El sabor amargo no es un sabor muy querido. ¿Quién iba a escogerlo entre el sabor dulce, salado o el exótico umami? Y, sin embargo, ahí están el café, los gintonics… y el tabaco. En el reportaje ‘Amárgame la vida (1/2)‘ se hacía una presentación del sabor amargo, su importancia en pediatría, sus receptores y su historia evolutiva. Este artículo se aleja de la lengua y del sabor y repasa algunas acciones debidas a la amargura que no dejan de sorprender. Sírvase frío.
Sabor amargo: localización y defensa
Las proteínas capaces de reconocer las sustancias amargas, los T2R, se han encontrado en otros tejidos y órganos de nuestro cuerpo. Así, por ejemplo, se han detectado en la nariz y, de hecho, en todo el tracto respiratorio. Se podría pensar que esto no deja de tener cierto sentido, puesto que el sabor que percibimos es la combinación del gusto (en nuestra lengua) y del olor (en nuestra nariz).
La sorpresa viene al evaluar otro tipo de respuesta disparada por los receptores T2R. Las bacterias sintetizan un gran número de productos. Algunos de ellos son reconocidos por los receptores del sabor amargo. Se comprobó que cuando una de estas sustancias era reconocida por unos receptores T2R (los T2R38), las células de la nariz secretaban óxido nítrico y defensinas, moléculas que combatían a las bacterias y las eliminaban. Estos resultados se pueden consultar en el interesante artículo de Investigación y Ciencia de abril de 2016 (o, en inglés, en Scientific American).
Los receptores del sabor amargo participan de forma activa en la defensa frente a organismos patógenos
A partir de aquí, podemos seguir identificando receptores de sabor amargo y su función en otros lugares.
Si seguimos «nariz abajo», vemos que las células que recubren el tracto respiratorio presentan receptores T2R en sus cilios (una especie de «pelos» móviles, que constituyen microescobas en continuo funcionamiento). Se ha comprobado que la estimulación de estos receptores provoca un mayor movimiento de estos cilios y, por tanto, una mayor «limpieza» del tracto respiratorio.
Visitemos otras cavidades, antes de volver a la respiratoria. En el sistema digestivo, los receptores del sabor amargo parecen influir sobre la digestión. Parece que si se detectan muchas sustancias amargas en el estómago, éste tarda más en vaciarse (lo que podría ser un mecanismo de defensa adicional ante sustancias nocivas). Al ser un área relativamente joven y poco explorada, serán necesarios más estudios para conocer con exactitud su función y mecanismo de acción y para, quizás, aprovechar este conocimiento a fin de desarrollar o mejorar tratamientos.
También se han detectado receptores T2R en las células de los músculos de venas y arterias donde parece que controlarían su contracción, con influencia sobre la circulación sana (otra sorpresa más). También se han encontrado en las células de los músculos que rodean al sistema respiratorio, donde ejercerían una función similar.
Asma
Defensa, vaciado estomacal, contracción muscular… El sabor amargo va mucho más allá del simple rechazo inicial. En algunos casos, estas nuevas funciones empiezan a señalar vías prometedoras de estudio para tratar enfermedades, como en el caso del asma.
Investigaciones recientes parecen indicar que los TAS2R pueden utilizarse como dianas para tratar el asma. En estos estudios se han aislado células del sistema defensivo de niños y niñas asmáticos. Todos ellos recibían tratamiento, pero mientras que algunos respondían al tratamiento, otros se mostraban resistentes a él y no mejoraban.
Los receptores del sabor amargo podrían acabar siendo dianas para futuros medicamentos para tratar el asma
Se compara la expresión de muchos genes en las células de estos dos grupos de pacientes (resistentes y no resistentes). Se identifican tres grandes vías con grandes diferencias entre los grupos (cosa que podría explicar la resistencia o sensibilidad al tratamiento). Una de estas grandes diferencias corresponde a la expresión de los receptores del sabor amargo (los T2R) aumentada en los pacientes con resistencia al tratamiento.
