La llegada de las lluvias combinadas con la tibieza del sol otoñal generan un ambiente húmedo en los prados y bosques, idóneo para el desarrollo de las setas. Estos pequeños manjares, de sabor inconfundible y textura delicada, son unos de los productos más apreciados en la cocina internacional. Si se tiene la ocasión de salir al bosque para recolectarlas, los platos que se preparen tendrán un valor añadido único. No obstante, para ello hay que estar seguros de qué ejemplares son comestibles y cuáles no. Sea como sea, en el mercado es posible encontrar una gran variedad de hongos y setas. A continuación se ofrecen cuatro ideas (y varios consejos) para elaborar exquisitas recetas con ellas.
Antes de cocinarlas, es recomendable repasarlas con cuidado con una brocha o con un paño limpio, para retirar las briznas de hierbas o trocitos de tierra que puedan tener. Esto es un poco laborioso, ya que hay que limpiarlas una a una, pero merece la pena. Si se sumergen en agua para limpiarlas más rápido, lo único que se consigue es estropearlas y quitar parte de sus aromas y sabores tan característicos.
Una vez limpias, estarán listas para ser cocinadas o para guardarlas. Hay que conservarlas tapadas con un trapo en un lugar fresco, de manera que puedan transpirar. Nunca hay que almacenarlas en una bolsa de plástico cerrada, ya que se condensará la humedad y se podrían echar a perder.
Si se tiene intención de congelarlas, se aconseja saltearlas muy ligeramente con un poco de aceite caliente, dejar enfriar y conservar en el congelador hasta su consumo. De esta manera, se crea una capa exterior que sella los jugos de las setas en su interior y luego, cuando se descongelen, se conservarán con todo su aroma.
Cuatro ideas para cocinar con setas
Las siguientes son cuatro sugerencias de platos principales con setas. En unos casos, las setas serán protagonistas absolutas, mientras que en otros serán unas compañeras de lujo.
- 1. Crema caliente de setas. Nada hay tan gratificante para un día de frío que empezar la comida con una crema suave, con aromas y sabores tan propios del tiempo. Esta crema se puede elaborar con el conocido boletus edulis o con unos hongos más comunes, como los champiñones silvestres. Pero si se hace con unos perrechicos o con unas amanitas cesareas, será un plato de antología. Sea cual sea el ejemplar elegido, se puede optar por una textura más rústica, dejando trocitos de setas muy pequeñas para el momento de comer, o elaborar una crema muy fina, triturándola con la batidora.
Se corta una cebolleta fresca en brounoisse (cuadraditos muy pequeños) y se saltea en una cazuela junto con dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando la cebolleta esté amarillenta, casi cocinada, se agregan 450 gramos de setas, limpias y troceadas también en brounoisse, se rehoga el conjunto, se moja con medio vasito de vino blanco y se sigue cocinando, esperando a que se evapore el vino. Se vierten un cuarto litro de nata líquida, medio litro de caldo de verdura y 50 gramos de queso parmesano. Se cocina todo a fuego suave, de manera que se deshaga el queso con la nata y se obtenga una consistencia cremosa y fina de sabor. Si se quiere que quede más fina, se tritura con la batidora y se hierve a fuego suave hasta conseguir la textura deseada.
- 2. Salteado de verduras y setas. Las setas y las verduras son grandes aliados en la cocina, sobre todo en esos días que se tiene poca cosa en la nevera. Con unas verduras y un puñado de setas es posible hacer un plato de gran calidad, ya que sus sabores combinan de maravilla (sobre todo con la cebolla, los espárragos trigueros, el ajo, las espinacas o las acelgas frescas). Se puede explorar esta combinación con un sencillo salteado (cortando del mismo tamaño todas las verduras y setas limpias para que se hagan a la vez), pero también se pueden cocinar asadas en el horno, en la barbacoa o en la plancha. En todos los casos, cuando estén cocinándose en su momento álgido, se agregará un chorrito de vino blanco o de coñac, que dará un punto muy sabroso al plato.
Un ejemplo. Hay que limpiar y cortar una cebolla, 250 gramos de setas, 100 gramos de espárragos trigueros y un pimiento rojo morrón en tiras. En una sartén con aceite de oliva se saltea un diente de ajo, pelado y cortado en rodajas finas. Cuando comience a apreciarse el aroma del ajo, se deben agregar las verduras y las setas. Y se tapa y agita continuamente la sartén para que las verduras y setas se cocinen por completo. Una vez salteadas, y antes de que se terminen de cocinar, se añade una copita de vino blanco, se sigue salteando para que se evapore el alcohol y caramelicen sus jugos y se pone a punto de sal. Se sirve con un poco de cebollino o perejil espolvoreado en el último instante en la sartén.
- 3. Risotto de boletus. Otra manera muy sencilla de cocinar las setas es saltearlas con un poquito de ajo y perejil para luego acompañar un plato de pasta o de arroz. En este caso, hay que saltear los hongos para después realizar un exquisito risotto o arroz cremoso.
Se cortan dos dientes de ajo en brounoisse (picadito muy fino) y se sofríen en una cazuela baja con dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando comienza el ajo a dorarse, se baja la potencia del fuego y se añaden unos boletus cortados en cuadraditos. Se rehoga todo el conjunto y se agregan 250 gramos de arroz, removiendo durante un minuto para que se impregne del sofrito. Se incorpora poco a poco un litro de caldo caliente de verduras (también puede ser de recorte de setas o de ave), removiendo de vez en cuando, de forma que el arroz no se quede sin caldo, hasta obtener una textura de arroz cremoso. Esta cocción será a fuego suave durante unos 16 minutos. En el último instante, hay que poner a punto de sal y agregar 50 gramos de queso rallado en finas láminas, lo que dará al arroz un aspecto cremoso (el arroz debe estar ligeramente al dente). Se sirve al instante, sin dejar reposar, ya que la cremosidad desaparece con el reposo y entonces el plato se seca.
- 4. Guisado de cordero con níscalos. El potente sabor que transmiten las setas como guarnición es de todos conocido, en especial si se utilizan níscalos, que tienen un sabor muy pronunciado. Además, la textura de este tipo de setas combina de maravilla con las preparaciones con salsa. En este caso, se emplean en un guisado de jarretes de cordero.
Se pone a fuego medio una cazuela grande con una cucharada de aceite. Cuando esté bien caliente, se echan dos jarretes de cordero, que hay que cocinar hasta dorar de manera homogénea. Se agregan dos dientes de ajo, una cebolla y una zanahoria -todo ello cortado en rodajas-, que se rehogará junto a la carne. Se moja con una copa de brandi y se deja reducir hasta que se evapore. Entonces, se añade medio litro de caldo de carne, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego suave durante dos horas (si se hiciera en la olla rápida, con 45 minutos sería suficiente). Cuando los jarretes estén cocinados (se notará por la consistencia melosa que han adquirido), el caldo se habrá transformado en una salsa que se debe pasar por el pasapurés para después juntar de nuevo con los jarretes. En ese momento, se agregan 300 gramos de níscalos limpios y troceados y se hierve todo junto durante 20 minutos más. Hay que dejar reposar durante una hora, hasta que se temple, para que se unan todos los sabores. Y si se puede dejar reposar de un día para otro en la nevera, mejor, pues quedará más concentrado el sabor.
