Especias, ¿aportan algo además de sabor?

Propiedades de las especias más utilizadas

El uso principal de las especias es culinario. Según la legislación vigente, las especias o condimentos aromáticos son plantas (frescas o desecadas, enteras o molidas) que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas. Además de explicar qué son las especias por separado (comino, azafrán, canela, etc.), la legislación también contempla los condimentos preparados o sazonadores, a los que define como el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí, o con otras sustancias alimenticias.

El curry y la mostaza preparada son dos buenos ejemplos de estas mezclas. El primero es una salsa picante de composición variable que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada y cúrcuma (que le da el color amarillo característico), y hasta 14 ingredientes más. La mostaza, por su parte, es una combinación de semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma o azafrán, que también son responsables de su color.

Las especias se utilizan y aprecian en gastronomía por poseer tres cualidades muy importantes: el color, el aroma y el sabor. Los responsables de estas cualidades son una serie de compuestos químicos de diferente naturaleza como los polifenoles, o los aceites esenciales, entre otros. Estos compuestos, aparte de mejorar las cualidades organolépticas de los alimentos, presentan otros beneficios:

• Posibles efectos terapéuticos. Aquí se incluye el efecto antioxidante de muchas de ellas (como el clavo y la canela), el rubefaciente (que aumenta el aporte de sangre), como ocurre con la capsaicina de la guindilla. Y también el poder bactericida del eugenol, presente en el clavo. En estudios con animales hay indicios de que algunas especias, como la cúrcuma, podrían ser efectivas como preventivo en ciertos tipos de cáncer. También se señalan posibles efectos antiinflamatorios.
• Beneficios digestivos. Estimulan el apetito mediante la mejora las cualidades organolépticas de los alimentos (color, sabor, olor de los platos), haciéndolos más apetecibles. Muchas de ellas, debido a su sabor, pueden servir como sustituto de la sal. Es el caso de la pimienta, y un aspecto interesante en personas con tensión arterial elevada. Estimulan las secreciones digestivas, lo cual puede ser beneficioso para facilitar la digestión y reducir la producción de gases.
• Conservación de los alimentos. Muchas especias -como el cilantro- tienen la capacidad de conservar los alimentos. Esto ya se realizaba en la antigüedad y hoy en día sigue siendo una solución efectiva para mejorar la conservación y alargar la vida útil de determinados alimentos.

Las especias pueden ser muy beneficiosas, pero también pueden tener algún inconveniente, que es importante conocer. Ciertas especias -sobre todo, las más picantes- tienen la capacidad de irritar la mucosa digestiva. Al ayudar en la secreción de jugos digestivos, pueden agravar problemas como gastritis o úlcera gástrica. Asimismo pueden provocar alergias respiratorias o cutáneas al ser inhaladas, o bien por contacto o ingesta. El uso en pequeña cantidad de las especias reduce su capacidad para provocar inconvenientes. Sin embargo, es recomendable hacer un uso razonable de ellas.

Especias más utilizadas, ¿de dónde se obtienen?

Gracias a la influencia árabe, el uso de especias se extendió entre toda la población y dejó de ser exclusivo de las clases sociales más privilegiadas. La denominada cocina andalusí empleaba muchas de las especias que utilizamos hoy en día. Estas son algunas de las principales:

• Pimienta. Proviene de un arbusto indio que produce unas bayas rojas. Estas bayas, según la técnica de preparación, dan lugar a los tipos de pimienta que se conocen como negra, blanca, roja y verde. La pimienta blanca se usa en salsas suaves como la bechamel, mientras que la pimienta verde y negra dan un color más oscuro y combinan muy bien con diferentes tipos de carnes.
• Azafrán. Su nombre deriva de la palabra árabe az-zafran, que designa a su color amarillo oscuro. Es una especia muy cara, ya que se necesitan unas 500.000 flores para conseguir un kilo de ella. Se utiliza para dar olor, color y sabor a muchos platos típicos europeos y asiáticos. El sabor se lo da una sustancia amarga, la picrocrocina, el aroma se lo proporciona un glucósido que produce safranal tras hidrolizarse y el color intenso se lo proporciona un carotenoide llamado crocina. El uso de azafrán en la cocina española es muy habitual y destacado. No en vano uno de los platos estrella es la paella.
• Cilantro o coriandro. Es una planta que da un fruto amarillo o pardo oscuro en la parte interna. En cocina se usa como conservante de vegetales junto al vinagre, y también para adobar algunas carnes como cerdo y cordero.
• Cúrcuma. Es una planta que, desecada y triturada, proporciona un polvo amarillo rojizo, muy similar al azafrán. De hecho, es habitual que se use como sustituto o alternativa; la diferencia es que carece de aroma. Al igual que el azafrán, el color intenso se lo da un carotenoide llamado curcumina. También se emplea para elaborar algunas salsas como el curry.
• Comino. Se utilizan los granos, que son muy aromáticos, para condimentar arroces, pastas, hortalizas e, incluso, en algunos lugares se usa en la elaboración del típico gazpacho andaluz. También en carnes, embutidos (quesos, chorizos) y ciertas galletas y panes.
• Jengibre. Es una planta de la cual se usa el rizoma desecado y sin corteza. Un rizoma es un tallo subterráneo. Sus compuestos terpénicos le confieren un sabor dulzón y aroma fresco muy particular. Se usa molido para la elaboración de cervezas, mermeladas, algunos embutidos y licores.
• Canela. Es una de las especias mas consumidas en España. Proviene de un árbol del que se extrae la corteza seca llamada «canela en rama» (que, a su vez, da lugar a la canela molida). El sabor y aroma lo proporcionan aldehídos y aceites esenciales. Se emplea, sobre todo, en pastelería (es un ingrediente clásico del arroz con leche), en la fabricación de chocolates, la preparación de algunos vinos especiados, y en algunas conservas de frutas. También es habitual su uso en algunos asados, como el de pavo o cerdo.
• Clavo. Es un árbol. De él se utilizan los capullos secos, que quedan con la forma característica de clavo. Posee un aroma fuerte con sabor ácido y picante. En la cocina se usa en guisos, escabeches, dulces y algunos panes.