Siguiendo esta pista, se realiza un trabajo científico más detallado y se comprueba que existe una correlación entre la expresión de los T2R y diferentes marcadores de severidad del asma, tanto en adultos como en niños. Es decir, un paciente asmático con células de defensa que expresan muchos T2R tiene una mayor posibilidad de presentar un cuadro asmático más severo y de ser resistente a los tratamientos convencionales. En la actualidad se está investigando si se podrían utilizar fármacos contra los T2R para intentar mejorar la calidad de vida de los pacientes con asma.
¿Y tú de quién eres?
Todas las personas tenemos células con T2R. Lo que nos diferencia es, por un lado, qué cantidad de cada T2R expresamos y, por otro, qué variedad de cada T2R expresamos. Así, por ejemplo, se han realizado diferentes estudios centrados en las variantes del receptor T2R38.
El receptor T2R38 presenta, en general, dos variantes: una muy sensible (S) y otra insensible (I) con muy poca capacidad de reconocer las sustancias amargas. Cada persona presenta dos copias del gen T2R38. Así, uno puede ser SS, muy sensible; II, extremadamente insensible; o SI, a medio camino entre los otros dos. Saber de qué tipo se es, solo requiere un bastoncillo con el que frotarse la parte interna de la mejilla y un aparato para comprobar el genotipo (lo cual es cada vez menos costoso).
Estas diferencias tienen consecuencias bastante profundas. Por un lado, afectan a la percepción del sabor, lo que podría explicar las diferencias en los rechazos a determinados platos que presentan los niños. Curiosamente, estas diferencias no se restringían a los alimentos amargos. Los SS y SI preferían alimentos más dulces que los II (insensibles, a priori, solo al sabor amargo de algunas sustancias). Además, estos II no tomaban tantas bebidas carbonatadas como los SS. ¿Por qué? Hacen falta más estudios. Pero, con la epidemia de obesidad infantil del mundo occidental, parece un camino que vale la pena explorar.
Y aquí aparece de nuevo la edad: la percepción del sabor amargo (o como mínimo de una sustancia amarga, PROP), disminuía con la edad. Si se tiene en cuenta que los vegetales presentan muchas sustancias reconocidas por los receptores del sabor amargo, quizás nos encontraríamos ante una explicación de por qué hay un aumento del consumo de verduras al final de la adolescencia.
Aún más curioso: la relación entre receptores de sabor amargo y preferencia por alimentos dulces no se daba en adultos. Como se ve, muchas preguntas abiertas… y la ciencia salivando.
El maldito tabaco
Las variantes genéticas de los receptores del sabor amargo podrían predisponer a una persona a ser adicto al tabaco
Se ha estudiado el papel de las variantes de T2R38 en la adicción del tabaco, un producto que no por legal deja de ser muy peligroso, perjudicial y adictivo. El tabaco es una amalgama de sustancias, algunas de ellas potencialmente amargas. Pues bien, las personas con las variantes insensibles de los receptores, es decir, quienes no perciben estas sustancias como muy amargas, tienen un riesgo mayor de volverse adictas al tabaco. Son más vulnerables.
Por el contrario, y como era de esperar, las personas con la variante sensible, las que percibían las sustancias como muy amargas, sentían un rechazo inicial mucho mayor y tenían menos riesgo de volverse adictos al tabaco.
Círculo sinusítico
Teniendo en cuenta todas las funciones con las que se están relacionando a los receptores del sabor amargo, no sorprende que estas variantes no afecten solo a la percepción del sabor. Así, y para de alguna manera cerrar el círculo, las personas II (insensibles al sabor amargo) parecen tener una mayor tendencia a desarrollar sinusitis. Recordemos que estos receptores participan en la primera línea defensiva de las infecciones por bacterias. Las personas con las variantes menos sensibles no responden de manera eficaz a las sustancias «amargas» de las bacterias y, por tanto, no las eliminan de la misma forma que los que presentan variantes sensibles.
Final
Acabamos aquí nuestro viaje por el sabor amargo y todas las acciones con las que se le está relacionando, que no son pocas: de la boca al estómago, de la nariz a las venas y al sistema defensivo. Toda una sorpresa.
Que nada os amargue un dulce agosto.
