El salmón es uno de los pescados más versátiles para cocinar. Su contenido en grasa, tan característico por ser un pescado azul, permite prepararlo de múltiples maneras. Su textura, su sabor y el color peculiar de su carne -entre anaranjado y rosáceo- hacen de él un pescado muy sabroso, palatable y atractivo. El color es, de hecho, una de las claves de su éxito, ya que resulta muy vistoso en el plato, en especial cuando se combina con alimentos de otros colores y tonos. En este artículo se reseñan algunas ideas para preparar salmón y se ofrecen consejos prácticos para elegir un buen ejemplar en la pescadería.
Seis ideas para preparar salmón
Hay muchas maneras de preparar este pescado, que incluso se puede adquirir ahumado, en finas lonchas, para hacer unos entrantes o canapés o para darle un toque especial a una sencilla ensalada. Pero el salmón fresco ofrece también un amplio abanico de alternativas, ya que se puede hacer al vapor, horneado, a la parrilla, en papillote, a la plancha y, si está muy fresco, podemos incluso atrevernos con un tartar. En el caso del pescado fresco, el corte que se haga -o la zona del salmón que se utilice- determinará en cierto modo la receta, pues hay partes de este pescado que son idóneas para algunas elaboraciones, mientras que otras no lo son tanto.
- 1. De la parte superior del salmón sacaremos unas rodajas idóneas para cocinar en salsa. La clave es preparar una receta sencilla en la que se destaque el sabor del salmón. Así, podemos hacer las rodajas «vuelta y vuelta» en la plancha y terminamos su cocción en una salsa con nata, queso cremoso y unas ramitas de eneldo, o con una salsa cremosa de cava o de vino blanco. Ambas son sencillas y complementan muy bien el sabor del salmón con su gusto y textura.
- 2. Si nos decantamos por opciones más ligeras y con menos crema, utilizaremos la parte media del salmón. De ahí sacaremos los lomos de salmón sin espinas y, si queremos, sin piel para cocinar a la plancha o la parrilla (si cocinamos a la parrilla, es recomendable dejar la piel). Hacemos los lomos «vuelta y vuelta», hasta que quede rosada la parte interna, y acompañaremos con un aliño de aceite de oliva, zumo de lima y de naranja y trocitos de frutas, o con un toque de ajo y tomillo. Tanto las hierbas frescas como el toque frutal le darán un delicioso aroma al lomo de salmón.
- 3. El salmón también se puede cocinar –entero o en trozos– en el horno. En este caso, lo acompañaremos con un salteado de setas y cebolletas, colocándolo en el fondo de la bandeja, a modo de «colchón». Como aliño, un chorrito de aceite y de vino blanco (o cerveza) para que aromatice este asado. Una exquisita receta para días fríos de invierno.
- 4. Si nos gustan los platos frescos, como las ensaladas o los tartar, podemos emplear el salmón para prepararlos. Su carne grasa permite el consumo casi crudo, limpio de espinas y piel, muy picadito y posteriormente aliñado con unas gotas de aceite de oliva, especias como pimienta blanca y una cucharadita de mostaza.
- 5. Para presentar en ensaladas, otra opción es marinarlo antes en una mezcla de aceite de oliva con un elemento ácido (un poco de zumo de lima o limón), ralladura del propio cítrico, sal, unas gotas de salsa inglesa y pimientas variadas. Se deja reposar durante una hora en este marinado dentro del frigorífico. Transcurrido ese tiempo, escurrimos para presentar en ensalada o sobre unas tostas de pan untadas con queso crema.
- 6. Por último, una preparación realmente deliciosa y muy sencilla de elaborar. Hacemos un guiso de patatas con cebolla, pimiento verde y ajo, con un toque de tomate o de pulpa de pimiento choricero. Cuando esté terminado y la patata blandita, agregamos unos dados de salmón ligeramente sazonados, tapamos la cazuela y llevamos fuera del fuego, para que el pescado se haga solo con el calor del guiso de patatas. Así, de un modo muy simple, estaremos preparando un increíble marmitako de salmón.
Consejos para comprar y conservar salmón
Cuando compremos salmón, como el resto de pescado fresco, hay que fijarse en el brillo de su piel y de sus ojos. Debe tener las escamas brillantes, la piel tersa, las agallas en buenas condiciones y la carne dura, con olor a mar. Es importante quitarle las vísceras cuanto antes (si lo hemos adquirido entero) y trocearlo para la preparación que deseemos.
Una vez comprado, debemos consumirlo en uno o dos días, ya que no tiene buen envejecer. Si la intención es congelarlo, no es recomendable mantenerlo más de tres meses en el congelador, ya que la grasa de los pescados azules -incluido el salmón- se degenera y sabe a rancia.
