Alimentación del Paleolítico: ¿qué es?

El tipo de alimentación que proponen las llamadas “Dietas del Origen” se centra en comer lo que se comía en la Edad de Piedra. Sus defensores aducen que nuestros cuerpos están diseñados para aquella época. La justificación que exponen quienes respaldan estas propuestas es que en los 10.000 años que han transcurrido desde la invención de la agricultura, la selección natural no ha tenido casi tiempo para producir las adaptaciones genéticas óptimas a partir del cambio que se produjo en la dieta humana.

Los detractores de la Dieta Paleolítica, de la Edad de Piedra, la de los Hombres de las Cavernas o la Dieta de los Cazadores-Recolectores creen que no son comparables los hábitos de los humanos de entonces con los de hoy y que tampoco se pueden establecer paralelismos entre la esperanza de vida actual y la de aquella era, ni entre la mortalidad por diversas enfermedades.

La premisa que marca las directrices de estas dietas es la misma: volver a nuestros orígenes y comer las plantas silvestres y las carnes y pescados, alimentos que habitualmente se consumían durante el paleolítico. Un periodo de tiempo que duró aproximadamente 2,5 millones de años y que terminó hace unos 10.000 años con el desarrollo de la agricultura.

El primero en popularizar la “Paleodieta” fue el gastroenterólogo Walter L. Voegtlin, tras el cual, diversos investigadores de las más prestigiosas universidades y centros de investigación han seguido aportando razones científicas que defienden esta propuesta dietética. Según sus teorías, “una alimentación basada en carne, pescado, verduras, frutas y frutos secos, previene las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, además de tener un efecto beneficioso sobre la obesidad, problemas digestivos, problemas óseos, entre otros”.

Los cereales y las legumbres (como productos agrícolas), los productos lácteos, la sal, el azúcar y los aceites refinados están completamente excluidos de este diseño dietético. El Neolítico trajo consigo un cambio profundo de los hábitos alimentarios que nos ha llevado, miles de años después, a desarrollar enfermedades causantes de muerte y que empeoran la calidad de nuestras vidas.

Según S. Boyd Eaton de la Emory University, “la nutrición paleolítica tiene sus raíces en la biología y la medicina evolucionistas, que muestran como incompatibles la forma de vida que llevamos en esta Era Espacial con nuestros genes de la edad de piedra”. La medicina evolucionista considera que muchas de las enfermedades que nos afligen son consecuencia de la incompatibilidad entre el diseño evolutivo de nuestro organismo, que se ha ido moldeando a lo largo de millones de años y las condiciones a las que hoy lo sometemos.

Según los autores, los cambios más sustanciales entre la llamada Dieta Paleolítica y el tipo de alimentación actual han afectado de manera sustancial a determinadas características nutricionales, como la carga glicémica, la composición de ácidos grasos, la composición de macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), la densidad de micronutrientes (vitaminas, sales minerales y fibra), el contenido en fibra, la relación sodio-potasio y el equilibrio ácido-base balance. Todos estos cambios influyen en cierta medida en el desarrollo de muchas de las enfermedades actuales.

De acuerdo con Loren Cordain, profesor en el Department of Health and Exercise Science, Colorado State University, “existen características nutricionales básicas en las formas de alimentación ancestrales que todavía están vivas en sociedades de cazadores recolectores actuales, como los esquimales de Groenlandia, Canadá, Alaska y una zona de Liberia, que no sufren las enfermedades que aquejan al mundo occidental”.

Una de las claves de esta dieta es el equilibrio ácido/básico que contribuye a la prevención de osteoporosis, cálculos renales, pérdida de masa muscular y disfunción renal producida por la edad. Los alimentos, una vez digeridos y metabolizados sus nutrientes, se clasifican en acidificantes o basificantes, dependiendo de si aumentan o disminuyen la acidez en el organismo. Según investigadores del Department of Medicine and the General Clinical Research Center, de la Universidad de California, el desequilibrio nutricional occidental induce a un grado de acidosis metabólica que puede ser causante de enfermedades.

