El espectacular aumento en las ventas de productos bajos en calorías, azúcares o grasas no se ha acompañado de una disminución en las tasas de obesidad o en una reducción de la ingesta de calorías de la población. Conviene preguntarse, por tanto, cómo nos influyen las declaraciones de salud “light” o “bajo en grasas o azúcares”. ¿Conciencian sobre aspectos dietético-nutricionales o generan la ilusión de que son alimentos “que adelgazan”? ¿Incrementan la calidad dietética o promueven el sobreconsumo de alimentos insaludables? ¿Informan o, más bien, aumentan la confusión de los consumidores? El presente artículo analiza estas cuestiones.
Según la legislación vigente, un alimento puede publicitarse como «light» o «ligero» si el fabricante ha reducido en un 30% su aporte calórico, siempre que se indique la característica que hace que el producto sea «light». Pero que un alimento sea «light» no significa que no tenga calorías. Puede seguir aportando una notable cantidad de energía, como es el caso de quesos, mayonesas o margarinas «light».
Por otra parte, cuando se indica que se ha reducido el contenido en azúcares o grasas, también debe disminuir en un 30% la cantidad de azúcar o de grasa. No obstante, un alimento al que se le ha reducido el contenido en grasa puede haber sufrido un incremento en el contenido en azúcares, y viceversa, por lo que su aporte energético no siempre será menor.
En ambos casos, tanto en el alimento «light» como en el alimento al que se han reducido sus grasas o sus azúcares, es posible que se esté frente a productos con grandes cantidades de sal. Para comprobar si es así, es preciso saber que se considera que un alimento tiene «mucha sal» cuando contiene 1,25 gramos de sal, o más, por cada 100 gramos de alimento, y que tiene «poca sal» (es la situación idónea) cuando aporta 0,25 gramos (o menos) de sal por cada 100 gramos de alimento.
Pero el verdadero problema no es tanto la sal, sino cómo puede cambiar el comportamiento alimentario de la persona cuando adquiere los productos que contienen eslóganes como «light», «bajo en grasas» o similares, tal y como se amplía a continuación.
Contenido reducido en azúcares… ¿También en energía?
No se debe confundir las declaraciones «bajo contenido en azúcares» o «sin azúcares» con la declaración «contenido reducido en azúcares». Mientras que en las dos primeras se está ante productos con cantidades bajas de azúcares, esta última detalla que se ha reducido la cantidad de azúcar en un 30% (o más) en relación a un producto similar. Por tanto, si el «producto similar» tenía una notable cantidad de azúcar (por ejemplo, una mermelada), es posible que las calorías no hayan disminuido de forma considerable.
No siempre que un alimento tiene pocos azúcares aporta pocas calorías, pues es posible que su contenido en grasas sea importante
Sea como fuere, no siempre que un alimento tiene pocos azúcares aporta pocas calorías, porque es posible que su contenido en grasas sea importante, algo que observaron Patterson y sus colaboradores en junio de 2012 (revista Nutrition Bulletin). La investigación constató que los consumidores «son claramente desconocedores de esta situación» y que cuando descubren la realidad se sienten engañados. Es recomendable, por tanto, revisar la etiqueta del producto y comprobar su aporte calórico. Una pista que puede ser de utilidad es revisar si el montante de calorías es inferior a 225 kilocalorías por 100 gramos. Se trata de una cifra a partir de la cual la capacidad de promover la obesidad por parte de alimentos procesados es notoria, según indicó en 2007 el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer.
Una declaración de salud que también puede ser desconcertante, aunque cumpla a la perfección la legislación vigente, es la siguiente: «sin azúcares añadidos». En este caso, la confusión se puede producir por la existencia de productos en cuya elaboración se generan azúcares en grandes cantidades, como es el caso de ciertos cereales para bebés.
¿Tienen pocas calorías los alimentos desnatados o «sin grasas añadidas»?
La respuesta a esta pregunta es «no siempre», tal y como detallaron en mayo de 2015 los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC). Y es que algunos alimentos a los que se ha reducido su contenido en grasas es posible que tengan todavía mucha grasa. Un ejemplo claro son los quesos. Un queso curado puede contener hasta un 50% de su peso en grasa (por eso su aporte calórico es tan alto), por lo que una reducción de su contenido en grasa no se traducirá en un alimento bajo en calorías.
