Repostería con frutas de invierno

Es tiempo de cítricos. Naranjas, mandarinas y limones son los reyes del invierno, siempre bien acompañados por uvas, manzanas y peras. Estas dos últimas frutas se pueden encontrar y consumir durante todo el año, pero las variedades propias del invierno se distinguen por su color: tiran a tonos ocres y marronáceos que se mezclan sobre sus pieles amarillas o verdosas.

Su textura es un poco más rugosa, pero con un sabor extraordinariamente dulce, sobre todo si se escogen en su punto de maduración. En el caso de las manzanas, algunas variedades (como las reinetas) tienen un punto de acidez y una carne un poco más esponjosa que las hace idóneas para cocinar en compotas y tartas.

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Los consejos para elegir frutas y elaborar postres con ellas son comunes al resto de alimentos frescos. Hay que seleccionarlas con buen color, sin golpes, magulladuras, manchas o partes blandas. Por tanto, para comprobar su estado es preferible adquirir las piezas que estén a la vista y se puedan coger de una en una, evitando las que vienen ya en paquetes, donde es más difícil averiguar su estado.

Si la fruta no se va a consumir de inmediato, conviene comprarla ligeramente inmadura, para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente. Sin embargo, la fruta madura deberá conservarse en lugares frescos o en la nevera y comerse lo antes posible.

La combinación de estas frutas frescas con frutos secos permite elaborar recetas de repostería muy sabrosas (y algo contundentes) en estas fechas. Las siguientes son tres recetas de combinación de sabores y de texturas de invierno, en la que se conjugan también los sabores cítricos y dulces.

• Limpia cuatro peras de invierno lavando muy bien su piel. Córtalas por la mitad y quítales el corazón con un cuchillo de punta.
• Colócalas tumbadas en una fuente de horno. Espolvorea azúcar y pon un poco de mantequilla en el agujero de cada una.
• Después, vierte sobre ellas un vaso de agua y un chorrito de vino blanco, e introdúcelas en el horno a 180 ºC (previamente calentado) durante 30 minutos.
• El tiempo de asado depende de la clase de pera y del horno. Para confirmar que están asadas, pincha con una aguja en un costado; si la aguja entra bien, están en su punto.
• En ese momento, debes sacarlas del horno y dejarlas reposar en la fuente hasta que estén templadas.

Las peras se pueden servir frías o templadas, acompañadas en este caso de una crema de limón.

• Para preparar la crema de limón, exprime un limón y mezcla dos cucharadas de azúcar con el zumo.
• Añade un par de yogures naturales.
• Además, hay que semimontar 200 ml de nata sin azúcar y agregar poco a poco.
• Una vez hecha la crema, introdúcela en un recipiente tapado, en el frigorífico, durante dos horas para que se enfríe bien antes de acompañar a las peras asadas.

Con esta receta puedes aprovechar la fruta que tengas en casa a punto de pasarse, como unas naranjas o unas mandarinas.

• En una cazuela, pon a cocer durante 10 minutos las peladuras y los corazones de dos manzanas (no la carne, solo la peladura y corazones, pues tienen pectina, que ayudará a espesar la mermelada), 200 mililitros de agua y el zumo de un limón.
• Deja enfriar todo antes de retirar las peladuras y el corazón de las manzanas.
• Por otro lado, pela 250 gramos de naranjas y 250 gramos de mandarinas.
• Trocéalas en gajos y colócalas en la cazuela con el agua con pectina (ya colada) donde antes se han cocido las manzanas.
• Pon a cocinar a fuego medio durante una hora.
• Una vez pasado este tiempo, agrega 150 gramos de azúcar y cuece durante otros 10 minutos, removiendo para que el azúcar no se queme.
• Tritura todo pasando la mermelada por el pasapurés (si quieres que quede más fina). Hay que esperar a que enfríe y espese antes de utilizarla.

A este bizcocho tipo plum cake también se le pueden añadir frutos del bosque, como frambuesas, arándanos o moras.

• Para prepararlo, primero hay que batir tres claras a punto de nieve.
• Por otra parte, se baten tres yemas con 100 gramos azúcar, y se mezcla (poco a poco) con 100 gramos de harina y medio sobrecito de levadura.
• Añade las claras batidas a la mezcla de yemas y harina.
• Después, agrega unos trozos de manzana, naranja y pera peladas. Procura que sean pequeños e imprégnalos de harina, para evitar que se vayan al fondo del bizcocho.
• Unta con un poco de mantequilla y harina el molde donde se horneará el bizcocho. Vierte la masa en el molde y hornea durante 45 minutos a 180 ºC.
• Casi al final de la cocción del bizcocho, pon por encima unos trocitos de nueces peladas, piñones pelados y avellanas peladas. Cuando el bizcocho esté cuajado, sácalo del horno y, sin retirarlo del molde, déjalo enfriar.

Se sirve cuando esté frío, acompañado de una salsa de frambuesas aligerada con un poco de agua o como acompañamiento de un desayuno especial.