La pasta filo es una masa de origen griego que también es muy utilizada en la cocina árabe. Su característica principal es que, una vez estirada, queda fina como el papel. Así, cuando se hornea, da como resultado una masa fina, delicada y crujiente que se rompe con mucha facilidad, por lo que su manipulación se debe realizar con máximo cuidado. La masa filo puede comprarse refrigerada o elaborarse de forma casera y, congelada, se preserva en buenas condiciones hasta un año. A continuación se ofrecen cinco recetas idóneas para hacer con esta masa y varios consejos de manipulación para que todo salga perfecto.
La elaboración casera de la pasta filo es un poco delicada y requiere de destreza y paciencia. Para facilitar las tareas, se empleará la pasta filo industrial que se comercializa en tiendas de alimentación. Así solo habrá que ocuparse de los rellenos.
La pasta filo es tan delicada que el mero hecho de estar en contacto con el aire la seca, por lo que no debe estar nunca, o lo menos posible, expuesta al aire mientras no se trabaja con ella. Y si no se trabaja con ella, debe estar cerrada de manera hermética para que mantenga su textura y su humedad.
Esta masa se puede rellenar y luego hornear. Un truco para que la pasta filo no se humedezca y quede cruda en el interior es utilizar rellenos que no tengan mucho jugo. Si son cremosos, pero no con salsa, mejor. Por ejemplo, se puede rellenar con un queso cremoso, con unos trocitos de verduras, desmigado de chistorra, marisco salteado, trocitos de pollo asado… Luego, haciendo forma de paquetitos cuadraditos, triangulares o enrollados, se hornean hasta que la superficie se endurece, se dora ligeramente y queda crujiente. Se sirven recién horneados.
También se puede hornear entre dos flaneras, haciendo la forma de cesta, para que una vez horneada sirva como recipiente de un helado, por ejemplo, con trocitos de frutas frescas o de una mousse ligera con frutos secos.
Existe otra pasta muy parecida a la masa filo que se llama pasta brick. Esta pasta es de origen marroquí y tanto su tratamiento como el resultado son muy similares. Por tanto, si alguna vez se quiere cocinar una receta con pasta filo y no hay, se puede utilizar la pasta brick.
1. Ensalada de marisco en copita crujiente de filo
Una manera divertida de presentar una ensalada de marisco es hacerla en recipientes comestibles elaborados con unas hojas de pasta filo horneadas. La presentación queda espectacular.
Para preparar la base de la ensalada hay que juntar dos hojas de pasta filo, doblarlas sobre sí mismas y fijarlas al exterior de unos moldes redondos. Después, se hornean ligeramente para que se sequen y se retiran los moldes. Así se tendrán unos cuencos de pasta filo que tan solo se deben rellenar con la ensalada en el momento de servir.
Por otro lado, se pelan unos langostinos cocidos y se cortan por la mitad en sentido longitudinal. Se reservan cuatro de ellos enteros y pelados con sus correspondientes cabezas. También se corta la piña en trozos pequeños y, después, se colocan los trozos en un plato para recoger el jugo que sueltan. Con los jugos de la piña y una cucharadita de kétchup, se aligeran 150 gramos de mayonesa y, a continuación, se incorporan un poco de mostaza, algunas uvas pasas y un chorrito de brandy. Hay que mezclar todo con una cuchara.
Después, se mezclan la piña y el marisco troceado con un poco de huevo cocido y unas hojitas de lechuga. Todos estos ingredientes se colocan en cuatro cuencos de pasta filo y se vierte sobre ellos la salsa justo en el momento de servir, para que el aliño no estropee la pasta filo. Cada cuenco se adorna con un langostino pelado y entero de los que se habían reservado. Se sirve al momento.
2. Paquetitos de pasta filo rellenos de morcilla y manzana
En primer lugar, hay que cortar y sofreír un trocito de cebolla y un diente de ajo picado. A continuación se agrega una puntita de pimiento verde muy troceado y media manzana (pelada y troceada en cuadraditos muy pequeños). Una vez cocinadas las hortalizas y la manzana (más o menos tardarán unos 10 minutos), se añade una morcilla sin piel y desmigada y, después, se saltea todo el conjunto hasta que se cocine la morcilla. Se pone a punto de sal y se escurre con ayuda de un colador toda la grasa del salteado.
Por otro lado, se prepara la pasta filo, cortando en dos mitades cada oblea. Y, después, se coloca una porción del salteado de morcilla y manzana, se agrega una cucharadita de queso brie sobre el relleno y se cierra, haciendo paquetitos de pasta filo. Los paquetitos se pueden freír u hornear hasta que se dore la superficie. Por último, se acompañan con una salsa de pimientos rojos y tomate.
3. Pizza hawaiana de jamón y piña con pasta filo
Es una receta muy sencilla de preparar. En una bandeja de horno se coloca una base de papel de horno y, sobre él, se ponen unas cinco o seis hojas de pasta filo. Después, se les da un toque de horno para que la masa se seque un poquito y aguante bien los ingredientes que se añadirán después.
Sobre las capas de pasta filo se vierte una base de salsa de tomate casera y se decora con queso rallado, jamón cocido troceado y la piña (si es fresca, en trocitos de la parte más madura y dulce, y si es piña en almíbar, previamente escurrida de la conserva y también troceada). Cuando se haya montado la pizza, se introduce de nuevo en el horno (precalentado a 200 ºC) y se deja que se cocine durante 15 minutos. Se sirve recién sacada del horno, en cuanto esté gratinada, es decir, cuando la superficie y la base de pasta filo se hayan unido creando un efecto visual de los bordes como de milhojas tostadas.
4. Torreta de pasta filo con avellanas y helado
Primero se sacan las hojas de la pasta filo del paquete y se trituran las avellanas con el azúcar y una clara de huevo hasta formar una crema. Con esta crema de avellana, se unta la pasta filo y se hornea a 200 ºC hasta que se dore la superficie. Se saca del horno y se reserva en un lugar seco, haciendo el mismo procedimiento con varias placas de pasta filo que se irán reservando.
En el momento de servir, se cortan irregularmente trozos de pasta filo con avellanas y se monta una especie de mil hojas con placas de filo con avellanas y helado del sabor preferido de chocolate, de limón, de vainilla o de naranja. Se sirve al momento y se decora con unos trocitos de frutos secos triturados o de fruta escarchada también troceada.
5. Canutillo de pasta filo relleno de macedonia y yogur
Esta es una receta para aprovechar la fruta y presentarla de una manera original y divertida. Para ello, primero hay que lavar, pelar y trocear un par de plátanos, 100 gramos de fresas, una manzana, una pera, frambuesas y uvas. Después, se mezcla todo con el yogur natural y se pone al punto de azúcar, de manera que la fruta quede ligada, pero no en exceso (para que no se salga luego del canutillo de pasta filo).
Se envuelve la macedonia y el yogur con la pasta filo, haciendo canutillos, que se introducen en el horno en modo gratinador; de esta manera se tuesta la pasta filo durante un minuto hasta que se dore la superficie y al interior no le dé tiempo a calentarse. Se sirve con un poco de mermelada de fresa aligerada.
