Ya sea en los programas gastronómicos de televisión o en las conversaciones con los amigos, cada vez oímos más términos de cocina, algunos de ellos palabras que desconocemos al tratarse de tecnicismos o expresiones muy concretas. Para combatir esos incómodos momentos y no tener que recurrir al diccionario cada vez que vemos la tele, está el siguiente decálogo con palabras curiosas del lenguaje culinario. No hay más que tomar nota y apuntarlas en la memoria para entender a los expertos en la materia.
1. Trampantojo
La definición de esta palabra es la siguiente: «Trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es». En la cocina se entiende como un plato que parece una cosa pero que en realidad es otra. Un ejemplo: un plato que puede parecer carne pero, en realidad, es pescado. La magia llega a la cocina.
2. Ratatouille
Preparación francesa parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos que pueden aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, berenjena o calabacín. Para hacerla, se cortan todos los ingredientes en pequeños cubos, se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas y se añade un poco de vino blanco. Después de que se reduzca, se echa el calabacín, la berenjena y, a media cocción, el tomate y ajo picado. El ratatouille se utiliza como plato principal o como guarnición de otros platos, preferentemente de pollo y bacalao. Además, dio nombre a una de las películas infantiles más conocidas en la que el personaje protagonista era un ratoncito cocinero.
3. Maridaje
El maridaje consiste en elegir una bebida u otra dependiendo de los platos que compongan el menú y del tipo de alimentos que se tenga intención preparar. Es habitual hablar de maridaje con vinos, pero en la actualidad las cervezas están cogiendo mucho peso en el sector.
4. Esferificación
Técnica que persigue transformar un alimento en una serie de esferas líquidas por dentro y gelatinosas por fuera. Consiste en disolver el agente gelificador en el alimento que se quiere esferificar en forma líquida e introducir esta solución en agua con sal de calcio.
5. Frappé
Esta expresión se usa cuando se enfría una bebida añadiéndole hielo picado (como un granizado). El café frappé es típico de países como Gracia e Italia, aunque últimamente se ha convertido en un «must» de los establecimientos con los cafés fríos más llamativos.
6. Macaroons
Son dulces densos hechos con almendra y clara de huevo o con una pasta de almendra gruesa, tradicionales en países angloparlantes. Comparten origen con los dulces franceses llamados macarons, que tuvieron una evolución diferente a partir del original italiano llamado maccarone.
7. Moussaka
Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas. Se presenta como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con capas de berenjenas. Se sirve gratinado con queso y a veces se acompañaa con patatas. Aunque a primera vista puede parecer una lasaña, en realidad no lleva pasta, sino verduras.
8. Sumiller
Es el experto en vinos y licores, encargado de presentar la carta de vinos y de servir el producto seleccionado al cliente en un restaurante. Este profesional debe conocer a fondo las características y propiedades organolépticas de este tipo de bebidas, además de saber cómo conservarlas, manipularlas y servirlas. También debe orientar y saber recomendar qué sabores combinan mejor con un plato u otro (maridaje). En un restaurante con estrella Michelin, es por completo indispensable.
9. Pesajarabes
Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido. Es muy empleado, por ejemplo, para el uso de jarabes en la cocina.
10. Roux
Mezcla de harina y mantequilla que se utiliza como base de otras preparaciones para espesarlas; por ejemplo, la salsa bechamel.
