El vino se utiliza para elaborar muchas recetas, ya sean de carnes, asados, salsas… y hasta de postres. Existen varias preparaciones que lo incluyen entre sus ingredientes, aunque no siempre se emplea el mismo, pues se elige un vino u otro según el tipo de alimentos que conforman el plato: cavas y blancos para los mariscos, tintos para la carne de caza, oportos para algunos postres… Y es que, en el momento de cocinar, los maridajes también son muy importantes. En este artículo se ven tres usos distintos que se le puede dar al vino en la preparación de las recetas.
Cómo usar el vino para cocinar
El vino tiene tres funciones principales en la cocina: caramelizar, marinar y aglutinar los ingredientes.
1. El vino ayuda a caramelizar los jugos resultantes del cocinado, bien sea en un salteado o, también, en un asado. En ambos casos, una vez que se han cocido los alimentos, en el recipiente quedan restos de los jugos adheridos a la superficie. Si cuando aún está caliente se agrega una copita de vino, se conseguirá que estos jugos se incorporen de nuevo a la salsa que se elabora para acompañar con posterioridad al alimento. A esta acción se denomina «desglasado» y es el paso previo para hacer aderezos tan famosos como la «salsa de Oporto» (un clásico acompañamiento de solomillos y entrecotes de buey), la «salsa de albariño» (típica en platos de asados de pescado) o la «salsa de cava» (empleada tanto para aves como para pescados).
2. Otra utilidad del vino en la cocina es el marinado de alimentos (por lo general, caza) antes de cocinarse. Este procedimiento tiene dos funciones:
- Conferir un aroma buscado por nosotros a los alimentos.
- Conseguir que estos alimentos pierdan un poco de sus aromas originales.
Ambos casos son muy convenientes cuando se trata de caza, ya que esta carne tiene un sabor un tanto ácido, fruto de las enzimas que genera el animal como consecuencia de sufrir una muerte violenta.
En el marinado -donde el vino es el elemento más abundante- también intervienen otros alimentos, como hortalizas, frutas o especias. Una vez que se ha completado el marinado, estos elementos extra no se utilizan para cocinar. Para ello, se incorporan hortalizas, frutas o especias nuevas, además de que se añade un poco de vino al guiso (que sí puede proceder del marinado, si el sabor lo permite y no ha quedado muy fuerte).
3. El vino, sobre todo los vinos ligeros y el cava, también se usa como ingrediente en los postres fríos o frescos, como la macedonia de frutas o los sorbetes (de mandarinas, piña o naranja, entre otros). También hay otros ejemplos muy conocidos de repostería que recurre a vinos tintos con crianza. Es el caso de las frutas cocidas en vino (como las «peras al chocolate con toffe«, las «peras al Oporto» o las «compotas de Navidad«), en las que el vino es el elemento aglutinador de todas las frutas frescas y desecadas que intervienen en el postre.
