Las croquetas son una de las elaboraciones más conocidas de la gastronomía popular. Nadie se puede resistir a una croqueta recién frita, crujiente por fuera y cremosa por dentro. Esta podría ser una de las características principales que se espera de una croqueta perfecta, de la que también se confía que tenga un gran sabor, no esté grasienta y que después de comer la primera invite a comer otras dos.
Para elaborar una croqueta perfecta hay que seguir unos consejos bastante sencillos, respetar la proporción de ingredientes correcta, tener tiempo para cocinar y adquirir un poco de práctica. Casi todos tenemos el recuerdo, en la memoria gustativa, de las croquetas que hacía alguien de nuestra familia. Una buena idea es llamarle para que nos cuente los secretos de esas croquetas que hacía tan ricas y que no conseguimos repetir. Si no se tiene la suerte de que nos lo puedan contar, a continuación se dan varios consejos para intentar que salgan tan ricas como se recuerda.
1. Los ingredientes de la croqueta
Para elaborar un litro de bechamel para croquetas se necesitan: un litro de leche entera, 120 gramos de mantequilla y 120 gramos de harina. Conviene respetar la proporción, aunque una vez que se tenga práctica y se haya elaborado unas cuantas veces esta receta, se podrá jugar con las cantidades, si se quieren unas croquetas más o menos cremosas. Si nos gustan los sabores lácteos, lo idóneo es decantarse por leche entera de vaca (alguna vez se puede probar a hacerlas con leche de oveja, seguro que sorprenderá su sabor, que es parecido al del queso). También una mantequilla de calidad dará el punto de grasa que es necesario para una textura fina (a veces se puede agregar una cucharada de aceite para hacer más estable la textura del roux). Y con respecto a la harina de trigo, con una harina de repostería será suficiente.
2. Croquetas… con técnica
Se elabora el roux (la papilla que se forma con la mantequilla y la harina). Se pone la mantequilla a deshacer en una cazuela amplia y alta, a fuego medio. Se añade la harina de golpe y se comienza a remover con una espátula de madera o con unas varillas. Se deja cocinar la harina en la mantequilla durante unos dos o tres minutos sin que coja calor tostado. Este paso es importante porque cuanto más se cocine la harina en la mantequilla, se conseguirá que luego la croqueta no sepa a engrudo de harina cruda. Cuando esté preparado el roux, se aparta del fuego la cazuela y se deja templar.
Mientras, en otra cazuela, se calienta la leche hasta que esté humeando (no hace falta que hierva). Cuando esté bien caliente, se vierte parte de la leche sobre el roux templado. Se disuelve bien el roux con la leche, lo que hará que comience a espesar la bechamel, y se remueve enérgicamente con la varilla o una cuchara de madera, hasta que quede una pasta fina. Ese será el momento de poner de nuevo la cazuela de la bechamel en el fuego medio. Se vierte el resto de la leche caliente poco a poco, con ayuda de un cazo y, sin dejar de moverlo, se lleva a ebullición o hervor suave, procurando que hierva y se cocine la masa bechamel durante 10 o 15 minutos, para que ligue. Se conseguirá dar cuerpo a la bechamel gracias al hervor suave y continuado, no por agregar más harina de la que marca la receta.
3. Guarniciones para croquetas
Se pueden preparar croquetas de pollo, chorizo, bacalao, jamón, queso, huevo, setas… Una vez que ya se tiene la masa bechamel lista y preparada, es el momento de agregar los trocitos de pollo cocido o asado y desmigado; el chorizo o el jamón cortado en taquitos muy finos; el huevo cocido, pelado y troceado o aplastado con ayuda de un tenedor; el bacalao desmigado o en láminas; queso rallado; setas salteadas, troceadas y escurridas…
Se usarán rellenos y guarniciones al gusto, muy picaditos y sin nada de salsas ni de grasa, porque pueden aligerar la salsa bechamel que ya se ha elaborado. Las guarniciones aportan sabor y textura. Son un complemento y no hay que pasarse de cantidad. La croqueta tiene que ser cremosa con trocitos de alguna guarnición, no una guarnición ligada con una bechamel.
Cuando se haya agregado la guarnición a la masa de croqueta, con la cazuela aún en el fuego y con hervor suave, se cuecen durante 10 segundos, removiendo para que se integre con la masa. Se prueba el punto de sal y, si gusta el sabor, se da un toque de pimienta o de nuez moscada en polvo.
4. Reposo y enfriamiento de la masa de las croquetas
Se saca del fuego la bechamel y se vuelca sobre una bandeja amplia previamente engrasada con aceite de girasol o mantequilla líquida, con ayuda de un pincel o de un papel de cocina. Se introduce en la nevera para que se enfríe durante un mínimo de ocho horas. Si se tapa la bandeja con plástico film, se efectuarán unos agujeros en la superficie del plástico, para que la masa respire y no se produzca condensación por la diferencia de temperatura. Si aparecen gotitas de agua en el interior del plástico, se puede reblandecer la masa bechamel.
Para conseguir una bonita forma es importante que se moldeen las croquetas cuando la masa esté fría. Así, para poder degustar unas ricas croquetas, hay que elaborar la masa con una antelación de ocho horas por lo menos. Una vez fría la masa -y resistente a la presión de la mano-, se comienza a trocear y dar formas con las manos enharinadas, o con un par de cucharas, eso ya dependerá de nuestra habilidad dando forma de bola o forma alargada.
5. El empanado de las croquetas
Según se van dando forma a las croquetas hay que empanarlas para que no pierdan la forma, así que se preparará un plato con harina, otro con huevo batido y el último con pan rallado.
En algunas recetas se puede encontrar que, en vez de harina, se empanan con pan rallado, huevo y pan rallado, para dotar a las croquetas de una capa exterior mucho más crujiente y dura. Esto se suele hacer cuando la masa bechamel es más cremosa de la habitual.
También es posible preparar el último empanado de la croqueta, después del huevo batido, con una mezcla de frutos secos triturados, cereales tostados o pan un poco menos que rallado, para darle un aspecto con más volumen a la croqueta en su último empanado y posterior fritura.
6. Freír las croquetas
Una vez terminada la fase del empanado, se fríen o se congelan para usarlas en otra ocasión. El momento de freirlas es muy importante para no tirar por la borda todo el trabajo realizado con anterioridad.
Por eso, se freirán en una freidora o en una sartén con abundante aceite caliente a 200 ºC, justo cuando comience a humear el aceite. Se freirán de pocas en pocas, para que no baje la temperatura del aceite y, de esta manera, se dore el exterior y se caliente el interior. Si se fríen muchas croquetas a la vez, baja la temperatura del aceite, la croqueta absorbe el aceite y, en vez de freírse, se cuecen, se rompen con facilidad y quedan unas croquetas incomibles.
Una vez que estén ya fritas, hay que sacarlas ya doradas y colocarlas sobre un plato con papel de cocina durante unos segundos para que el papel absorba los restos de la grasa de la fritura. Ahora que ya se tienen las croquetas perfectas, es importante consumirlas al instante, porque una vez frías, pierden parte del encanto de una masa cremosa y caliente en el interior recubierta de una capa crujiente en el exterior.
