La soja es una legumbre que contiene en torno a un 36% de proteínas de alto valor biológico, grasas de tipo insaturado («cardiosaludables»), vitaminas del grupo B, minerales y sustancias antioxidantes, entre ellas los fitoestrógenos (La soja, ¿alimento o medicina?).
Con la soja se obtienen algunos de los siguientes productos alimenticios:
Tamari: Es un producto que se distingue por su riqueza en aminoácidos y alto aporte de sal. Realza el sabor de los alimentos y contiene sustancias antioxidantes. Se utiliza en muy poca cantidad, aproximadamente 1 cc, generalmente para realzar el sabor de sopas y de guisos. Conviene aclarar que hay dos tipos de salsas en el mercado, una es «Tamari», salsa de soja fermentada con agua y sal, producto más reciente que el «Tamari Shoyu», obtenido por fermentación de trigo y soja con agua y sal. Es ambas salsas el proceso de fermentación es largo, de 12 a 24 meses. La espuma que se forma al agitar el tamari nos puede indicar si su elaboración es natural o una imitación; si la espuma se mantiene, es natural y si por el contrario baja rápidamente, mejor desecharla.
Miso: Su elaboración es parecida a la del tamari, pero su sabor exótico puede sorprender y su empleo es distinto. El miso ayuda a la digestión y aprovechamiento de otros alimentos por su contenido en: enzimas naturales, lactobacillus, levaduras resistentes a la sal y otros microorganismos beneficiosos para nuestro cuerpo y tiene acción desintoxicante. Contiene lecitina, ácido linoleico (ácido graso esencial para el hombre; es decir, que ha de tomarlo necesariamente de la alimentación ya que el organismo no es capaz de producirlo por sí mismo), está libre de colesterol, es bajo en calorías y posee una cantidad nada despreciable de vitamina B12. Su principal inconveniente, al igual que el tamari, es su contenido de sodio, lo que han de tener en cuenta aquellas personas que deben restringir el sodio de su alimentación (Más sobre el miso, un fermento de cereales, soja y sal marina). En Japón se fabrican muchas clases de miso, pero en Europa habitualmente se usan las siguientes: kome-miso (elaborado con arroz blanco y de sabor dulce suave), genmai-miso (difícil de fermentar por la capa protectora del arroz que se usa en su elaboración, de olor muy agradable), mugo-miso (un fermento a base de cebada, bajo en hidratos de carbono y alto en proteínas, el más usado en España) y el hatcho-miso (elaborado sólo con soja, el más rico en proteínas y bajo en hidratos de carbono). Todas las clases de miso se emplean en sopas de verduras, en salsas, aliños de ensaladas o preparados que necesitan sabor o equilibrio. Media cucharadita es suficiente por persona y es recomendable añadirla tras la cocción, ya que el miso pierde propiedades por acción de las altas temperaturas. En épocas calurosas usaremos más kome-genmai y mugi-miso, y en invierno, el hatcho.
