No encuentro aceite de girasol, ¿qué otros aceites son buenos para freír?

Aumento de precios del aceite y otros productos

Hasta hace unas pocas semanas, el aceite de girasol era sinónimo de aceite barato. El litro costaba alrededor de 1,20 euros y su valor se mantenía estable. A finales de 2020, por ejemplo, llegaba a los 1,07 euros y su precio medio se situaba por debajo del coste medio de todos los aceites, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Hoy es difícil encontrar una botella de aceite de girasol que cueste menos de 3 euros; incluso es complicado encontrar el producto en sí. Algunos establecimientos han racionado su venta (no más de 5 litros por persona), en otros no hay, y en alguno hasta se han visto botellas de este aceite con la alarma de seguridad que se utiliza para las bebidas alcohólicas más caras.

Tras la escalada notable de precios —en este y otros productos— están la guerra de Ucrania (país productor del 42 % de los cereales que importa España, y principal proveedor de aceite de girasol) y el aumento desbocado del coste del gas, la energía eléctrica y los carburantes, que encarecen tanto la producción como el transporte de alimentos.

¿Cuánto aceite de girasol se utiliza en España?

En España consumimos algo más de 13 litros de aceites al año por persona. Según los datos oficiales más recientes (2020)*, los aceites representan casi el 2 % de todos los alimentos y bebidas que compramos para el hogar. Es verdad que el consumo aumentó ese año tan singular, pero, así y todo, los aceites son un básico en nuestra cesta de la compra.

¿Y el aceite de girasol? Además del uso que le da la industria alimentaria en numerosos productos procesados (desde bollería hasta conservas, por ejemplo), el aceite de girasol es el segundo más consumido en los hogares de nuestro país. Representa el 30 % del aceite que se compra para utilizar en casa, como se ve en la siguiente tabla:

De ahí que una crisis como la actual active todas las alarmas, genere preocupación y dispare nuevas preguntas. Entre ellas: ¿se puede cocinar sin aceite? ¿Las freidoras de aire sirven para algo? ¿Con qué podemos freír alimentos si no encontramos aceite de girasol?

Lo que debes saber antes de usar cualquier aceite

¿Da lo mismo el aceite de coco, el de maíz o el de soja a la hora de freír unas croquetas? ¿Se puede usar margarina para hacer unas patatas fritas? ¿Cuáles son las ventajas y las desventajas de los aceites que hay en el mercado?

Para responder a estas últimas dudas, consultamos a Javier Sánchez Perona, doctor en Química e investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), donde estudia, precisamente, los efectos de los aceites en la salud de las personas. Esto es lo que nos explica sobre las principales alternativas al aceite de girasol:

🔸 Aceite de oliva

Es un buen aceite para freír. Gracias a su contenido en ácido oleico, que es monoinsaturado, permite una gran estabilidad oxidativa, por lo que es bastante resistente a las temperaturas que se dan en el proceso de fritura.

No tiene un sabor muy intenso porque es principalmente aceite de oliva refinado (85-90 %). El resto es aceite de oliva virgen, que proporciona algo de sabor y algo de antioxidantes como los fenoles, aunque en cantidades muy moderadas, por la pequeña proporción a la que se añade.

La composición nutricional es muy adecuada por el alto contenido en ácido oleico, principalmente. Una ventaja: es de producción nacional, así que bastante accesible. Pero su precio resulta algo elevado.

🔸 Aceite de orujo de oliva

Es muy buena opción para freír. Su contenido en ácidos grasos es idéntico al del aceite de oliva y también está encabezado con un 10-15 % de aceite de oliva virgen, por lo que comparte todas sus características en cuanto a resistencia oxidativa, sabor y propiedades nutricionales. Además, tiene un contenido más elevado de algunos componentes menores con alta actividad biológica que son muy interesantes desde el punto de vista nutricional.

Por otra parte, es más asequible económicamente, así que constituye un muy buen candidato para emplearlo en grandes cantidades, como suele ocurrir con la fritura en profundidad. España es el mayor productor mundial de aceite de orujo, así que también es muy accesible.

🔸 Aceite de maíz y de soja

Tienen una composición parecida, ya que ambos son muy ricos en ácido linoleico (omega 6). Este es un ácido graso poliinsaturado, lo que lo hace más susceptible a la oxidación, por lo que estos aceites se enrancian más fácilmente y son menos resistentes a altas temperaturas, como las de la fritura.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, el ácido linoleico se ha relacionado con reducciones del colesterol total y LDL, pero también del HDL (el llamado «colesterol bueno»). En este sentido, el consumo de aceites ricos en ácido oleico, como los procedentes del olivar, no tienen ese efecto reductor del colesterol HDL. Por otra parte, el ácido linoleico es esencial, es decir, que no puede ser producido por nuestro organismo, pero es competencia metabólica de los omega 3, así que no es conveniente consumirlo en exceso.

🔸 Aceite de aguacate

La composición del aceite de aguacate es, en cierto modo, similar a la de los aceites del olivar, ya que es rico en ácido oleico y, por tanto, comparte algunas de sus cualidades, tanto en relación con la resistencia oxidativa como nutricional. Sin embargo, su elevado precio lo descarta como un buen aceite de fritura (un litro cuesta alrededor de 20 euros).

🔸 Aceite de coco

Ha adquirido una gran fama entre algunos consumidores y aporta un aroma característico. Esta particularidad puede no ser deseable para algunas preparaciones culinarias y puede ser buscada para otras. Su elevado contenido en ácidos grasos saturados, razón por la que es sólido a temperatura ambiente, lo hacen más resistente a las altas temperaturas, ya que carecen de insaturaciones en la molécula.

Desde el punto de vista de la salud, es probablemente el menos interesante aunque se ha valorado de forma favorable por su contenido en ácidos grasos de cadena media. Sin embargo, los ácidos grasos saturados de cadena larga que posee (láurico, mirístico y palmítico) son los que se han relacionado más firmemente con la enfermedad cardiovascular, más allá de los ácidos grasos trans.

Otras grasas para freír

🔸 Mantequilla

Es un caso similar al anterior, pero de origen animal. Muy rica en saturados y, por tanto, resistente a la oxidación pero no recomendable desde el punto de vista de la salud. Es muy rica en ácidos grasos de cadena corta también, que contribuyen a su aroma. De nuevo, puede ser interesante para algunas preparaciones culinarias que requieran ese aroma.

🔸 Margarina

Se trata de una grasa procedente de la modificación química por hidrogenación de aceites vegetales, como girasol o maíz. En ese proceso se transforman los ácidos grasos insaturados en saturados, por lo que pasan de una consistencia líquida a una sólida o semisólida. Si no se le añaden aromas, es mucho más neutra que las anteriores (coco y mantequilla).

Al ser rica en saturados, comparte características con las anteriores pero se le añade el problema de la producción de ácidos grasos trans, los más perjudiciales de todos los ácidos grasos, que se forman como producto secundario del proceso químico.

Las margarinas actuales han conseguido mejorar, aunque no eliminar completamente, la producción de estos ácidos grasos. Los ácidos grasos trans, aun en pequeñas concentraciones, se han asociado con muchas enfermedades metabólicas y en particular con las cardiovasculares y el cáncer.

_____

(*) Aquí puedes consultar el Informe del consumo de alimentación correspondiente a 2020, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.