Alimentarse bien es necesario para cubrir las necesidades energéticas, estructurales y reguladoras del organismo. Sin embargo, es evidente que nadie abre el frigorífico y escoge un tomate por su contenido en vitamina C, o un huevo por su óptima calidad proteica. Elegimos unos alimentos u otros por el disfrute sensorial y emocional que estos despiertan en nosotros, y los combinamos de distintas maneras por la misma razón. Es la “alquimia culinaria”, la cocina, lo que más nos atrae de la comida. Pero… ¿qué perciben nuestros sentidos de los alimentos y qué efecto nos producen estas sensaciones? ¿Cuánto sabemos sobre ello? ¿Qué papel juegan la memoria y los sentidos en nuestras elecciones alimentarias? El siguiente reportaje aborda estas cuestiones.
El placer de la comida
Desde hace algunos años, la palabra «alimento» ha adquirido un significado muy ceñido a la gastronomía, la salud (nutrición y dietética) y la seguridad alimentaria, al menos en cuanto a los textos científicos y divulgativos se refiere. Así, cuando buscamos información, leemos artículos o escuchamos a profesionales hablando acerca de alimentos, la información casi siempre tiene relación con recetas, propiedades nutricionales o riesgos toxicológicos. Es de sobra conocido que el ser humano debe consumir alimentos inocuos para contribuir así a un óptimo estado de salud, pero también es claro que las personas no escogen los alimentos por sus propiedades nutricionales, sino por el disfrute que estos les generan.
La cocina y el placer de los sentidos son los dos factores que más seducen a la hora de comer
A la hora de comer, son la cocina y el placer de los sentidos los dos factores que más nos seducen. No es de extrañar, por tanto, que la cultura de la «cata» y la comparación de productos esté tan extendida, como tampoco sorprende que todos tengamos algún plato estrella, aun sin ser cocineros profesionales. Si hay algo que hacemos todas las personas es disfrutar de manera sensorial de aquellas preparaciones que nos gustan.
El papel de los sentidos y la memoria en la alimentación
Desde una perspectiva fisiológica, usamos a diario nuestros sentidos (vista, gusto, tacto, oído y olfato). Son herramientas indispensables de nuestra capacidad de adaptación y subsistencia en el medio porque nos mantienen unidos a la realidad. El objetivo final es la integración de estas sensaciones con información de nuestra memoria para el entender el entorno y tomar decisiones. Así, si nuestra vista observa un objeto esférico, de color naranja y de piel rugosa, y nuestra nariz obtiene de él un olor frutal o cítrico, estas señales se integrarán con nuestra memoria y nos permitirán entender con rapidez: «es una naranja, es comida». Del mismo modo, los sentidos nos dan la posibilidad de conocer materias primas y modos de preparación. Por ejemplo, podemos distinguir por el sabor un queso elaborado con leche de cabra de uno elaborado con leche de vaca, una carne a la plancha de una frita, o un vino joven de uno envejecido en barrica.
En algunos casos concretos, las sensaciones que despierta un alimento se convierten en emociones
Este mecanismo se complica de manera afortunada cuando la información sobre sensaciones registrada en la memoria está asociada a situaciones agradables para nosotros, ya que esto permite que los estímulos evoquen esas situaciones y generen emociones. El ejemplo más claro de ello son los estímulos que nos evocan momentos de la infancia. Muchos y muchas, al descubrir en el ambiente el aroma cálido de la canela del arroz con leche, además de realizar la interpretación correspondiente («es arroz con leche, es comida»), sentimos cómo ese aroma rescata del temporal olvido el recuerdo al arroz con leche que hacían en casa nuestros padres o nuestros abuelos. Las sensaciones se convierten en emociones. Este fenómeno se describe con gran maestría en el film de animación infantil ‘Ratatouille’, en el que un simple plato consigue desenterrar felices recuerdos de infancia en un feroz crítico gastronómico de rígido paladar. Y esto no solo se produce con los alimentos; ocurre lo mismo con otras sensaciones, como el olor a tierra mojada, los perfumes y el aroma de los jabones o los suavizantes, entre otros.
