Jengibre: usos gastronómicos y consejos para emplearlo

El jengibre, como la cúrcuma, goza de buena reputación. A ambas especias se les atribuyen numerosas propiedades para la salud. En el caso del jengibre, es rico en vitaminas y minerales (igual que otros vegetales) y diversas investigaciones sugieren que es efectivo contra las náuseas y los vómitos. Pero, más allá de estos aspectos, no es un superalimento ni tiene cualidades milagrosas.

Sin embargo, el jengibre tiene un sabor tan intenso y un aroma tan particular que permite explorar en la cocina y dar un toque de novedad a muchos platos. Antes de ver algunas ideas, debemos tener en cuenta algunos consejos.

El más importante: al añadir el jengibre es fundamental hacerlo en su justa medida, debido al intenso sabor y aroma que desprende. Conviene ir probando hasta lograr el punto deseado, ya que su sabor es muy fuerte, algo picante y muy aromático. Esta especia tiene como particularidad que según se cocina se torna agradable y pierde su sabor picante, pero nunca se desvanece su aroma.

El jengibre se puede adquirir fresco, seco, en conserva, confitado y hasta recubierto de chocolate. Y puede estar en distintos formatos: molido, cristalizado, cortado en lonchas o en palitos.

• El rizoma fresco de la planta se conserva bien en el frigorífico durante tres semanas sin pelar hasta el momento en el que se consuma. Para mejorar su conservación se puede mantener congelado durante meses.
• El jengibre seco se conserva durante más tiempo que el fresco, sin embargo, con el tiempo puede ir perdiendo algo de olor y de sabor. Para que mantenga sus propiedades organolépticas (olor, aroma, sabor), se ha de guardar en recipientes herméticos y almacenar en un lugar fresco y seco.

La forma de presentación más utilizada es la del jengibre molido a partir del rizoma seco. También se puede encontrar el jengibre cristalizado, que son los trozos de rizoma seco, escarchados y recubiertos de azúcar.

Otra forma de adquirir el jengibre es en conserva; recibe el nombre de tronco de jengibre. Los rizomas frescos están macerados en almíbar y se suelen conservar en tarros de cerámica a temperatura ambiente hasta abrir el envase. También podemos encontrar jengibre en infusiones, en cápsulas o como aceite esencial.

Primero se elabora el chutney de mango y jengibre:

• En una sartén, saltea 50 g de cebolla cortada en cuadraditos pequeños y 200 g de mango pelado y troceado también en daditos.
• Cuando se dore el conjunto, agrega el zumo de medio limón, 5 g de azúcar, una rodaja de jengibre fresco rallado, una pizca de pimienta de Cayena y un poco de vinagre de arroz.
• Hay que cocinar todo a fuego suave durante una hora, hasta que la mezcla adquiera una consistencia de compota o de mermelada agridulce.

Luego se prepara el pescado:

• Limpia de espinas y piel unos lomos de salmón (600 g), úntalos con una mezcla de ajo bien picadito y sal, e introdúcelos en el horno ya precalentado a 200 ºC.
• Hay que asarlos durante 15 minutos. A media cocción, vierte un vasito de vino blanco con unas hojas de perejil cortadas y picadas. Una vez hecho esto, mete de nuevo la bandeja en el horno para que se terminen de asar los lomos de salmón.

Se sirven regados con los jugos del asado y acompañados por el chutney de mango y jengibre.

• Rehoga 200 g de zanahoria y 75 g de cebolla cortadas en tiras finas en una cazuela con aceite de oliva.
• Cuando estén blandas, agrega la parte blanca de cuatro puerros, también cortados en tiras finas, y 300 g de judías verdes cortadas (a las que antes hay que quitarles el hilo de alrededor).
• Rehoga el conjunto y añade unas rodajitas finas de jengibre (10 g), que le dará un toque aromático muy agradable.
• Una vez rehogada toda la verdura, cúbrela con agua y deja que dé un hervor de unos 45 minutos.
• Pon a punto de sal y, antes de servir, vierte un chorrito de aceite de oliva virgen.

• Mezcla en un bol 250 g de harina, 20 g de azúcar moreno, 3 g de canela y una pizca de levadura en polvo.
• Cuando esté bien mezclado, agrega 50 g de mantequilla (en consistencia de «pomada»), 10 g de miel, ralladura de jengibre al gusto y un huevo.
• Trabaja la masa hasta conseguir una bola homogénea y nada pegajosa, que habrá que dejar reposar durante dos horas en un lugar fresco.
• Después, coloca la masa entre dos papeles de horno y estírala con ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina de dos centímetros de grosor.
• Corta las figuras deseadas con un cortapastas y ponlas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno.
• Hay que hornear las galletas a 180 ºC durante unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo, se sacan y, cuando se templen, se espolvorean las galletas con azúcar glas.