Cada día, el organismo segrega entre uno y dos litros de saliva. Compuesto en su mayoría por agua, este fluido tiene numerosas funciones.
Contiene enzimas, que son responsables del inicio de la digestión de algunos nutrientes, como el almidón y las grasas. También cuenta con unas proteínas, denominadas mucinas, con propiedades elásticas, que lubrican y ayudan a formar el bolo alimenticio. De esta forma, la saliva favorece el proceso de deglución y su posterior digestión. Por eso, es antes, durante y después de comer cuando se produce el mayor volumen de este líquido de tacto viscoso.
Además de todo esto, facilita el habla, protege dientes y boca (ya que posee propiedades antimicrobianas) y neutraliza la formación de ácidos.
La saliva, un «despertador» de los sentidos
Pero sus funciones van más allá. Este fluido transporta las moléculas químicas responsables del gusto hacia las papilas gustativas localizadas en la lengua. Porque los alimentos no solo disponen de nutrientes, sino que tienen la facultad de estimular los receptores sensoriales como el gusto y el olfato. Y la saliva es capaz de despertar nuestros sentidos e incluso de modificar el sabor de lo que vamos a ingerir.
Experimentos recientes han demostrado que ciertas proteínas liberadas por las glándulas salivales pueden ser responsables de las sensaciones astringentes, como la sequedad y la aspereza, que se desarrollan al comer algunos tipos de chocolate, vino tinto y otros vegetales como el brócoli o las endivias.
De ahí que, si se puede interactuar con esas proteínas y, por tanto, acabar con determinadas sensaciones como la amargura, es posible que podamos seguir en un futuro dietas más saludables al mejorar su experiencia con determinados alimentos.
El potencial es enorme, ya que se podría fomentar una nutrición más sana. “Aunque modificar la composición de la saliva individual es imposible, sí podríamos diseñar los alimentos con aditivos naturales que sean capaces de alterar el modo en el que la saliva actúa sobre los compuestos químicos con impacto sensorial”, afirma Miriam del Pozo, miembro del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). En el caso del vino, la adición de nanoproteínas que proceden de la propia levadura de fermentación puede reducir la sensación de sequedad provocada por los taninos de ciertos tintos.
Cómo influye la saliva en los aromas
En el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación se llevan a cabo algunas investigaciones de este tipo. En una de ellas, se recurre al uso de aditivos naturales que mejoren y maximicen el tiempo de retención de moléculas aromáticas en la boca, como ocurre con ciertos compuestos polifenólicos presentes en muchas frutas y verduras.
“Hemos comprobado que son capaces de adherirse a la mucosa oral y de favorecer la retención de ciertas moléculas aromáticas. Esto produciría reservorios de aroma que se liberarían lentamente, lo que multiplicaría la intensidad y la percepción de estos olores”, explica Del Pozo, que forma parte de FlavorSen, un grupo especializado en fisiología oral y percepción sensorial de los alimentos.
Pese a que en la boca no hay receptores de olor, cuando se mastica la comida los compuestos del aroma se liberan y llegan a la mucosa olfativa a través del conducto nasofaríngeo. La misma hidratación del alimento producida por la saliva favorece que al triturar la comida con los dientes se expandan los compuestos volátiles y se manifiesten en forma de un olor determinado.
Para el presidente del Consejo General de Dentistas de España, Óscar Castro, en el futuro se pueden favorecer las preferencias alimentarias hacia productos más sanos si se mejora la percepción sensorial de los alimentos. “El pleno conocimiento de las interacciones entre saliva, alimentos y boca, y de cómo la información se transmite al cerebro, podría ayudar al diseño de alimentos más saludables”, sostiene. La fórmula pasaría por enmascarar o disminuir la percepción de sabores amargos y potenciar los gustos más agradables.
La saliva también determina las texturas
Otro de los cometidos de la saliva es dotar al alimento de la textura adecuada para poder tragarlo. Sus propiedades emulsionantes facilitan la cremosidad y la fusión de la comida en la boca: al mezclarse con ella, modifica sus características y, por tanto, la forma en cómo se percibe la consistencia. Esto ocurre gracias a la acción de una enzima presente en la secreción, la alfa-amilasa.
Y aún hay más. Como la saliva de cada persona es diferente, ocurre que un mismo bocado puede saber de manera distinta a varios comensales. La profesora de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona (UB) Montse Riu admite que este es uno de los grandes desafíos en la ciencia sensorial. Factores como el flujo, la composición iónica y su capacidad de hacer de tampón (mantiene estable el pH de la boca, lo que favorece que la acidez no se note tanto) son factores para tener en cuenta.
Así, la cantidad y la presencia de ciertas proteínas salivales se relaciona con cómo se perciben ciertos sabores básicos como la amargura o el dulzor. “El efecto tampón puede modificar la sensación de acidez causada por algunos alimentos. Y la composición en sales minerales de la saliva puede influir en la percepción del gusto salado”, incide Montse Riu.
Por su parte, Miriam del Pozo recuerda que las personas de más edad no segregan tanta saliva, lo que podría explicar por qué distinguen menos sabores. Esto es importante, porque en muchos casos puede traer consigo una pérdida de apetito y de interés por la comida, con el consiguiente riesgo de desarrollar ciertas patologías como malnutrición.
La saliva, un marcador de obesidad
Precisamente una de las enfermedades que mayor preocupación genera en todo el mundo, la obesidad, puede estar relacionada con la presencia de la alfa-amilasa en la saliva. Esta sustancia es la encargada de comenzar el proceso de digestión en la boca, al descomponer grandes moléculas en otras cada vez más simples, como la maltosa y la glucosa. Es el caso de los carbohidratos, que se convierten en glucosa en la boca por la intervención de esta enzima, lo que provoca la sensación de estar saciado.
Una investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha demostrado que la digestión de las personas con niveles bajos de alfa-amilasa es lenta y, por tanto, la existencia de glucosa es menor. Esto se traduce en que alarguen su sensación de hambre, lo que contribuye a que coman más. A largo plazo, aumenta su propensión a acumular grasas y a tener un alto índice de masa corporal, incrementa el riesgo de sobrepeso y de mayor liberación de insulina.
La profesora de Psicobiología de la Universidad de Jaén María Moreno ha coordinado este estudio publicado en ‘Childhood Obesity‘, que concluye que un nivel bajo de alfa-amilasa en la saliva está relacionado con el aumento de la necesidad de comer en jóvenes con obesidad. El hallazgo abre la puerta a la posibilidad de recurrir a esta sustancia en tratamientos contra la obesidad infantil.
Incluso la microbiota oral que está presente en la saliva puede tener una función muy relevante en las preferencias alimentarias. La investigadora Miriam del Pozo participa en varios estudios encaminados a entender la relación entre obesidad y estos microorganismos. “En los próximos años, habrá cada vez más evidencias científicas que demuestren el impacto de la composición de la saliva en la percepción sensorial y en nuestro comportamiento alimentario”, augura.
