El bacalao es un alimento muy saludable y versátil que nos aporta proteínas de alto valor biológico, poca grasa (y de buena calidad) y minerales tan importantes como el potasio o el fósforo, necesarios para el buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso y la actividad muscular. Además, este pescado rinde mucho en la cocina y lo podemos conseguir en el mercado de diversas maneras: fresco, salado, congelado, entero, en lomos, desmigado… ¿Más sobre esta delicia del mar? Además de datos sobre su consumo, conoceremos más cosas del bacalao, entre ellas cómo elegirlo y si hay que congelarlo para acabar con el anisakis.
Sus cualidades -y el hecho de que está muy rico- lo han encumbrado en la gastronomía de distintos países de nuestro entorno. Es un alimento muy apreciado desde Reino Unido e Irlanda hasta Noruega o Portugal, el país que, con unos siete kilos al año de media por persona, encabeza las cifras de consumo europeo. En España, y con un volumen total que ronda los 48 millones de kilos, cada uno de nosotros come algo más de un kilo anual de este pescado blanco, magro y fácil de preparar. El bacalao es una de las especies más consumidas de nuestro país, junto con la merluza, la sardina y el salmón.
¿Qué sería del pil pil o de la salsa vizcaína sin un buen trozo de bacalao? O de los pubs anglosajones sin su estrella, los fish & chips… ¿Qué aspecto tendría el mercado noruego sin su nómada, el bacalao skrei, el más viajado de cuantos pueden encontrarse en el mundo? Sin duda, todos serían unos platos (y lugares) mucho menos interesantes de lo que son ahora. Y qué decir de Portugal, donde presumen de recetario y aseguran conocer 365 maneras de preparar este pescado, a razón de una por cada día del año. Comensales y chefs entrarían en crisis, seguro. Por suerte, esto es una fantasía. En la vida real, solo tenemos que preocuparnos por conocer mejor este alimento.
1. ¿Cómo elijo un buen bacalao fresco?
Hay que mirarlo a los ojos. Sabremos que el pescado está fresco, si sus ojos son brillantes y no están hundidos. Su carne debe tener consistencia firme, las agallas han de ser rojas y no debe tener un olor marino demasiado pronunciado.
2. ¿Es igual fresco que salado?
Casi… A la hora de cocinar, prácticamente no hay diferencias. Y, desde el punto de vista nutricional, el bacalo fresco y el salado son muy similares. La gran diferencia entre ambas presentaciones es la sal, un conservante natural utilizado desde hace siglos para preservar los alimentos. La clave está en desalar de forma adecuada el bacalao seco antes de cocinarlo y consumirlo.
3. ¿Solo el bacalao seco tiene sal?
No. También el bacalao fresco es rico en sodio de manera natural. La diferencia está en la concentración de este mineral: 100 gramos de bacalao fresco contienen 68 miligramos de sodio, mientras que la misma cantidad de bacalao seco puede superar los 8.000 miligramos. ¡Casi 120 veces más!
4. ¿Cómo se desala el bacalao?
Sumergiéndolo en agua fría durante dos días y cambiando el agua cada seis u ocho horas. El método para desalar bacalao es más efectivo si troceamos el pescado. El recipiente debe contener bastante agua (tres partes de agua por una de pescado) y todo el proceso debe hacerse dentro de la nevera, para evitar que el bacalao fermente. Si aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua, podemos ponerlo otra vez a remojo durante un par de horas en leche fría y unos dientes de ajo con su piel.
5. ¿Cómo debo conservarlo?
Si lo compramos fresco y lo comeremos al día siguiente, basta con colocarlo en la parte más fría de la nevera (eviscerado y limpio). Para ello hay que ponerlo en un recipiente hermético a fin de evitar que su olor se impregne en otros alimentos de la nevera. Si no se consumirá en uno o dos días, conviene congelarlo. Se mantiene perfecto durante seis meses. Y si lo adquirimos desecado o en salazón, lo mejor es mantenerlo en un lugar fresco (entre 0 y 4 ºC) en su envoltorio original. Puede durar hasta 18 meses.
6. ¿Hay que congelarlo por anisakis?
Depende. Si lo compramos fresco y lo queremos utilizar en preparaciones con pescado crudo (como el sushi o el sashimi), sí es necesario congelarlo (a -20 ºC, durante cinco días como mínimo) para acabar con el anisakis. Si adquirimos estas preparaciones hechas, no, pues el fabricante debe encargarse de congelarlo con anterioridad. Tampoco es necesario congelar el bacalao desecado salado de manera tradicional.
