Campylobacter spp. es una de las principales causas de enfermedad intestinal de transmisión alimentaria en el ser humano. Según afirma un estudio de la Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido (FSA), existe casi la certeza de que este patógeno provoca en el mundo más casos de diarrea que la Salmonella transmitida por los alimentos. Si bien las infecciones por Campylobacter son leves, en los países en desarrollo pueden ser mortales en niños muy pequeños, personas de edad e individuos inmunodeprimidos. Este artículo explica la importancia de legislar sobre esta fuente de enfermedad intestinal de primer orden y las medidas que se pueden tomar en casa para prevenir la infección.
Las especies de Campylobacter están distribuidas en la mayoría de los animales de sangre caliente (aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos, etc.) y se cree que la vía principal de infección son los alimentos, en especial la carne de aves de corral poco cocida (sobre todo pollo).
El ser humano ha estado en contacto con Campylobacter desde tiempos inmemoriales y nunca, que se tenga constancia, ha provocado graves problemas de salud para nuestra especie. Pero aún hoy en día, y debido a la levedad de los síntomas que provoca y a que los casos no presentan una pauta fácilmente discernible, resulta muy difícil elaborar estrategias de control contra esta bacteria. Agencias como la FSA y otros organismos europeos llevan años impulsando que la legislación recoja a este microorganismo como fuente de enfermedad intestinal de primer orden (hasta la fecha las leyes se centraban, principalmente, en la Listeria y la Salmonella).
Un 99% de los pollos presentan este patógeno en la zona del cuello (la zona que mayor incidencia muestra), aunque en la mayoría de los casos se halla en bajas concentraciones. No obstante, pese a que no es mortal, por su elevada incidencia así como por su duración y posibles secuelas, la diarrea por Campylobacter tiene gran importancia desde una perspectiva socioeconómica. Por ello, legislar sobre los valores permitidos de esta bacteria en los alimentos se hace imprescindible. Y por la prevalencia del patógeno todo hace indicar que debiera fijarse un límite máximo en torno a 1.000 ufc/g.
Investigaciones con trampa
Hace varios meses, una encuesta que estaba siendo realizada para determinar los niveles de contaminación por Campylobacter en los pollos comercializados en Reino Unido tuvo que ser suspendida debido a las inconsistencias en el seguimiento. El fin último era poner coto a los niveles permitidos de esta bacteria en los alimentos.
Se buscaba analizar los cuellos de las aves que llegaban a los lineales de los supermercados en busca de niveles de Campylobacter para comparar una tienda con otra y dar una comparación estadística con los resultados de análisis anteriores. Para que los resultados no fueran tan elevados, los procesadores comenzaron a quitar la piel del cuello antes de que los pollos llegaran a los lineales, con lo que, si bien en teoría se habían reducido los niveles de la bacteria, los datos estaban en cierta medida manipulados. De ahí que la FSA decidera suspender la encuesta.
Métodos de prevención en el hogar
Además de establecer medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción en el establecimiento agropecuario hasta la elaboración y manufactura, también en casa se puede prevenir la infección causada por esta bacteria.
Como en la prevención de otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria, la aplicación de calor (cocimiento o pasteurización) o la irradiación son los métodos más rápidos y eficaces para eliminar Campylobacter de los alimentos contaminados.
A pesar de que las personas tienden a seguir las recomendaciones sobre cómo manipular aves de corral (lavarse las manos después de tocar un pollo crudo y asegurarse de cocinarlo por completo), es importante no crear contaminaciones cruzadas. Una costumbre tan extendida como lavar el pollo antes de cocinarlo aumenta el riesgo de propagación de la bacteria Campylobacter en las manos, las superficies de trabajo, la ropa y los utensilios de cocina a través de la salpicadura de gotas de agua. No limpiar el cuchillo, la tabla de cortar o los trapos tras haber manipulado la carne cruda es otra gran fuente de infección.
