Almidón: qué es, dónde está y cuáles son sus características nutricionales

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FALSO. Aunque muchas veces se emplean como sinónimos, el almidón y la fécula no son lo mismo. Es cierto que tienen los mismos usos y no hay ninguna diferencia química entre almidones y féculas, pero los primeros se obtienen de cereales, como el maíz, el arroz o el trigo, y las segundas provienen de los tubérculos, como las patatas o los boniatos.

VERDADERO. El almidón es un hidrato de carbono complejo, formado por moléculas de glucosa: amilosa y amilopectina. La mayoría de los almidones, cuando se consumen, llegan al intestino delgado donde las enzimas digestivas los descomponen en glucosa, que pasa al torrente sanguíneo y es absorbida por las células. Sin embargo, existe otro tipo de almidón, el resistente, que no se pueden digerir, lo que provoca que llegue intacto al colon, donde se fermenta y sirve de alimento a las bacterias beneficiosas.

VERDADERO. El almidón resistente se considera un análogo de la fibra, ya que se comporta de forma muy similar cuando llega al organismo. Esto significa que comiendo alimentos ricos en almidón resistente se pueden obtener los mismos beneficios para la salud intestinal que al consumir alimentos ricos en fibra soluble.

Es decir, el almidón resistente aumenta la sensación de saciedad durante más tiempo y provoca un lento vaciado gástrico, que implica que necesitaremos menos cantidad de alimento para calmar el apetito. Además, el almidón resistente tiene un bajo índice glucémico y, por ello, provoca menos picos de glucosa en sangre, lo que disminuye el riesgo de sufrir diabetes y facilita la reducción de los niveles de colesterol en sangre.

VERDADERO. El almidón resistente, al llegar intacto al colon, sirve de fuente de energía para los microorganismos que habitan en el intestino. Está comprobado que su ingesta beneficia a la salud de la microbiota, lo que aumenta la barrera intestinal —favorece las defensas y la reducción de la inflamación— y forma una viscosidad en la zona que ayuda a prevenir varios tipos de tumores, como el de colon.

FALSO. Hay varios tipos de almidón resistente:

• El tipo 1 se encuentra en pseudocereales como la quinoa, cereales como el arroz integral, las semillas y algunas legumbres como las alubias.
• El tipo 2 está en los plátanos verdes, las patatas crudas, algunas legumbres o en el maíz rico en amilosa.
• También existe el tipo 3, que se puede conseguir si dejamos enfriar las patatas, el arroz, la pasta y la avena cocidos. Una vez cocidos y atemperados estos alimentos, si se dejan enfriar a unos 4 °C en el frigorífico durante 24 horas, sus almidones se convierten en resistentes y, por lo tanto, resultan más difíciles de digerir. Estos alimentos se pueden volver a comer fríos o volver a calentar, aunque no a más de 130-170 ºC. Recalentarlo a más temperatura hace que el almidón deje de ser resistente.
• El tipo 4 es un almidón modificado que se produce de forma artificial, pero que no tiene los efectos beneficiosos de los otros tres tipos.
• Y los almidones resistentes de tipo 5, que se crean combinando almidón y compuestos grasos. Al ser los más nuevos, la ciencia todavía sigue investigando sus efectos sobre nuestro organismo.

VERDADERO. El almidón modificado se emplea en la industria alimentaria como espesante y gelificante, y en muchas ocasiones resulta ser el relleno perfecto para abaratar el coste de producción. El ejemplo más claro lo tenemos en muchos fiambres de pechuga de pavo, chóped, mortadelas o braseados. Por ello, conviene leer la información nutricional de estos productos: si se indica que el contenido en carne apenas supera el 50 %, el resto probablemente serán aditivos y almidón sin ningún valor nutricional.

FALSO. A las personas que sufren sobrecrecimiento bacteriano en el intestino grueso o delgado, como los pacientes con SIBO, no se les recomienda el consumo de alimentos con almidones resistentes, ya que al llegar intactos al intestino, pueden empeorar los síntomas al afectar a las bacterias intestinales.

VERDADERO. El almidón se encuentra de forma natural en el arroz o en la pasta, pero también de forma artificial en las salchichas, embutidos, rellenos de pastelería, bollería, salsas, palitos de cangrejo, galletas… Se trata del almidón modificado —que puede ser de maíz, patata o trigo—. Se emplea como aglutinante, espesante, emulsionante o estabilizador de productos alimentarios para mantener su textura, consistencia y sabor.

Cuando por ejemplo, se hidroliza el almidón de maíz (un proceso en el que se dividen las moléculas del almidón) se obtiene la maltodextrina, un ingrediente que tiene cuatro calorías por gramo, la misma cantidad que el azúcar de mesa y que actúa en el organismo de la misma forma: eleva rápidamente el nivel de azúcar en sangre. Es uno de los muchos nombres bajo los que se oculta el azúcar en los alimentos.