Las tradiciones religiosas condicionan también la comida. Por ello, en Cuaresma y Semana Santa está la costumbre de no comer carne los viernes, en especial el Viernes Santo. En estos días, el pescado es el ingrediente estrella. El protagonismo del bacalao es indiscutible… y también tiene una explicación: en la antigüedad, y sobre todo en los pueblos de interior, no era fácil (ni barato) conseguir pescado fresco. Por ello, muchos de los platos típicos de estas fechas se elaboran con bacalao en salazón. A continuación se detallan cinco recetas, más y menos tradicionales, con bacalao y con otros pescados para disfrutar en Semana Santa.
1. Buñuelos de bacalao
Típicos de Portugal, España y, también, Italia, los buñuelos de bacalao son un entrante estupendo. Se elabora, en primer lugar, una masa. Para ello, se montan dos claras de huevo a punto de nieve, se añaden 100 gramos de lomo de bacalao desalado y desmigado (totalmente escurrido, para que no tenga nada de agua), cuatro cucharadas de harina de trigo, tres cucharadas de leche y medio diente de ajo muy troceado con unas hojas de perejil. Hay que mezclar todos los ingredientes y comprobar la consistencia de la masa, que debe ser espesa como para recoger con una cuchara sin que se deshaga. Es posible que sea necesario agregar más cantidad de harina o de leche, según cuanto bacalao se utilice. Se cogen pequeñas porciones con la cuchara y se fríen en una sartén con bastante aceite caliente. Cuando se doren y su volumen aumente, se sacan los buñuelos de la sartén y se ponen en un plato con un papel de cocina, para que absorba el aceite de la fritura. Se sirven calientes, acompañados con una ensalada y una salsa alioli.
2. Potaje de vigilia
La receta más popular de la Cuaresma con bacalao, y que no puede faltar en el Viernes Santo, es el potaje de vigilia, un plato muy completo y sencillo, que se puede elaborar en poco tiempo con garbanzos cocidos de bote.
Primero, hay que poner 100 gramos de bacalao a desalar durante 24 horas, cambiando el agua -al menos- cada ocho horas. Se saca el bacalao del agua, se quitan la piel y las espinas, se seca y desmiga. Se lavan 100 gramos de hojas de espinacas frescas, se escurren y trocean. Se pone una cazuela al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y un diente de ajo fileteado. Se sofríen las láminas de ajo y, antes de que doren, se agrega una pizca de pimentón, 300 gramos de garbanzos cocidos y las espinacas. Se cubre con agua y se deja que estos ingredientes se cocinen durante 10 minutos. A continuación, se añade el bacalao troceado, se vierten dos cucharadas de salsa de tomate casero y se deja cocer durante unos 10 minutos todo junto. Se pone a punto de sal y se sirve caliente con un poco de huevo cocido por encima.
3. Empanada de vigilia
Otra receta típica de esta época son las empanadas de vigilia, que se pueden rellenar de bacalao, bonito, marisco… y darle un toque de frutas desecadas para conseguir una deliciosa combinación de dulce y salado.
Para elaborar esta receta se pican media cebolla, un pimiento rojo y un diente de ajo en cuadraditos. Con ello se hace un sofrito en una sartén a fuego fuerte con un par de cucharadas de aceite de oliva. Se desmiga el bacalao desalado (o el pescado o marisco elegido), sin piel ni espinas o conchas. Cuando el sofrito de verduras esté hecho, se añade el pescado junto a 50 gramos de espinacas frescas y 10 gramos de uvas pasas o de ciruelas secas troceadas. Se rehoga el conjunto, se pone a punto de sal y se escurren los jugos sobre un escurridor para que no humedezcan la masa de empanada. Se estira la mitad de la masa de empanada sobre un molde. Sobre ella se coloca el sofrito de verduras y bacalao, se estira la otra mitad de la masa y se cierra con esta tapa la empanada. Se hace un agujero a modo de chimenea en la tapa de la empanada, se pinta la superficie con huevo batido y se hornea a 180 ºC durante 45 minutos. Una vez horneada, se deja enfriar antes de servir.
4. Merluza a la marinera con almejas
Una combinación muy típica de esta época es la de pescados con un toque de pimentón. Así, una merluza a la marinera con almejas puede ser un exquisito manjar para el Viernes Santo.
En una sartén caliente con un poco de aceite, se sofríen un diente de ajo y medio tomate pelado y troceado durante 15 minutos, hasta conseguir un puré ligero. Se calientan dos cucharadas de aceite en otra sartén antiadherente y se doran «vuelta y vuelta» los cuatro lomos de merluza con piel, pero sin espinas. Una vez dorados, se sacan y reservan en una cazuela baja. En la sartén que se había usado para hacer la merluza se saltean ahora las almejas hasta que se abran ligeramente. Después, se colocan junto con los lomos de merluza en la cazuela.
En la misma sartén donde se han hecho la merluza y las almejas, con el mismo aceite y los jugos que han soltado, hay que sofreír a fuego lento un cuarto de blanco de puerro y un cuarto de cebolla (cortados en brunoise). Cuando la cebolla y el puerro se hayan dorado, se agregan el puré ligero de tomate, una pizca de perejil, una cucharada de harina, una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán. Se rehoga todo unos segundos y se moja con medio litro de fumet o caldo de pescado. Se deja que la salsa hierva durante unos cinco minutos a fuego suave, se pasa por el pasapurés o por el colador chino con la batidora y se vierte en la cazuela donde se habían colocado la merluza y las almejas. Hay que dejar que el conjunto hierva tapado, a fuego lento, durante cinco minutos. Se pone a punto de sal, se espolvorea con perejil muy troceado, se saca la cazuela del fuego y se deja que repose en un lugar templado durante otros 15 minutos (como mínimo) antes de servir.
5. Ensalada de aguacate, rape y gambas
Se puede optar por una receta un poco más ligera y preparar una ensalada con trocitos de pescado, como una deliciosa combinación de aguacate, rape y gambas.
Se trocean 200 gramos de lomo de rape en cuadraditos y se saltean en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva y sal hasta dorar la superficie. Se reserva en un lugar templado para agregar luego a la ensalada. Se cuecen 250 gramos de gambas frescas en agua. Cuando rompa el hervor, se añaden las gambas y se deja cocer durante dos minutos. Pasado ese tiempo, se retira la cazuela del fuego. Se sacan las gambas del agua caliente y se enfrían rápidamente en agua con hielo durante dos minutos. Una vez frías, se pelan y reservan. Se pelan y cortan en rodajas dos patatas y se cuecen en agua con un poco de sal hasta que estén blanditas (unos 10 minutos). Se sacan, se escurren y se reservan con un poco de aceite de oliva. Hay que lavar las lechugas, trocear las hojas de una manera informal y reservarlas. Se pela el aguacate, se quita el hueso central y se trocea en cuadraditos. Se corta también un tomate y se reserva. Se pela una naranja, dejando sin nada de la telilla blanca que recubre los gajos y se trocea.
Para montar la ensalada, en el fondo del plato se coloca la lechuga ligeramente aliñada con aceite y vinagre y se van añadiendo trocitos de aguacate, patata, rape salteado y las colas de gambas. Se adereza con un poco de mayonesa por encima y se termina la presentación decorando con unos gajos de naranja y un poco de cebollino recién cortado.
