Los sensores están demostrando su eficacia y valor añadido como herramientas de monitorización en muchos sectores en los que ya se han implantado. Tanto para la industria como para la cadena alimentaria, es también necesario promover el desarrollo e implementación de estas nuevas tecnologías de sensórica, así como de las tecnologías de la información para desarrollar modelos de producción competitivos en un futuro. En el siguiente artículo se explican cuáles son sus ventajas competitivas y cómo se está implementando en importantes sectores, como el de la merluza.
La cadena de producción alimentaria, en comparación con otro tipo de sectores, tiene que competir con márgenes más reducidos y productos más variables y complejos, que dificultan la implementación de sensores. Sin embargo, de forma gradual, el mayor conocimiento sobre las tecnologías y alimentos están permitiendo el uso de estas herramientas para aplicaciones más complejas, las cuales ayudarán a obtener procesos más estandarizados, homogéneos, eficientes y fiables.
Los sensores están ganando gran importancia en la automatización de procesos alimentarios, no solo para el control de los procedimientos sino, sobre todo, por el control de la calidad de los productos que ofrece. Garantizar eficientemente una correcta clasificación por calidad en la industria alimentaria es clave para mejorar su competitividad. El empleo e implementación de este tipo de sensores inteligentes ofrece múltiples ventajas, entre ellas:
- Posibilidad de adaptarse con facilidad a una línea de proceso.
- Resultados de parámetros de calidad objetivos.
- Medición mediante métodos no destructivos en la clasificación de alimentos.
- Monitorización del 100% de la producción.
- Eliminación de la necesidad de manipulaciones de los productos y mejora de la higiene del proceso.
- Medidas y resultado en tiempo real, por lo que permite tomar decisiones rápidas sobre la gestión y manipulación del producto medido durante el proceso.
- Aumento de la productividad.
- Incremento de la eficiencia del proceso por posibilitar la prevención o reducción del costoso retrabajo o la eliminación de productos fuera de especificaciones.
Categorizar la frescura de la merluza de forma objetiva
La merluza es el pescado más comercializado en España, con un gran volumen de capturas en todo el mar Cantábrico. En el País vasco es la primera especie en número de capturas: representa el 27% del total con un 44% del importe en euros en primera venta.
La frescura de la merluza es un parámetro de calidad de vital importancia para su comercialización. Los criterios de calidad son subjetivos a criterio de expertos, lo que en algún momento puede dar lugar a variabilidades y a una gestión inadecuada de la mercancía con consiguientes pérdidas de materia prima y reclamaciones. Con el fin de poder tener una herramienta de apoyo en primera venta para clasificar la merluza de una forma objetiva, el centro tecnológico AZTI desarrolla una tecnología basada en sensórica que posibilite reducir la subjetividad propia de la evaluación sensorial humana al clasificar la frescura del pescado. Esta innovación ayudará a una adecuada gestión de los productos y a generar la confianza en los agentes de la cadena.
Este proyecto, financiado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) y el Fondo Europeo Marítimo y de Pesca, está coordinado por la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (FEDEPESCA) y se realiza en colaboración con la Rula de Avilés, la principal lonja asturiana, pionera en la implantación de sistemas de calidad.
El objetivo del proyecto es desarrollar un sensor para la determinación de la calidad y frescura de merluza que pueda ser utilizada por los operarios como complemento o ayuda en las operaciones de clasificación de frescura durante las subastas en lonja, en concreto en la Rula de Avilés.
La metodología consiste en relacionar, mediante la aplicación de algoritmos matemáticos, la respuesta del sensor, con las etiquetas de frescura definidas por los expertos de la lonja y que están basados en criterios determinados por los expertos y recogidos en una ficha de frescura con los atributos ponderados. Aunque la labor de los operarios seguirá siendo indispensable al analizar la mercancía en su integridad (ausencia de daños mecánicos, como cortes, aplastamientos, erosiones provocadas por depredadores y otros organismos acuáticos o por el arte de pesca o manipulación del pescado, etc.), esta nueva herramienta ayudará a clasificar las merluzas por su calidad química/biológica de una forma objetiva, lo que facilitará la tarea de clasificación de la calidad de las merluzas haciéndola más eficiente.
