Consultorio nutricional: alimentos con calorías negativas y beneficios del café

Se ha popularizado la idea de que hay alimentos que para digerirse requieren más energía que la que aportan y que, por lo tanto, tienen “calorías negativas”. Este concepto es erróneo, aunque parte de una idea correcta: cuando ingerimos un alimento gastamos cierta energía para metabolizarlo y esas calorías que “quemamos” se liberan en forma de calor.

Esto se conoce como “efecto termogénico de los alimentos” y varía según la composición que tengan: procesar las proteínas gasta más energía que hacer lo propio con los hidratos de carbono, mientras que metabolizar las grasas apenas requiere energía. En todo caso, el efecto termogénico supone solo una pequeña parte de la energía de lo que comemos, por lo que no hay alimentos que nos hagan quemar las reservas de grasa.

La parte positiva es que generalmente se atribuye esta propiedad a alimentos vegetales que tienen una gran densidad nutricional al contener muchos nutrientes por cada kilocaloría, como el apio, la lechuga, el brócoli o los tomates y, sin duda, es una buena idea incorporarlos a la dieta, pero sin falsas creencias en torno a si su ingesta genera calorías negativas.

Para la mayoría de las personas, esta hierba aromática tiene un agradable sabor fresco y cítrico. Sin embargo, un 20 % de la población lo percibe como “jabonoso” o con olor a “suciedad”. La razón es genética. Estas personas son capaces de detectar los compuestos del cilantro que dan olor a jabón, gracias a que son portadoras de una variante en los genes relacionados con los receptores olfativos.

El huevo se usa en numerosas recetas, no solo por su valor nutricional o por su sabor, sino porque su composición proteica le otorga unas propiedades tecnológicas muy útiles: actúa como emulsionante y estabiliza salsas con agua y grasa, conserva las espumas, aporta brillo y humedad o forma estructuras gelatinosas.

Sin embargo, si tenemos alergia al huevo, existen ingredientes alternativos que cubren esas funciones:

• Si necesitamos un aglutinante para una masa podemos poner en remojo semillas de chía o de lino durante cinco minutos y se formará un gel. La misma fórmula nos sirve para hacer un rebozado.
• Para que la masa nos quede jugosa podemos usar plátano o aguacate machacado.
• La textura del huevo cocido en una ensalada puede imitarse con tofu extrafirme.
• En una tortilla de patatas se puede cambiar el huevo por harina de garbanzos y agua, que se baten hasta tener una mezcla uniforme.
• 💡 La revolución del aquafaba, el sustituto vegetal del huevo

No solo la velocidad a la que nos sirven los platos o la conversación y la compañía determinan el tiempo que pasamos en un restaurante: la música ambiental puede agilizar el servicio o, por el contrario, alargar nuestra estancia. Es lo que se concluyó en un estudio de 1986, al comprobar que los comensales que escuchaban música lenta daban menos bocados por minuto.

También el volumen de los altavoces influye, de manera que si la música suena a volúmenes más altos nos hace comer más rápido. Estos hallazgos tienen aplicaciones prácticas para conseguir una mayor rotación en las mesas.

Durante el embarazo se producen cambios hormonales que alteran la respuesta del cuerpo de la mujer a la glucosa. En algunos casos, el páncreas de la madre no es capaz de segregar suficiente insulina y se eleva la cantidad de glucosa en sangre en un proceso que se conoce como diabetes gestacional y que suele solventarse tras el parto. No obstante, cuando esto ocurre, las mujeres tienen más riesgo de desarrollar posteriormente diabetes tipo 2.

Un estudio reciente publicado en ‘The American Journal of Clinical Nutrition‘ ha seguido durante 25 años a más de 4.500 mujeres con un historial de diabetes gestacional y ha encontrado que el riesgo de padecer diabetes en las mujeres que consumían café era menor en comparación con las que no lo tomaban. Este riesgo se reduce cuanto más café se tome, llegando a bajar hasta un 53 % en aquellas que bebían cuatro tazas al día.

Esta propiedad del café ya se conocía en la población general y se atribuye a la presencia de algunos compuestos bioactivos como los polifenoles, pero lo interesante de esta investigación es que se centra en estas mujeres que tienen un riesgo elevado.

Toda la sal procede de la evaporación del agua a partir de una disolución de agua con sal, pero la diferencia radica en las condiciones en que se produzca.

• La refinada se obtiene evaporando rápidamente el agua y, si el proceso se hace al vacío, se forman cristales con forma de grano.
• La flor de sal se produce por evaporación natural y cristaliza en forma de escamas.
• También se le puede dar formas planas bajo presión, como la sal kosher.

A la hora de comprar apio es importante fijarse en que su color sea verde brillante o tirando a amarillo y que no tenga zonas marrones. Lo idóneo es conservarlo en la nevera en una bolsa de plástico ligeramente abierta. Si se ha comprado envasado, se debe dejar en esa bolsa, que ya está perforada. De esta manera no pierde humedad y durará en buen estado hasta 10 días.