Procedentes del mar, y ahora también del cultivo, las algas son una verduras, marinas, cada vez más presentes en la gastronomía. La tendencia de incluirla en las recetas denota influencia oriental, pues Japón, China, Vietnam son países en los que las algas forman parte de su cultura culinaria. Pero también las algas están incluidas en las prácticas dietéticas y terapeúticas, pues ofrecen propiedades nutritivas genuinas.
Aunque todavía hay que recurrir a mercados especializados para encontrar un buen surtido de algas, y suelen ser precisos algunos consejos de quien lo comercializa, es cada vez más corriente encontrar esta verdura. Su demanda ha aumentado y con ello la versatilidad en la cocina.
Preparación de algas:
· En el caso de que contengan arena o demasiada sal, deben lavarse con agua fría.
· Todos los tipos de algas que se compran «en seco» necesitan de un remojo de unos 20 minutos como mínimo. El remojo hace aumentar hasta 7 veces su volumen en seco.
· Una vez remojadas, las algas verdes, pueden ser cortadas en tiras en el sentido de su crecimiento.
· Las algas negras se pueden picar, deshacer en seco o cocinar enteras. · Las agar-agar se cortan indistintamente antes o después del remojo.
· El alga kombu necesita un mínimo de 45 minutos de remojo y 30 minutos de cocción. Se aconseja aprovechar el caldo para cocinar legumbres y elaborar sopas y salsas.
· Las algas hijiki se consumen preferiblemente en invierno. Su sabor es muy fuerte, por lo que se utilizan en pequeñas cantidades. Se preparan guisadas, en sopas, budines, etc. Se remojan media hora y tardan otra media hora en cocinarse. Una vez cocinadas no es aconsejable recalentarlas.
· El alga wakame se utiliza en infinidad de platos, pero su principal aplicación es sin duda en las sopas de miso. Tarda unos 15 minutos en completar su remojo y de 5 a 15 minutos en cocinarse, pero también se puede comer cruda en ensaladas.
· El alga nori no necesita tiempo de remojo pues se suele consumir tostada. Para tostarla se utiliza la sartén o se aplica directamente sobre la llama, hasta que toma un tono entre verde y dorado. Se corta en trocitos con la tijera o se espolvorea triturándola con las manos sobre cereales o sopas. Es rica en fósforo y tiene un cierto sabor a sardina.
· El kanten se utiliza fundamentalmente en: flanes, cremas, salsas frías, ensaladas, para espesar sopas o potajes y como base de gelatinas de frutas.
