El consumo de ostras es privilegio de unos pocos, al tratarse de un artículo de lujo y de elevado coste comercial.
La mayoría de las ostras que consumimos se crían en viveros. Alcanzan su tamaño comercial a los dos años, y los ejemplares adultos pueden llegar a tener hasta 10 centímetros de diámetro. Se las localiza adheridas a las rocas o enterradas en la arena y próximas al litoral, a una profundidad máxima de 70 metros. Obtienen su alimento del fitoplancton, mediante la filtración del agua de mar a través de sus branquias.
No todas las ostras son iguales
En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies de los géneros Ostrea y Crassostrea, que se distinguen por su forma, color y tamaño. En nuestro país, las variedades más populares son las de Galicia; las del Marennes-Oleron francesas, redondeadas y planas; y las portuguesas, alargadas y de forma irregular.
Género Ostrea u ostras planas: son las ostras más valoradas por los gastrónomos. En este grupo sobresalen la ostra común, plana o europea (Ostrea edulis), la del mediterráneo o morruncho (Ostrea plicata) y la ostra olimpia (Ostrea lurida), similar a la común.
Género Crassostrea u ostras cóncavas: las más comercializadas de este género son la ostra portuguesa u ostión (Crassotrea angulatta), la americana o del este (Crassotrea virginica) y la japonesa o del pacífico (Crassotrea gigas).
Apetecibles y nutritivas
En los menús de navidad, bodas y otros festejos, las ostras confieren prestigio y un toque de alta cocina allí donde se presentan. Son alimentos que se consumen en ocasiones especiales y en pequeñas cantidades, por lo que su contribución a la dieta en energía y nutrientes no es muy significativa. No obstante, son alimentos que contienen una cantidad importante de nutrientes esenciales como hierro, yodo, potasio, fósforo, cinc y vitaminas del grupo B, como la B12. En concreto, 100 g de ostras aportan casi tanto hierro como 100 g de hígado de vacuno y ocho veces más vitamina B12 que 100 g de carne de vaca o buey. Además, tienen un contenido graso de tan sólo 1,4 g por cada 100 gramos.
Las ostras se compran siempre vivas y se consumen generalmente en crudo, con o sin limón. Para comprobar su grado de frescura basta con observar cómo se encoge al entrar en contacto con el limón. Su preparación es muy sencilla, y hay que abrirlas limpiando bien su interior.
Se suelen emplear platos especiales con seis cavidades para su presentación en la mesa. Se colocan abiertas y sobre un lecho de hielo picado junto con un trozo de limón, y en algunos sitios se acompañan de salsa perrins, pimienta y tabasco.
El principal inconveniente del consumo de ostras es el hecho de tomarlas crudas, que conlleva el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria, riesgo que el consumidor debe asumir. En ciertas ocasiones las ostras se cocinan rebozadas en harina y fritas. Entonces, el riesgo de toxiinfección se reduce debido a la aplicación de calor, capaz de destruir los microbios potencialmente dañinos para la salud del consumidor.
