En otoño, los montes, praderas y bosques nos ofrecen deliciosas joyas gastronómicas. A las setas, los frutos rojos y los frutos secos -como las castañas-, se suma también la carne de los animales que viven en libertad, en un entorno de naturaleza. En estos meses se activa la temporada de caza, una actividad tradicional que combina las jornadas al aire libre con la intimidad de las cocinas. La carne de caza es diferente a la que se obtiene en un criadero. Su sabor y su textura son distintos. Y requiere, por tanto, una técnica culinaria particular. En este artículo explicamos cuáles son los tipos de carne de caza y cómo prepararlas para que queden deliciosas.
✅ Tipos de carne de caza
La carne de caza tiene características propias que la diferencian (y mucho) de la carne de los animales criados en cautividad. La vida salvaje, la alimentación natural y los desplazamientos frecuentes por grandes espacios hacen que esta carne sea más dura y que tenga una composición nutricional peculiar. Además, el tipo de muerte -violenta, en movimiento- provoca que esta carne adquiera un color rojo más intenso, junto con un aroma y un sabor más pronunciados que la carne de criadero.
En la carne de caza hay dos grandes grupos: caza de pelo y caza de pluma.
- Caza de pelo. En este grupo encontramos la caza mayor, que agrupa a los grandes animales, como el jabalí, el venado o el corzo, y la caza menor, que hace referencia a los animales más pequeños, como la liebre o el conejo de campo.
- Caza de pluma. Como su nombre indica, son aves, aunque también en esta categoría hay subtipos. No es lo mismo la caza de tierra (como la perdiz, la codorniz, la paloma torcaz o la becada) que la caza de agua (como el pato salvaje, la avefría o el pollo de agua), ni tampoco es igual la caza de montaña, que agrupa ejemplares como el urogallo, el gallo silvestre o la perdiz de los Alpes.
✅ Carne de ave, cómo prepararla
Perdices, faisanes, becadas, chorlitos… Los expertos recomiendan que la caza de pluma en general se conserve tal cual, sin desplumar hasta el momento de cocinarla. Lo ideal es esperar tres o cuatro días después de haberla cazado para limpiarla, trocearla y guisarla. De esta manera, la carne se ablanda, gana en aromas propios del ave y, además, queda menos seca.
En cambio, hay otras aves que se recomienda comer recién cazadas, con uno o dos días de espera como mucho, ya que si las dejamos más tiempo, su sabor se torna amargo. Este es el caso de la codorniz, el tordo y el pato salvaje, que una vez cazados deben transportarse de manera adecuada. Nunca debemos hacerlo en bolsas de plástico, ya que sudan y fermentan. La carne de caza -en especial, el día mismo de la cacería- debe transportarse al aire libre, colgada y oreándose.
La carne de caza de pluma se puede elaborar braseada, guisada y en escabeche, que son las tres maneras más habituales y tradicionales de prepararla.
- 👨🍳 👩🍳Braseada. Limpiamos la pieza de pluma y de vísceras, para luego dorarla. En compañía de unas verduras y alguna fruta (que aportará un toque dulce), un poco de vino y caldo se termina de cocinar en el horno a 180º C. De vez en cuando abriremos para regarla con su propio jugo. Tarda alrededor de una hora en cocinarse.
- 👨🍳 👩🍳 Guisada. El guisado es una receta más sencilla y menos elaborada, idónea para la cocina cotidiana. Se prepara en una cazuela y, por lo general, se hace con aves pequeñas (aunque también podemos emplear aves grandes troceadas).
- 👨🍳 👩🍳 En escabeche. El escabechado se hace en dos tiempos. Primero se cocina la carne en aceite y después se realiza una terminación de cocinado y conservación en vinagre, junto con hortalizas. La carne escabechada se suele emplear en la elaboración posterior de ensaladas y entrantes fríos.
✅ Cómo cocinar la carne de caza mayor
La carne de caza mayor, una vez troceada, se debe congelar para que esta acción rompa parte de las fibras y la ablande. De todas maneras, esta carne tiene un sabor tan característico, que conviene marinarla para que pierda parte de su gusto original y se matice con el sabor y el aroma del vino, las hierbas aromáticas y los condimentos que empleemos.
Podría decirse que la mejor manera de tratar una carne de caza mayor es congelarla, descongelarla y marinarla con una mezcla de vino tinto de calidad, zumos de naranja, unas ramitas de tomillo, una hojita de laurel, unos trozos de cebolla y zanahoria. Tras dejarla reposar así durante un día (en el frigorífico), obtendremos una carne más suave y aromatizada.
La carne de caza mayor debe marinarse y cocinarse al horno o, si no se tiene, en una cazuela a fuego medio
Para su cocinado, escurrimos la carne del marinado y doramos su superficie en un recipiente a fuego medio, con un poco de aceite. Agregamos verduras al gusto, mojamos con parte del vino del marinado, añadimos caldo de carne, tapamos e introducimos en el horno durante unas 2 horas, a 180º C. Si no tenemos horno, podemos hacerlo en una cazuela a fuego medio, removiendo el contenido de vez en cuando, para que la cocción sea uniforme.
Cuando tengamos la carne cocinada, añadimos un poco de maicena disuelta en agua y dejamos reducir hasta conseguir una salsa espesa (y estupenda), cuyo sabor podemos realzar con hierbas aromáticas o con especias como la canela, el clavo o la nuez moscada. Para las partes más nobles (como el solomillo o la zona de las chuletas), las cocciones son más cortas, pero el paso previo por el marinado es también fundamental.
✅ Sabores y guarniciones para la carne de caza
En el marinado pueden intervenir diferentes frutas que luego incluiremos en la elaboración de nuestra receta, tanto en la salsa como en la guarnición. Las bayas del bosque, los arándanos y las fresas, así como las frutas tropicales (piña, mango), están muy recomendadas, ya que que le darán un contrapunto ácido y fresco a la carne.
Las guarniciones, además de acompañar, deben complementar el sabor y ayudar a la digestión del plato. Por ello, cuando preparamos carnes de caza, la mayoría están compuestas por compotas o trozos de frutas asadas o salteadas. No obstante, a veces se le da un toque de la tierra, que marida de manera excepcional. Un ejemplo es la guarnición de setas salteadas y unidas al guiso en los últimos cinco minutos, los justos para aportar su aroma de bosque.
