Entrantes para Navidad con salmón ahumado y sardinas en conserva

• Hay que pelar el aguacate maduro y cortarlo en láminas finas. Estas se colocan sobre unas rodajas de pan de chapata ligeramente tostadas y untadas con jugos de tomate y un chorrito de aceite de oliva.
• Encima del pan y el aguacate se disponen las láminas de salmón ahumado, las hojas de rúcula, las lechugas variadas y la pulpa de tomate que ha sobrado tras untar las tostas de pan.
• En el momento de servir, se aliña con un hilito de aceite de oliva con sal y unas gotas de zumo de lima.

• Se lavan los cogollos y se cortan al gusto.
• Se acompañan con unas tiras o rollitos de ahumados varios, como salmón, bacalao o trucha, que se aliñan con una vinagreta elaborada a base de aceite de oliva, vinagre de Jerez, granos de granada, sal, una pizca de pimientas variadas y cuatro frambuesas; todo ello batido con un tenedor, de manera que quede una mezcla homogénea pero sin romper la fruta. 
• Es importante aliñar justo en el momento de servir.

Para hacer el relleno,

• Se necesita pelar un tomate y trocearlo en pequeños cuadraditos, junto con un poco de cebolleta fresca y unos recortes de salmón ahumado.
• Todo ello se mezcla con 100 g de queso para untar, una cucharada de mayonesa y una cucharada de aceite de oliva virgen.
• Este relleno se pone a punto de sal y se enfría en la nevera durante 30 minutos.

Mientras,

• Se extienden las lonchas de salmón ahumado sobre papel film y se cubren de nuevo con este tipo de papel. Se aplana con un rodillo (pero con cuidado de no romper el salmón) y se retira el papel superior.
• Se coloca relleno sobre el centro de cada lámina de salmón que se enrolla a modo de canutillos. Hay que envolverlos con papel film para que mantengan la forma de rulo. Los rollitos se enfrían en el frigorífico durante una hora.
• Transcurrido ese tiempo, se sacan de la nevera, se retira el papel film y se presentan sobre una ensalada de lechuga y trocitos de frutas frescas aliñadas con una vinagreta suave.

• Sirviéndose de un cuchillo afilado, se pela muy superficialmente una de las naranjas.
  • La piel resultante hay que cortarla en una juliana muy fina y cocerla en abundante agua, refrescándola bajo el grifo cada diez minutos e iniciando una nueva cocción con distinta agua, al menos cuatro veces.
  • En el último hervor, se añade el azahar y una pizca de azúcar, dejándola enfriar. 
• Mientras, se limpian el pomelo y la naranja y se les quita incluso la piel blanca que envuelve los gajos.
• Se cortan estos cítricos en finas lonchas, se mezclan entre sí y se extienden sobre un plato amplio. 
• Sobre ellos se dispone el bacalao ahumado y se finaliza el entrante añadiendo un poco de cebolla picada, la aromática piel de naranja, unas cucharadas de su jarabe y el aceite de oliva.

• Se mezcla el queso crema con la mayonesa, el aceite de oliva, unas gotas de zumo de naranja y la sal y se unta la base de la tosta. 
• Sobre ésta se colocan unas tiras de salmón ahumado, unos trocitos de piña y de naranja, junto con unas hojas de lechugas variadas lavadas y aliñadas ligeramente con un poco de aceite de oliva y sal.

• Se hace un salteado de verduras con cebolla, calabacín, pimiento verde y tomate, todo ello cortado en tiras. Se pone a punto de sal y una pizca de azúcar. 
• Una vez listo, se escurre el salteado con un colador para que suelte todo el jugo y se mezcla la crema de queso con el salteado de las verduras.
• Después, se rellenan los filetes de trucha con la mezcla de queso y verduras, se enrollan y los rollitos resultantes se reservan en la nevera para que se enfríen.
• Hay que colocar una base de lechugas variadas y se aliña con la vinagreta de uvas, mezclando una cucharada de aceite de oliva con otra de vinagre de Jerez, sal y unos trocitos de uvas cortadas muy finitas.
• Se ponen los rollitos sobre la ensalada y, por encima, unas uvas troceadas.

• Se lavan las lechugas y, después de trocearlas con las manos, se secan y se reservan.
• También hay que limpiar y trocear las setas con las manos. 
• En una sartén grande se vierten dos cucharadas de aceite al fuego y, cuando esté caliente, se saltean a fuego fuerte unos ajetes tiernos lavados y troceados, removiendo hasta que se ablanden.
• Con posterioridad, se agregan las setas con un poco de sal y otras dos cucharadas de aceite de oliva virgen y se saltea el conjunto hasta que estén blanditas las setas.
• Una vez salteadas, se colocan sobre las lechugas junto con los brotes de ajetes tiernos. 
• Hay que poner sobre la ensalada unas tiritas de salmón ahumado y aliñar con la vinagreta de pistachos. 
  • Para hacer esta vinagreta, se trituran los pistachos con un robot de cocina; en una sartén antiadherente sin aceite se tuesta ligeramente el polvo de pistacho y se saca inmediatamente; se coloca en un bol al que se le añade aceite y vinagre con una pizca de sal; y, por último, se remueve con energía hasta conseguir una salsa homogénea.
• Con esta vinagreta se aliña la ensalada enseguida, para que no se enfríen las setas con los ajetes tiernos.

Hasta las humildes sardinas en conserva pueden subir de categoría cuando se las acompaña y presenta de manera adecuada. Ejemplo de ello es una ensalada de sardinas en huevo y tomate como entrante. Para prepararla:

• Se pone al fuego un cazo con agua y, cuando hierva, se añade un chorrito de vinagre y se introducen cuatro huevos (el vinagre impide que se rompan los huevos) que se dejan cociendo durante 10 minutos, contando desde el momento en que el agua hierve otra vez.
• Se sacan los huevos, se dejan enfriar, se pelan y se cortan por la mitad, a lo largo.
• Se quitan las yemas y se hace una masa uniforme con ellas, la cebolleta fresca cortada en brunoise (muy finita), las sardinas escurridas de la conserva, la mayonesa y una pizca de salsa de tomate.
• Los huevos se rellenan con esta mezcla y se decoran con unas aceitunas y unos trocitos de pimientos rojos.