Mientras comemos, el cerebro integra todas estas sensaciones con información almacenada en la memoria. ‘Busca’ datos sobre ciertas preparaciones que relacionamos con esas mismas sensaciones, situaciones anteriores, u otros alimentos con los que percibimos estímulos similares. Incluso relaciona ese plato concreto con información acerca del origen de las materias primas o de la receta desde una perspectiva cultural, y desencadena muchas veces emociones concretas.
Descubrir un plato nuevo, ¿cómo actúan los sentidos?
Una de las situaciones que mejor permite entender las sensaciones que percibimos o buscamos en los alimentos es cuando probamos un plato nuevo.
- Al intentar reconocer con qué ingredientes está hecho, la vista va a ser la primera en tratar de asociar lo que ve en el plato con lo que la memoria tiene registrado. Siempre buscamos formas, tamaños y colores que nos permitan conocer qué lleva esa preparación. La variedad o intensidad de los colores, la armonía entre ellos, la adecuación de formas y tamaños, la distribución de ingredientes o, incluso, el resto de componentes de la presentación (menaje y decoración) pueden determinar que ese plato resulte más o menos atractivo a nuestros ojos.
- De no conseguir identificar todos los ingredientes, lo instintivo es acercar la nariz para tratar de reconocer olores entre aquellos que nuestra memoria ha registrado alguna vez.
- En la inspección instintiva, lo siguiente es el tacto. Tanto con los cubiertos como con la boca estudiamos la textura para identificarla como cremosa, granulosa, más o menos jugosa, etc.
- En este mismo punto actúa el sentido más valorado: el gusto. Para ello, empleamos las papilas gustativas especializadas en cada sabor básico (dulce, salado, ácido, amargo y umami). La intensidad e integración de estos sabores y nuestros gustos determinarán una mayor o menor aceptación del alimento.
Solo existen cinco sabores
El conjunto de sensaciones que produce un alimento en la boca se denomina flavor
Es importante saber que solo existen cinco sabores básicos y que, por lo tanto, no existe el sabor a naranja, ni a chocolate. Es la integración de estos sabores básicos con los aromas (olores percibidos desde la boca, dado que la boca y la cavidad nasal están conectadas) los que de manera habitual (y errónea) interpretamos como «sabor». Así, cuando comemos chocolate, el sabor dulce del azúcar, amargo de la teobromina y de los componentes del tostado percibidos en la boca, junto con la esencia de vainilla y otros aromas percibidos en la nariz integran lo que reconocemos como «sabor a chocolate». En términos adecuados, el conjunto de sensaciones que el alimento produce una vez en la boca se denomina flavor.
Para entenderlo mejor, basta recordar qué sucede cuando la cavidad nasal está obstruida (si estamos resfriados, por ejemplo): no podemos percibir aromas y decimos que la comida «no nos sabe a nada». Pero esto es incorrecto. La comida sigue sabiéndonos dulce, salada, ácida o amarga, lo que cambia es que no percibimos sus aromas.
Por otra parte, en la boca también pueden percibirse sensaciones que nada tienen que ver con el sabor. Son sensaciones trigeminales más relacionadas con el dolor, como el picante. O, incluso, con sonidos, como el crujir de unas patatas fritas. La correcta armonía de presencia e intensidad de sabores y aromas, así como la integración con texturas en la boca determinarán el grado de satisfacción sensorial que percibimos. Por último, podremos identificar algunos ingredientes por la presencia de sus estímulos en el regusto (el recuerdo que deja en boca un alimento una vez que ha sido tragado). En esta línea, muchas personas disfrutan del regusto que el café deja en la boca durante un tiempo bastante prolongado.
