Las aceitunas son protagonistas del picoteo y los aperitivos, pero también se pueden utilizar en distintas recetas y platos más elaborados, donde aportan unos estupendos matices de sabor. Maridan muy bien con los platos de pasta, los arroces, las carnes y algunos pescados. Incluso pueden emplearse en ciertos postres, como contrapunto de gustos dulces, muy sugerente para el paladar. En todos los casos, es importante deslavar las aceitunas para quitarles el exceso de sal y de sabor de la conserva. A continuación se ofrecen cinco recetas deliciosas para aprovechar el sabor y las cualidades de las aceitunas.
1. Pastel de aceitunas y espárragos
Esta es una receta idónea para aprovechar esos entrantes que muchas veces sobran, como los espárragos aliñados y las aceitunas sin hueso.
Se unta un molde rectangular con mantequilla y se coloca en el fondo un poco de pan rallado. En un vaso de batidora se ponen los espárragos aliñados, las aceitunas, los huevos, la nata, sal y pimienta y se tritura todo hasta formar una crema uniforme. Se vierte la mezcla en el molde y se espolvorea con pan rallado. Se introduce en el horno al baño María a 180 ºC durante 45 minutos. Una vez cuajado el pudin, se deja enfriar en el frigorífico y se desmolda en la fuente donde se servirá. Se acompaña de lechuga picadita y salsa mayonesa.
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2. Espaguetis con aceitunas y anchoas
Se calienta abundante agua en una cazuela alta. Cuando comience a hervir, se añade un puñado de sal gorda y un chorrito de aceite o una cucharada de mantequilla. En el agua hirviendo se cuecen los espaguetis durante unos 5-7 minutos (o lo que indique el envase), se escurren y se pasan por el chorro de agua fría. Se pican las aceitunas sin hueso en cuartos, se escurren las anchoas cortándolas por la mitad a lo largo y luego en trocitos medianos. Después, se calienta en una cazuela un poco de salsa de tomate, a la que se agrega el orégano. Cuando la salsa comience a hervir, se le añaden las aceitunas picadas, se saca la cazuela del fuego y, a continuación, se agregan las anchoas. Se mezcla esta salsa con los espaguetis y se cuece todo junto un minuto. Se sirve caliente.
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3. Merluza en salsa provenzal
Se pica cebolla y pimiento verde en cuadraditos y se sofríe a fuego suave en una cazuela baja. Cuando la cebolla comience a coger un color amarillento, se añade el ajo cortado en láminas, se remueve el conjunto y se agrega el tomate picado en cuadraditos al sofrito. Se deja que se cocine a fuego suave hasta que la verdura esté blanda. Se pone a punto de sal y una pizca de azúcar. Prosigue la cocción durante unos siete minutos. Se tritura con la ayuda de una espumadera hasta que quede una salsa gruesa y el tomate muy cocinado. En el último momento se agregan un poco de cebollino troceado y las aceitunas negras sin hueso picadas y se reserva. Se hacen los lomos de merluza un poco salados, vuelta y vuelta en una sartén antiadherente con una gotita de aceite de oliva, y se acompañan con la salsa. ¡Exquisito!
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4. Muslos de pavo con aceitunas
Se enharinan los muslos de pavo y se pasan por una cazuela baja con cuatro cucharadas de aceite. Se retiran del fuego y se reservan para seguir más adelante con su cocción. A continuación, se pica la cebolla y el ajo en brounoisse (picadito pequeño) y se doran ligeramente en la misma cazuela, con el aceite restante, a fuego moderado. Se ponen de nuevo los muslos de pavo en la cazuela, se mojan con el vino y se tapa la cazuela de manera que los muslos se cocinen a fuego suave. Se deja que el vino se evapore casi por completo. Se agregan a la cazuela las aceitunas (la mitad de ellas troceadas y la otra mitad enteras) y prosigue la cocción con la tapa y a fuego moderado durante 30 minutos más. Si los muslos se secaran demasiado, se añade un chorrito de agua o de caldo de ave. Se sirven los muslos con la salsa de aceitunas y las propias aceitunas como guarnición y unas patatas fritas.
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5. Bizcocho caramelizado con aceituna y helado de vainilla
Por último, también se puede elaborar un bizcocho caramelizado con aceituna y helado de vainilla, un postre muy original, rápido de hacer y espectacular.
Se prepara un tapenade, o paté de aceitunas, suave: se trituran las aceitunas (negras, en este caso), junto con alcaparras, ajo, romero y tomillo, y se liga todo con aceite de oliva. Sobre unos bizcochos (tipo sobados o bizcocho genovesa), se coloca una cucharada del tapenade de oliva negra y se espolvorea por encima un poco de azúcar moreno. Se lleva al gratinador para que se caramelice el azúcar de la superficie y se deja enfriar. Se rascan sobre el pastel unas virutas de chocolate blanco y se sirve con una bola de helado de vainilla. El resultado, un postre delicioso que no defraudará a los paladares más exigentes.
