La alergia al huevo -ocasionada sobre todo por unas sustancias presentes en la clara- es muy frecuente, sobre todo en niños, y parece que va en aumento. A día de hoy no hay tratamiento para esta afección, aunque en el caso de los bebés suele remitir de forma espontánea en muchos de ellos. El diagnóstico debe realizarlo un alergólogo y prescindir de los “autodiagnósticos”, que generan exclusiones innecesarias del huevo. El mejor tratamiento para cualquier alergia es evitar la ingesta de los alimentos implicados. Por ello es importante un buen diagnóstico y un correcto asesoramiento por parte de expertos en nutrición humana y dietética. A continuación se ofrecen algunas claves para elegir mejor los alimentos cuando se padece alergia al huevo.
Cómo elegir alimentos cuando se tiene alergia al huevo
El huevo o sus proteínas pueden aparecer en una amplia gama de productos y puede estar oculto como elemento secundario y en pequeñas cantidades debido a que se utiliza como emulsionante, abrillantador o clarificador. Es por ello que un consejo general a recordar en pacientes con alergia al huevo es limitar al máximo el consumo de alimentos procesados. Además, el huevo también puede aparecer en utensilios de cocina que no se hayan lavado de forma correcta, o en el aceite en el que se haya cocinado huevo.
Por esta razón es importante no solo mantener una correcta higiene en casa, sino también aprender a leer las etiquetas de los productos que consumimos. Las proteínas de huevo se identifican en las etiquetas de los alimentos así: albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina o E-322, livetina, lisozima, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina o E-161b (luteína, pigmento amarillo).
El Ministerio de Sanidad, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) detalla varios alimentos que es necesario evitar en el caso de la alergia al huevo:
- Huevos y derivados.
- Sopas, caldos o consomés clarificados con huevo.
- Rebozados y empanados con huevo, caseros o precocinados.
- Pasteles, galletas, bollería, hojaldres, empanadas, empanadillas, etc.
- Caramelos, turrones, batidos.
- Flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas, yogures.
- Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, patés u otros derivados cárnicos, ya que pueden contener huevo.
- Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de sémola.
- Pan rallado y pan horneado con clara de huevo.
La AESAN también enumera algunos platos para incluir en los menús de los más pequeños si padecen alergia al huevo:
- Judías pintas con arroz.
- Filete de pescado a la plancha con champiñones y tomate provenzal.
- Acelgas rehogadas con zanahorias y patatas.
- Pechuga de pavo en salsa.
- Crema de legumbre.
- Lomo adobado a la plancha con ensalada verde variada.
- Arroz blanco salteado con zanahorias y guisantes (sin tortilla).
- Filete de merluza frito con harina y ensalada.
- Sopa de caldo natural de verduras con pasta sin trazas de huevo.
- Filete de ternera a la jardinera con guisantes.
Los dos componentes del huevo, clara y yema, pueden provocar sensibilización alérgica, si bien la clara por su mayor contenido proteico tiene una importancia causal más grande. En la clara hay al menos 24 proteínas diferentes pero las más relevantes como causantes de alergia son la ovoalbúmina (la más frecuente en las sensibilizaciones) y el ovomucoide (proteína altamente resistente al calor que se considera responsable de la persistencia de la alergia a pesar del paso de los años). En todos los casos de alergia al huevo, es la proteína de la clara la que tiene mayor poder sensibilizante. Sin embargo, la sensibilización al huevo puede ser bien a la clara, a la yema o a ambas, por lo que está contraindicado incluir cualquier parte del huevo en cualquiera de sus formas de elaboración (tortilla, revuelto, huevo frito, escalfado…) durante la fase activa de la enfermedad.
