Cuando queremos freír un alimento, lo normal es darle una capa de protección, de manera superficial, para que la parte interior quede jugosa y la exterior adquiera un aspecto crocante o dorado. Existen varias técnicas para conseguirlo: el rebozado, la tempura, el empanado, la pasta Orly… Y cada una de ellas tiene sus variantes, si bien todas tienen el mismo objetivo: proteger el alimento de la acción del aceite muy caliente de forma que quede jugoso el interior y sea fácil de comer. En este artículo nos centramos en el empanado. Te damos las claves para hacerlo, reseñamos sus variantes y te proponemos una receta clásica para aplicarlo.
El abecé del empanado
La forma más académica de empanar es hacer el llamado empanado inglés. Es importante mantener este orden de los ingredientes ya que, de no hacerlo así, cambiará el resultado.
- A. Primero, se pasa el alimento por harina y se sacude para quitar el exceso.
- B. A continuación, se sumerge en huevo batido.
- C. Por último, se pasa por el pan rallado o por el empanado elegido (frutos secos molidos, harina de maíz, cereales machacados, etc.).
De todas maneras, en algunas recetas se hacen empanados dobles de pan rallado, sustituyendo la primera capa de harina por pan. Con esto se consigue un rebozado muy duro, que se emplea sobre todo cuando se han elaborado croquetas muy cremosas.
🔸 Los empanados aromáticos
Muy utilizado para piezas de carne de ternera o de ave, el empanado al ajillo consiste en trocear ajo y perejil y mezclarlo en el pan rallado. Una vez preparada la mezcla, se realiza el empanado de la forma tradicional, es decir, harina, huevo batido y pan rallado aromatizado. De esta manera, se consigue dar un toque diferente a la carne.
Además de hacer esta aromatización con ajo, se pueden añadir al pan rallado diversas hierbas aromáticas, como orégano, cilantro, pimienta, pimentón, semillas de amapola…
🔸 Los empanados con la última capa diferente
En la última capa de pan se pueden hacer variaciones con diferentes tipos de panes (blanco, semillas, centeno, integral) y distintos grosores, que aportarán diferentes texturas en la superficie.
Pero también es posible introducir algunas innovaciones:
- Se puede mezclar el pan con trozos de frutos secos triturados, como avellanas, pistachos o almendras. De este modo, los frutos secos se fijarán a los alimentos que se frían y les darán un toque diferente al habitual.
- También, aunque menos saludable, está la moda de agregar snacks (como patatas fritas de bolsa, Cheetos, Doritos, maíz frito y un largo etcétera), buscando innovación y sabores diferentes. Para gustos, los colores, aunque se debe tener en cuenta que estos elementos no aportarán valores nutricionales positivos al rebozado. El sabor se puede conseguir jugando con las especias y dando un toque más natural por nuestra parte.
La importancia de la fritura
Conseguir un empanado crujiente o «perfecto» no solo depende de cómo se haya realizado esa primera parte. Influye, y mucho, cómo se fríe el alimento. La fritura idónea sería en una freidora, donde la temperatura del aceite es fácil de controlar y, además, el alimento que se fríe se sumerge, por lo que se produce una fritura homogénea.
Con todo, aunque la fritura se haga en una freidora o en una sartén con abundante aceite, se deben seguir unas normas básicas:
- Tener una temperatura alta y continua, pero no excesiva, sin que llegue a humear el aceite, porque puede ocurrir que se dore el exterior del alimento y el interior esté sin cocinar o frío.
- Freír de pocos en pocos alimentos a la vez, porque al introducirlos en el aceite, la temperatura baja. Si el alimento rebozado no entra en una fritura caliente, absorbe el aceite y se convierte en un alimento aceitoso y pesado de digerir.
- Dejar reposar con papel absorbente. Siempre que se fría un alimento empanado conviene sacarlo a una bandeja o plato cubierto con papel de cocina para que repose unos segundos y elimine restos de aceite de la fritura.
Cómo hacer unos filetes de pollo empanados
Para dar un toque crujiente a unos filetitos de pechugas de pollo, puedes empanarlos con un pan rallado más grueso de lo normal, con maíz tostado y triturado, o con cereales de desayuno sin azúcar (y triturados). Con un poco de imaginación, se obtendrán resultados sorprendentes.
Para empanar las pechugas, se filetean muy finas y, después, se pasan por harina, huevo batido y la mezcla deseada para dar el crujiente. En este caso, lo haremos con una mezcla de pan rallado más grueso y unos maíces tostados y machacados con un poco de ajo.
Después, en una sartén con un centímetro de aceite de oliva, se fríen los filetes de pechuga “vuelta y vuelta”, hasta que se doren ligeramente. Una vez dorados, se sacan a una bandeja con papel absorbente para que elimine el exceso de aceite de la fritura. Se sirven acompañados de una refrescante ensalada de lechugas, aguacate y cebolleta fresca.
