Imagen: Parte de la colección de imágenes de International Rice Research InstituteSe conocen más de dos mil variedades de arroz diseminadas por todo el mundo. Pero son la India, China y Japón los países con mayor producción de este cereal. Desde hace más de cinco milenios el arroz ha alimentado a los habitantes del continente asiático, y actualmente consumen unos 85 kg de arroz por persona y año (frente a los 6 kg de media que cada persona consume en el mismo periodo en España).
Tras la cosecha del arroz, y después de los procesos de refinado y tratamiento previos a la obtención del grano blanco, se generan numerosos desechos. Uno de ellos es el salvado o cascarilla que, además de ser rico en fibra insoluble, concentra un porcentaje nada despreciable de grasas insaturadas (hasta un 20% del peso total).
De salvado de arroz a aceite
Con el objetivo de sacar partido a las enormes cantidades de este desecho, la industria arrocera india empezó a extraer el aceite de salvado. Lo que comenzó siendo un simple subproducto del arroz, hoy día se ha convertido en una alternativa válida a los aceites tradicionales. Es muy usado en la cocina india y su empleo se está extendiendo a otros países.
El aceite se obtiene al someter el salvado a extracciones con disolventes orgánicos para retirar la grasa, si bien debe ser refinado posteriormente para que sea comestible. El resultado final, el aceite de salvado de arroz, presenta un tono dorado y es muy empleado como condimento de ensaladas y otros platos por su apreciado sabor. También se puede usar para cocinar, ya que es relativamente estable gracias a su elevado contenido en antioxidantes.
Gamma oryzanol, el fitosterol del arroz
El aceite de salvado se ha convertido en una alternativa rica en antioxidantes a los aceites tradicionales
Del análisis químico del aceite de salvado de arroz sobresale su elevado contenido en ácidos grasos insaturados (grasas buenas) y en potentes sustancias antioxidantes como la vitamina E, el ácido ferúlico y el gamma oryzanol. Es precisamente el contenido en gamma oryzanol el que centra las investigaciones actuales, ya que es un fitosterol con propiedades para reducir el colesterol, lo que reduce en consecuencia el riesgo cardiovascular.
Atendiendo a los resultados de diversos estudios tanto en animales como en humanos (las primeras investigaciones vienen de Japón, donde este aceite es muy popular), este beneficio parece responder a una combinación de efectos como la reducción de la absorción del colesterol, el aumento de la conversión de colesterol a los ácidos biliares y el aumento de la eliminación de los ácidos biliares por las heces. Parece ser que el efecto hipocolesterolemiante responde no sólo a la acción de los fitosteroles, sino también a la potente acción antioxidante del ácido ferúlico y, en menor medida, de la vitamina E.
Como curiosidad, dada la potente actividad antioxidante del ácido ferúlico y el gamma oryzanol, la mezcla extraída del aceite de salvado de arroz es usada a menudo por los laboratorios cosméticos en la composición de los protectores solares.
Imagen: Parte de la colección de imágenes de International Rice Research InstituteLos esteroles de las plantas, conocidos como fitosteroles, son absorbidos por el organismo. Cumplen la función de inhibir la absorción del colesterol y de los ácidos biliares y, en consecuencia, se han apreciado notables efectos en la reducción de los niveles plasmáticos de lipoproteínas de baja densidad (LDL colesterol).
La particularidad bioquímica de los fitosteroles está en su estructura, semejante a la del colesterol. En este sentido, el consumo de alimentos ricos en fitosteroles hace que estos compuestos ocupen los receptores celulares del colesterol y bloqueen así la absorción del colesterol plasmático, sea endógeno (producido por nuestro propio organismo) o exógeno (contenido en los alimentos). El efecto inmediato es la reducción de los niveles plasmáticos de colesterol.
Los frutos secos (nueces, almendras, cacahuetes o pipas de girasol), el germen de los cereales, los aceites vegetales y algunas legumbres como la soja, son también fuentes naturales de fitosteroles.