Tampoco es extraño hallar productos bajos en grasas pero con un extra de azúcares añadidos. La prueba está en algunos yogures helados sin grasas que pueden tener una gran cantidad de azúcar. También se encuentra en determinadas galletas con una reducción en la cantidad de grasa, pero con un contenido en calorías idéntico al de las mismas galletas sin modificar, también por una mayor presencia de azúcares. Hablaron de estos ejemplos u otros similares los doctores Brian Wansink y Pierre Chandon en la edición de noviembre de 2006 de la revista Journal of Marketing Research. La conclusión de su investigación fue tan rotunda como desoladora: «Las etiquetas con el reclamo ‘bajo en grasas’ incrementan la ingesta de alimentos».
Por ello, siempre es importante revisar el contenido calórico del alimento y compararlo con la versión no baja en grasa del mismo producto. Hacerlo permite comprobar, en muchas ocasiones, que el hecho de que un producto no tenga grasas no significa en absoluto que no tenga calorías, ni mucho menos que «adelgace»; tampoco que actúe como «quemagrasas» o que permita ser indulgente con el resto de alimentos, algo que piensa parte de la población cuando adquiere productos que declaran tener menos calorías, grasas o azúcares.
De hecho, Wansink y Chandon constataron, en la investigación antes citada, que la declaración «bajo en grasas» desinhibe la culpa de los consumidores, que pierden de forma inadvertida su autocontrol. En sus palabras, «las etiquetas ‘bajo en grasas’ han mostrado conducir a los consumidores -sobre todo, a los que padecen sobrepeso- a infraestimar el número de calorías por ración y, por tanto, a consumir una mayor cantidad de energía».
¿Qué sucede cuando compramos un alimento light?
A diferencia de los alimentos «bajos en grasa/azúcar», los alimentos «light» siempre tienen menos energía que la versión «no light». No obstante, también pueden tener bastantes calorías. Es más, tal y como detallaron las doctoras Stacey R. Finkelstein y Ayelet Fishbach en la revista Journal of Consumer Research (octubre de 2010), diversos estudios han constatado que buena parte de los consumidores de estos productos consideran que sacian menos y, por tanto, o bien toman más cantidad, o bien sobrecompensan la situación con una mayor ingesta de otros alimentos tanto saludables como no saludables.
Esto último se conoce como «halo de salud» o «halo saludable»; es decir, se piensa que ingerir estos productos protege de tal manera que no sucederá nada si más tarde se consume una gran cantidad de calorías. Lo más preocupante es que se hará sin sentir ninguna clase de culpa y sin ser consciente de que se puede ganar peso.
Todo lo descrito podría explicar el gran fracaso de los esfuerzos que realizan muchas personas por adelgazar cuando intentan instaurar unos hábitos de alimentación saludables. Sin darse cuenta, al adquirir productos «light» o «bajos en grasas o azúcares», es posible que se esté saboteando el camino hacia una alimentación saludable. Sabotear este sabotaje pasa por consumir menos productos manufacturados y más cantidad de alimentos frescos, sobre todo frutas, hortalizas, frutos secos, legumbres o granos integrales.
Los refrescos sin azúcar detallan en su etiqueta que no tienen calorías. Muchas personas se preguntan si esto es cierto o se trata de un error o de un engaño del fabricante. Ni es un error ni tampoco una treta: la etiqueta es del todo correcta. La bebida contiene edulcorantes con un sabor dulce pero sin casi energía.
¿Ayudan a controlar el peso corporal? Depende. Si alguien pasa de beber a diario una gran cantidad de refrescos azucarados a tomar la misma cantidad pero a partir de refrescos “ligh”, es muy posible que prevenga el incremento de peso, porque ha dejado de ingerir varios centenares de kilocalorías al día. Pero eso no se aplica a quien no consume habitualmente muchos refrescos y pasa a tomar las versiones “light”. El gran sabor dulce de estas bebidas puede provocar a largo plazo una alteración de la percepción del gusto que generaría una mayor preferencia hacia alimentos más dulces, lo que desequilibrará la alimentación. El líquido que mejor ayuda a prevenir la obesidad es, sin duda, el agua.