“Nuestra alimentación está desbordada de productos lácteos, carnes grasas y azucares refinados que crean acidez e inducen la desmineralización ósea. Aportar alimentos que tengan un efecto básico, como la mayoría de verduras y frutas, contribuye a mantener el delicado equilibrio ácido/básico corporal”. Otra de las claves de esta dieta es el bajo índice glicérico de sus alimentos en general. Cuando tomamos cualquier alimento rico en glúcidos o hidratos de carbono, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se digieren y asimilan los almidones y azúcares que contienen.

La velocidad a la que se absorben los glúcidos depende del tipo de nutrientes que componen el alimento, como puede ser la cantidad de fibra, así como de la composición total de la comida presente en el estómago e intestino durante la digestión. El índice glicérico elevado o bajo, indica si la absorción de los azúcares en el intestino es rápida o lenta respectivamente. Este índice es importante en caso de diabetes, que deben evitar subidas bruscas de glucosa en sangre. Comer alimentos de bajo índice glicémico puede ser de ayuda en la prevención y el tratamiento dietético de la diabetes, la obesidad y otras enfermedades relacionadas como el síndrome metabólico.

La Dieta de la Edad de Piedra se puede hacer con alimentos modernos pero para ello hay que asegurarse de evitar por completo cualquier tipo de cereales, legumbres, incluyendo cacahuetes, guisantes, soja y derivados como tofu, leche de soja y harinas. No se pueden tomar productos lácteos, levaduras, encurtidos, vinagre ni alimentos y fermentados (desde yogures y quesos, hasta cerveza y vino). Tampoco conviene ingerir ningún tipo de azúcar procesado. La base de esta alimentación son las frutas y las verduras frescas, carnes magras, mariscos y pescados.

Para cualquiera que quiera iniciar una “paleodieta” el primer paso es sustituir la sal por pimienta, limón, ajo, comino, clavo y otras especias y combinaciones que realcen y den sabor a la comida. El vinagre también se debe sustituir por zumo de limón, igual que la mantequilla, margarina o grasas para cocinar de las que no conviene utilizar ninguna excepto el aceite de oliva o el aceite de aguacate, mezclados con aceite de lino o de nueces para mejorar la relación omega 6/omega3.

El endulzante por excelencia es la miel; el azúcar debe provenir de las frutas y vegetales y no de fuentes concentradas y refinadas como el azúcar blanco. Purés de frutas aromatizados con canela, hojas de menta, vainilla y otras especias se pueden utilizar para dar sabor dulce a salsas, condimentos y postres. El alcohol no era un componente de la alimentación de los cavernícolas, así que se dejará para contadas ocasiones o para marinar carnes y dar sabor a los guisos.

Es difícil imaginarse el hecho de no comer ningún tipo de cereales ni harinas. En esta dieta la harina proviene únicamente de frutos secos y se usa esporádicamente para espesar salsas o dar sabor a condimentos, ya que en exceso puede desequilibrar la dieta.

Se da por descontado que una teoría alimentaria de este calibre y propuesta por personas de envergadura científica ha tenido y sigue teniendo réplicas desde diferentes sectores. Una de las más frecuentes es que los humanos que vivían en sociedades cazadoras/recolectoras no sufrían de enfermedades iguales a las nuestras, no por su alimentación, como aduce la “paleodieta”, sino porque no llegaban a ancianos, su esperanza de vida era más corta y, por lo tanto, no se pueden hacer comparaciones.

Otra de las voces que ha emitido réplicas es la de Geoffrey Cannon, miembro del World Cancer Research Fund, que dice que “los humanos estamos diseñados para trabajar duro con el fin de producir comida para subsistir y sobrevivir en periodos de escasez, mientras que no estamos adaptados a una alimentación tan altamente energética como la nuestra”. William R. Leonard, profesor de antropología de la Northwestern University alega que “los problemas de salud a los que nos enfrentamos las sociedades industriales no provienen de derivaciones de una alimentación específica ancestral sino que el problema radica en la diferencia entre las calorías consumidas y las gastadas”. Realmente, el gran exceso energético de nuestra alimentación marca la diferencia con el estilo de vida de nuestros antepasados.