludable termine por suceder lo que ocurre en la actualidad en el campo de la lactancia materna: la Comisión Europea no señala hoy los beneficios de amamantar, sino que detalla los potenciales riesgos de la lactancia artificial. Esto es así porque durante muchos años la lactancia materna se ha promocionado, sin éxito, mediante la enumeración de sus efectos beneficiosos. Al comprobar que dicha promoción no se traducía en un mayor número de madres dando el pecho, se diseñaron campañas centradas en mostrar los riesgos de no amamantar, cuyo éxito es mucho mayor.
Quizá sea el momento, por tanto, de dejar de enumerar los beneficios de una dieta sana para empezar a mostrar los riesgos de los malos patrones de alimentación, etiquetados por la Organización Mundial de la Salud como «dietas malsanas«. En muchas ocasiones lo que «no hacemos mal» es más importante que lo que «hacemos bien».
